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Hamo mijoté au jaune d'œuf, crevettes saimaki glacées

Pour le hamo mijoté au jaune d'œuf du plat mijoté froid, ajouter du fromage en poudre et de la fécule de pomme de terre au jaune d'œuf permet à…

Huître sauce miso au wasabi, assortiment isokō, longe de canard grillée, châtaigne en shira-ae, kuwai taillé en pomme de pin, sushi de congre façon kosode

C'est l'entrée (sakizuke). Pour le concombre grillé, j'aligne deux brochettes de bambou, je fais rouler le couteau pour créer des entailles…

Sushi de fugu, funa-zushi, daurade de Shirakawa grillée à la poutargue, longe de bœuf marinée au miso, crabe royal grillé aux aromates, assortiment de crackers à l'ovaire d'holothurie séché, châtaigne frite en forme de bogue avec sa peau, petite daurade façon chrysanthème en marinade nanban

Pour ce hassun, assortiment de saison, d'entrées, en m'inspirant d'un bento de sortie pour cette saison — par exemple, un « bento un peu luxueux »…

Tofu au maïs

Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…

Salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps

C'est le sakizuke. Pour la salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps, je prépare la fougère, l'urui (hosta) et les fleurs de colza, puis je…

Mousse de chou-fleur, aubergine grillée en gelée, ormeau mijoté, crevette kuruma vivante blanchie pour la couleur, gombo écrasé

C'est le sakizuke. Pour la mousse de chou-fleur, le chou-fleur est cuit dans une eau salée à 2 %, un peu plus légère que l'eau de mer, jusqu'à…

Saint-Jacques et paprika en gelée d'agar, boulette frite au champignon noir, ayu mijoté et mariné au dashi, piment Manganji farci d'oursin, zuiki et ormeau nappés de vinaigre au jaune d'œuf

Comme on est en août, j'ai construit toute la présentation autour d'un motif vert, pour exprimer une sensation de fraîcheur. Commençons par le…

Ayu frit à la farine de riz, demi-bec en rouleau au poivron, sushi d'anguille, yamamomo, brasénie et igname longue, yuba pilé et ikura

Et le rouleau de demi-bec au poivron, c'est pour apporter une touche de couleur jaune. Le poivron est grillé entier, puis pelé de sa fine peau et…

Noix de Saint-Jacques saisies, méduse, shiitake de printemps grillé, crème de sésame, écume de sanbōkan, aspic de poisson

Habutae-mushi, ohitashi d'aubergine jade, et foie mijoté façon Arima

Pour le premier plat, le habutae-mushi, un flan vapeur soyeux : les arêtes centrales de la daurade sont fortement salées puis mijotées à petit…

Saint-Jacques grillée à l'olive

Pour la Saint-Jacques grillée à l'olive : au restaurant, nous badigeonnons les Saint-Jacques de sauce soja, nous les faisons griller en les arrosant…

Kuya-mushi

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le Kuya-mushi, on prépare la base de custard aux œufs à partir de jaune d'œuf et de dashi d'huître, puis…

Fleurs de colza et oursin cru en tofu de sésame, sushi de pousse de bambou aux feuilles de sanshō, kinpira d'udo et de pousses d'angélique du Japon

Il s'agit du deuxième service. Pour les fleurs de colza et l'oursin cru en assaisonnement au miso de sésame, on travaille le tofu de sésame jusqu'à…

Lanières de courge séchée et légumes d'été en assaisonnement de tofu

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour les lanières de courge séchée (kanpyō) et légumes d'été en assaisonnement de tofu : un shira-ae utilise…

Aubergine façon matsukawa, poulpe chiri, figues

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. D'abord, pour l'aubergine façon matsukawa : l'aubergine enveloppée de peau de daurade est cuite…

Poulpe iidako mijoté façon sakura et fumé, palourdes hamaguri et légumes de montagne sauvages au kimizu, mousse tricolore

Ce sont d'abord les trois mises en bouche d'ouverture (sakizuke). Pour le poulpe iidako mijoté façon sakura et fumé, on nettoie le poulpe iidako, on…

Bœuf rôti froid

Huître yukinaka-yaki, tofu de noix, tama-aburi de laitance de cabillaud, et autres

Voici cinq plats d'accompagnement pour le saké (shukō). Nous les avons dressés en comptant environ pour trois convives. L'huître en coquille…

Aubergine de Kamo grillée, tofu de sésame, surinagashi à l'oursin

Surinagashi d'edamame

Le surinagashi d'edamame de l'entrée s'éloigne peut-être un peu de la cuisine japonaise traditionnelle, mais c'est sous cette forme que je le sers…

Tofu mariné au miso saupoudré de poutargue, crabe en presse façon Hakata, rouleau d'asperge à l'œuf, caille à la ciboule, taro ebi-imo grillé au foie gras

Pour la caille à la ciboule de l'entrée, j'ouvre la caille à plat en un seul morceau, j'étale du poulet haché sur la partie la plus fine, puis je la…

Œufs et laitance de daurade, daikon râpé, sauce épaissie au shuto

Pour les œufs et la laitance de daurade avec daikon râpé en sauce shuto : on fait chauffer le daikon fraîchement râpé cru, on l'associe au shuto…

Crevette saimaki et shiitake de printemps en papillote, bardane nouvelle et champignon chou-fleur farcis, potiron taillé en trèfle

Le sakizuke, mise en bouche, est le tout premier plat servi au client, et comme je voulais créer un plat marquant, j'ai imaginé une gelée de dashi…

Tofu enveloppé en chakin couleur aube, petit poulpe mijoté façon sakura, rouleau de wagyu et légumes de montagne

Ce sont les trois plats de sakizuke. Pour le petit poulpe mijoté façon sakura, on prépare le poulpe, on en rince l'encre, puis on le passe à l'eau…