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Pousses de bambou aux feuilles de sanshō
Le miso aux feuilles de sanshō des pousses de bambou aux feuilles de sanshō se prépare habituellement avec du tama-miso, miso sucré à l'œuf, mais le…
Sakizuke (mise en bouche)
Le miso aux feuilles de sanshō des pousses de bambou aux feuilles de sanshō se prépare habituellement avec du tama-miso, miso sucré à l'œuf, mais le…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Le bouillon vinaigré des boulettes de shiratama (boulettes de riz gluant) à l'edamame est allongé de dashi et assaisonné, car il serait dommage de…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Pour le croustillant de béryx, j'étale le béryx en tranches aussi fines que du papier washi, et je le fris dans une huile raffinée à haute…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Le deuxième sakizuke est le tile pressé aux pétales de chrysanthème. Le tile est levé en filet, la peau retirée, puis coupé en fins fils (ito-zukuri)…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le jeune ormeau daisen-ni, on brosse l'ormeau, on le sale, on pose dessus une rondelle de daikon, et on le…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
C'est l'entrée (sakizuke) « Tachibana » (mandarine sauvage). Le tachibana, comme dans l'expression « le tachibana de l'Ukon », était l'un des arbres…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Ceci est le troisième sakizuke, mise en bouche (Kaminoseki, Shimonoseki). Nous utilisons du congre pêché aux abords du sanctuaire d'Itsukushima.
Pour ce nappage en gelée ambrée, on verse normalement dessus un dashi savoureux ou une sauce ambrée façon écaille de tortue, mais comme c'est l'été…
Yaesu Kappo Shimamura
Pour la daurade grillée et marinée, la daurade est levée en trois filets, légèrement salée, grillée, puis marinée dans un bouillon fait avec ses…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Pour commencer, voici deux plats de sakizuke, mise en bouche. Le fugu au shuto et à l'œuf est préparé en filetant le fugu en trois pièces ; sans…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Le maïs vapeur est préparé en passant du maïs cru au tamis fin, puis en le combinant avec du dashi dans une proportion de deux pour un, dans une base…
Akasaka Shozan
Le namasu dressé dans la coupe de kaki évoque des rênes avec le daikon et la carotte, d'où le nom de tazuna namasu. Pour le vinaigre de kaki, je…
Pour finir, voici le plat supplémentaire. Celui-ci s'inspire de la cuisine chinoise. J'ai transformé une aubergine ronde en bol. Pour l'aileron de…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
La salade de crabe du plat d'ouverture : nous faisons bouillir le crabe, en émiettons la chair, l'assaisonnons et la rassemblons en cylindre, puis…
Le sushi de navet est décidément un plat d'hiver. Le navet d'hiver a une chair ferme et dense. Le navet d'été, plus riche en eau, convient bien aux…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Ce qui est disposé sous le poulpe taillé en armure (yoroi-dako) mariné à l'oursin est de l'oursin cuit à la vapeur (mushi-uni).
La gelée de corète potagère et shirauo se prépare en cuisant le shirauo dans du saké, de l'eau et un peu d'alun, en cuisson blanche pour qu'il ne se…
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