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Tofu chaud au persil et légumes colorés, nappé d'une sauce épaissie au yuba, gâteau de riz à l'armoise en pot-au-feu au shōyu kōji

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu chaud au persil : le persil garde bien sa couleur même une fois cuit, c'est pourquoi je m'en sers…

Œufs de hareng teintés à l'oursin, haricots noirs et bulbe de lis en chakin, sardines confites enveloppées de riz dōmyōji, œuf bicolore en bambou vert, ormeau strié en aiguilles de pin deux façons, saumon roulé, carotte en fleur de prunier au miso saikyō, lotus en anneaux de neige au vinaigre sucré

Toso-zakana (accompagnement du saké épicé du Nouvel An), premier service. La cuisine d'otoso désigne les trois mitsu-zakana — mets porte-bonheur —, à…

Laitance en flan à l'œuf vapeur, sauce à l'oursin, fugu saisi et igname de montagne, racine de lotus au sésame et à la moutarde

C'est le plat d'entrée. Pour la laitance en flan à l'œuf vapeur, sauce à l'oursin, on n'utilise pas de laitance de fugu mais de la laitance de…

Kaki, raisin Kyōhō et châtaigne en salade au tofu, sushi de balaou grillé, avocat au shio-kōji, douceur au lespédèze, tofu de sésame grillé au parfum de yuzu

Figues à la crème aigre

Shiitake grillé à l'oursin en gelée ambrée, shintorina et tofu frit de Kyoto mariné au dashi

C'est le sakizuke. Pour le shiitake grillé à l'oursin en gelée ambrée, on cuit le shiitake sur les deux faces, puis on en presse bien l'humidité au…

• ¥900

• Temps de cuisson 20 min

Huître, vapeur à l'huile

C'est le sakizuke. Pour l'huître vapeur à l'huile, si l'on porte l'huile à ébullition, l'huître durcit ; on la cuit donc à la vapeur dans un cuiseur…

• ¥150

• Temps de cuisson 50 min

Tofu de tomate, ayu sebagoshi-age nappé de fromage blanc, udo en tokusa-ae, chinchard façon Hakata et aubergine, langue de bœuf mijotée

Pour le tofu de tomate du sakizuke, mise en bouche, quand on met l'agar-agar en perles dans la casserole pour le mélanger, on arrête le feu à 80 °C…

Coupe de yuzu, laitance de cabillaud gratinée à la sauce blanche

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai utilisé le yuzu qui nous est envoyé en grande quantité par notre kappō ryokan affilié de Fukushima ; comme il…

Canard d'été cuit à la vapeur au saké

Nous saisissons uniquement le côté peau du canard aigamo jusqu'à une cuisson mi-saignante, puis le cuisons à la vapeur au saké. Dans une entaille…

Tofu de noix

C'est le premier des sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu de noix, nous épluchons les noix, les torréfions dans une poêle, les réduisons en pâte…

Fleurs de colza marinées au kombu et assaisonnées de sekka, palourdes shijimi mijotées avec du soja façon daisen-ni

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Pour les fleurs de colza kombu-jime au sekka-ae, on blanchit les fleurs de colza dans une eau additionnée de…

Fleur de prunier et fauvette du Japon

Pour le roll cake à la fleur de prunier de l'Ume ni Uguisu (fleur de prunier et fauvette du Japon) : la génoise castella (génoise japonaise) étant…

Aubergine mizu-nasu farcie à la tomate, calmar aori farci aux petits pois, bakurai en gelée, tofu de Mineoka

Fait dans une forme évoquant un plat d'entrée. Pour l'aubergine mizu-nasu farcie à la tomate, la tomate et l'aubergine appartenant à la même famille…

Foie de lotte (ankimo) mariné au miso et à la lie de saké, enroulé dans de la ciboule

Pour l'ankimo (foie de lotte) mariné au miso et à la lie de saké, enroulé dans la ciboule, du sakizuke, mise en bouche : je retire la fine membrane…

Légumes de montagne en natane-ae, sushi de daurade aux feuilles de sanshō, hotaru-ika sauce tomate

Il s'agit du troisième service. Pour les légumes de montagne en natane-ae, j'ai utilisé ce mot dans le menu car « natane » (colza) est un terme que…

Tofu à l'armoise, saumon du Mont Fuji mariné

En commençant par les sakizuke : le tofu à l'armoise. Faire prendre l'armoise seule dans du dashi de kombu ne donne pas assez de saveur, alors…

Tofu à l'armoise

Pour le tofu à l'armoise, je verse un dashi savoureux et je dispose dessus du shirauo cuit à la vapeur au saké : j'ai essayé d'en faire ressortir le…

Poulpe mijoté tendre façon fumée, tomate et palourde japonaise en ohitashi, tofu soyeux façon habutae au bulbe de lis, poireau mijoté, champ de fleurs printanier

Pour la tomate et la palourde japonaise en ohitashi, plat trempé léger, cette fois, en suivant la saison, j'ai préparé la palourde japonaise en…

Gratin d'huîtres au miso de kaki

Mactre de Stimpson saisie, rouleaux de ciboule liés au miso vinaigré, mochi de pousse de bambou, coquille Saint-Jacques vapeur façon Hokkai, mirugai et pousses d'angélique du Japon

J'ai associé des coquillages et légumes de saison pour réaliser cinq plats. Ce qui se trouve dans le coquillage d'ormeau, c'est la mactre de Stimpson…

Flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée

J'ai imaginé ce flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée en me demandant si je ne pouvais pas utiliser le reste de porc mijoté. Pour les jeunes…

Longe blanche de canard aigamo, petit melon salé, céleri au vinaigre sucré

Pour la longe blanche de canard aigamo, on incise la peau au couteau, on saisit à la poêle jusqu'à obtenir une belle coloration, puis on retire une…

Terrine de petits pois, empereur à filaments dorés et crevette kuruma frits

C'est un sakizuke. Pour la terrine de petits pois, nous écossons des petits pois blanchis à l'eau salée, retirons leur fine peau, et les réduisons en…