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Célébration : pin, bambou et prune
Pour l'oursin vapeur fumé à chaud au parfum de pin, je dispose des copeaux de cerisier, du sucre et des aiguilles de pin dans un wok, j'y pose une…
Sakizuke (mise en bouche)
Pour l'oursin vapeur fumé à chaud au parfum de pin, je dispose des copeaux de cerisier, du sucre et des aiguilles de pin dans un wok, j'y pose une…
Pour le sakizuke, mise en bouche, des œufs de hareng rouge et blanc, je marine les œufs de hareng dans deux préparations différentes — un mélange de…
Pour le junsai en source limpide du sakizuke, mise en bouche, nous préparons le junsai, le saupoudrons de fécule de kuzu de Yoshino, le disposons…
Akita Shochiku Co., Ltd.
Dans la gelée d'eau profonde océanique du sakizuke lotte et foie de lotte en mille-feuille, il y a des œufs de lotte. Pour en retirer l'odeur, je…
Yoshiharu Kasai
Ce sont les trois sakizuke, mise en bouche. Le taro, le poulpe et le potiron sont classiques dans les plats mijotés d'été, mais je les ai utilisés…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
C'est le tōshi-zakana, un plat servi en continu pendant le repas. L'irizake, un assaisonnement traditionnel à base de prune et de saké utilisé pour…
Tout d'abord, le plat d'ouverture (hashizuke), l'assaisonné au jaune d'œuf. Chez nous, on met l'ormeau et le poulpe sous vide avant de les cuire. On…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Pour le platycéphale saisi et mariné au kombu, nappé de gelée de consommé, je lève les filets du platycéphale en trois pièces comme d'habitude, je…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
En entrée (sakizuke), j'ai fait un chakin-shibori tricolore, des aumônières nouées dans un linge. Je fais fondre ensemble le dashi, l'agar-agar et la…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour la pivoine de kuzu, je décortique des crevettes saimaki vivantes, je les hache grossièrement, puis je les fais revenir au saké. Le bulbe de lis…
Le sakizuke, mise en bouche, est une préparation de shiitake et d'urui légèrement marinés. Le liquide de trempage est du shio-kōji (pâte de riz…
Rakantei
Omiya, Isenishiki
Pour le tenjō kombu mijoté tendre, il suffit d'utiliser du kombu déjà employé pour faire le dashi. Après tout, c'est le Nouvel An, alors j'y ai…
Omiya, Isenishiki
Le sakizuke, mise en bouche, comprend cinq plats ; le premier est le foie de lotte et daikon cuits à la vapeur en couches. J'ai utilisé du sel et du…
Le kuwai et mochi de millet frits du sakizuke sont servis, pour offrir un plat chaud aux clients arrivant par temps froid, dans ce qu'on pourrait…
Pour la palourde et l'udo aux feuilles de sanshō, comme c'est pour une démonstration, je l'ai dressé en style kurakake (drapé plutôt que mélangé)…
Le tofu à l'uruka d'ayu du sakizuke, mise en bouche, se déguste nappé de tade-oroshi (renouée d'eau râpée) légèrement adoucie à l'aigre-doux avec un…
L'œuf en couches est un plat d'autrefois, d'une époque où l'œuf était une denrée précieuse. Des œufs durs coupés en rondelles sont disposés, les…
Pour l'entrée de chutes de hamo assaisonnées au konoko (ovaire d'holothurie séché), on utilise, pour ébouillanter brièvement le hamo, une eau de…
Pour le tofu au sésame, je le travaille à la fécule de kuzu sans compter mon temps ni ma peine. Quand on fait bien griller les graines de sésame…
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