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Isoyoi, kinki yaki-hitashi, chou de Chine à la vapeur façon Hakata

Trois sakizuke, mise en bouche. L'isoyoi est un nom que j'ai inventé moi-même : il associe le hoya (ascidie de mer), le shiokara de calmar (calmar…

Aemono façon Amagi

Palourde en aspic ambré

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. Le secret pour bien réussir les palourdes de la palourde en aspic ambré est de les plonger verticalement…

Petits pois Usui, fromage et tofu futami

C'est le futami de petits pois Usui, fromage et tofu. Les petits pois Usui sont cuits lentement à l'eau chaude en veillant à ce qu'ils ne « dansent »…

Crevette kuruma frite vivante, kisu séché au vent, ormeau mariné au saké et poivrons tricolores, tomate farcie nappée de kuzu

La vinaigrette à la prune : comme la chair de prune seule donne un goût trop prononcé, je la prépare en mélangeant trois parts de dashi de kombu pour…

Igname râpé en bouillon clair

Le sakizuke, mise en bouche, est un igname râpé en bouillon clair (sui-tororo). Peler l'igname yamato et le râper à la râpe ou au mortier. Puis le…

Chawanmushi au tofu

Bulot et vermicelles de pomme de terre à la vapeur

Le « mosso-gai » du bulot et vermicelles de pomme de terre à la vapeur est un coquillage — une sorte de bulot — pêché de la région de Sanriku jusqu'à…

Assaisonnement sésame-vinaigre, assaisonnement rubis, assaisonnement à l'okara

Le sakizuke se compose de trois sortes d'aemono. De par le caractère de notre maison, même pour des plats comme le takiawase, nous évitons autant que…

Calmar luciole, vinaigre-miso à la moutarde

Pour le vinaigre-miso à la moutarde du calmar luciole : associer miso blanc et miso Shinshu donne plus de profondeur au goût. Cette fois, à la place…

Congre et crevette saikyō-yaki

Pour le miso du congre et de la crevette saikyō-yaki, dans mon restaurant, je mélange au miso saikyō environ moitié moins de miso de campagne, avec…

Saumon Ominaeshi

Le saumon ominaeshi est façonné à l'image de l'ominaeshi (patrinie), une fleur de juillet.

Haricots de soja trempés et œufs de hareng, hareng mijoté au sirop sucré et okara vinaigré, hyō séché mijoté aux cinq légumes

Les haricots de soja trempés aux œufs de hareng sont préparés en faisant tremper des haricots de soja verts dans l'eau toute une nuit, puis en les…

Consommé froid de crevette kuruma, ormeau cuit à la vapeur au saké et truffe en couches

J'ai préparé deux sakizuke, plats d'ouverture. Pour le consommé froid de crevette kuruma, comme il fait encore chaud, je le sers froid. Associer…

• ¥800

• Temps de cuisson 3 h

Oignon d'Awaji et œuf de poule soie, flan vapeur soyeux

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'oignon d'Awaji et l'œuf de poule soie en flan vapeur soyeux, j'utilise de l'oignon cultivé sur l'île…

• ¥4 500

• Temps de cuisson 2 h

Coupe de yuzu, tofu vapeur habutae

C'est le sakizuke, mise en bouche. La coupe de yuzu au tofu vapeur habutae contient du tofu oboro (tofu à peine pris), pour un résultat tout en…

• 5 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Tile enveloppée de yuba

C'est le sakizuke. Pour la tile enveloppée de yuba, après avoir roulé la tile dans le yuba, une cuisson trop longue à la vapeur la durcit ; le point…

• ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Paquets d'aubergine en treillis, trois façons

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour les paquets d'aubergine en treillis, trois façons, je masse l'aubergine avec de l'alun pour l'empêcher de…

• ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Oursin et gelée de citron à la tige de taro, sushi de demi-bec en feuille de bambou

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'oursin et la gelée de citron à la tige de taro, je pèle la fine peau du zuiki comme d'habitude, je le…

Tofu de sarrasin

Voici le tofu de sarrasin, servi en sakizuke. Un dashi de kombu d'environ 1 000 cc convient très bien. Comme c'est l'hiver, j'ai voulu un sakizuke…

Oursin grillé et achara de légumes d'été

J'ai choisi pour thème « Les couleurs de l'été, la lune fraîche ». Voici d'abord le premier sakizuke. Pour l'oursin grillé et l'achara de légumes…

Tofu de cacahuète, aubergine grillée, épinard, oursin cru

Tofu de noix, façon feuille de ginkgo

Pour le tofu de noix, j'utilise de véritables noix japonaises (honkurumi), de production nationale. Les noix japonaises coûtent plus de 20 000 yens…

Igname râpée à la vapeur