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Gotanda, Gosaku
Assaisonnement au wasabi façon Amagi
L'Amagi-ae est un assaisonnement au wasabi. On combine du wasabi mariné à du tofu passé au mixeur pour composer l'assaisonnement.
Sakizuke (mise en bouche)
Gotanda, Gosaku
L'Amagi-ae est un assaisonnement au wasabi. On combine du wasabi mariné à du tofu passé au mixeur pour composer l'assaisonnement.
Pour le mamemaki (lancer de fèves de Setsubun), j'ai utilisé de la racine de lotus pour créer une différence de texture et de goût.
Pour le filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile : comme on déguste ensemble le filet de poulet léger…
Pour l'aemono à la crème de moutarde, la crème de moutarde elle-même contient de la crème aigre, ce qui lui donne de l'acidité, la rend…
Le socle de la garniture en hortensia de l'entrée est un tofu de lait de soja, pris avec 900 cc de lait de soja, 2 feuilles de gélatine, du vin blanc…
Le hamo s'utilise habituellement dans les plats de bouillon et autres, mais cette fois je l'ai pris en gelée et servi en sakizuke, mise en bouche. La…
Pour le sakizuke, mise en bouche, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de…
Pour la gelée à la brise fraîche, nous faisons cuire du riz en bouillie, le passons au tamis fin, puis l'assaisonnons au dashi happō (dashi…
Ginza, local, Matsue flavors
Nous commençons par le sakizuke, mise en bouche. J'ai préparé un shira-ae, préparation assaisonnée au tofu, classique. Pour les palourdes cuites au…
Hatchobori/Matsuura
C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour la mactre de Stimpson assaisonnée au miso de pétasite, je nettoie la mactre, puis je la rince au saké et à la…
Japanese Cuisine Yoshimura
Comme il s'agit du menu de juin, pour le sakizuke, j'ai donné à la brasénie nouvelle en gelée un dressage évoquant le passage sous l'anneau de chaume…
Ginza 1864
Mukojima/Chiyoda restaurant
Voici d'abord trois petits plats. Pour le tofu de sésame fermenté, nous torréfions d'abord des graines de sésame décortiquées puis les laissons…
Yaesu Kappo Shimamura
Pour les noix de ginkgo mochi, on retire d'abord la coque, on les fait frire, puis on les réhydrate dans une bouillie de riz, ce qui les fait…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Cinq petits plats d'accompagnement. D'abord, la châtaigne séchée et les boutons de lys d'un jour teintés garance : les châtaignes séchées durcies…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●La noix de Saint-Jacques enveloppée de prosciutto : la noix de Saint-Jacques est cuite dans un dashi happō au saké à 70 °C, puis laissée à…
Le gratin de fruits de mer washoku utilise de la bouillie de riz, puisque c'est un plat japonais. J'y ajoute du matcha, mais comme cela le rend un…
Pour le sazae (turbo cornu) aux fleurs de colza et au wasabi, on passe au tamis fin du wasabi mariné du commerce, puis on assaisonne légèrement le…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
C'est le sakizuke. Dans cette terrine de lait de soja de mars, le vert représente la verdure nouvelle du printemps, le blanc la fonte des neiges et…
10 portions · ¥730
Temps de cuisson 30 min
Ginza 1864
C'est le petit plat (2). Pour l'oursin en purée onctueuse, remplacer le wasabi par de la moutarde à l'ancienne lui donne une touche occidentale, ce…
Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Pour l'urui en ohitashi, je fais bouillir l'urui (pousse de hosta) puis le laisse tremper dans une base…
C'est un petit bol chaud (atsu-kobachi). Pour les légumes d'hiver à la sauce de laitance, je nettoie la laitance de cabillaud à l'eau salée pour bien…
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