SEARCH

Shirauo et fleurs de wasabi, assaisonnement au vinaigre doux

Assaisonné à l'irizake

Le sakizuke, mise en bouche, doit être quelque chose que l'on peut servir aux clients tout de suite et qui s'accorde bien avec le saké — et comme…

Saint-Valentin

Pour la Saint-Valentin, j'ai ajouté du riz noir violacé à la mousse au chocolat pour apporter une touche de washoku (cuisine japonaise).

Poulpe mijoté à l'ishiru

Délice de prune

Aiguillette de poulet jidori grillée au shuto, sushi tazuna tricolore

Tofu de fèves

Le tofu de fèves est l'un des plats du sakizuke, mise en bouche. Il est pris avec des fèves et du lait de soja. J'y verse aussi un dashi savoureux…

Poulpe et coque crus, rinçage rapide à l'eau chaude, purée de prune salée

Le sakizuke, mise en bouche, tient lieu de plat de sashimi ; le poulpe cru et la coque ne reçoivent qu'un rapide rinçage à l'eau chaude, juste de…

Shira-ae

Le shira-ae, tofu assaisonné et pilé au sésame, est fait en blanchissant le tofu comme d'habitude, en le pressant pour en retirer l'humidité, puis en…

Gelée de chrysanthème Sakamoto

Pour le sakizuke, mise en bouche, la base de la gelée de chrysanthème Sakamoto combine 16 parts de dashi assaisonné pour 1 part de gélatine en poudre.

Aubergine grillée et longe de canard

Wakame aux œufs de hareng et chou d'Osaka, façon Hakata

Kochi et poulpe, façon cocktail

Pour le kochi et le poulpe façon cocktail : si l'on met trop peu d'aneth au moment de les assaisonner, le parfum devient flou ; j'en mets donc…

Soupe de shirona et palourdes, aspic de peau de fugu à deux couches

Le sakizuke se compose de deux mets. Pour la soupe de shirona et palourdes, j'utilise le shirona, un légume-feuille au goût neutre qu'on appelait…

Haricots noirs saupoudrés de neige, poutargue en forme de koban, œufs de hareng sur kombu, éventail de crevette, kombu superposé

Ce sont les cinq petits plats accompagnant le saké épicé du Nouvel An (otoso). Pour l'otoso, nous avons choisi une coupe appelée « coupe à la perle…

Tofu façon mochi moelleux, bambou vert

C'est le hiyashi-bachi (plat mijoté froid). Le tofu façon mochi moelleux au bambou vert est ma recommandation numéro un aujourd'hui, et j'aimerais…

Arche et concombre en rouleau hakata rayé, coque roulée dans des filaments d'œuf, mirugai séché au vent

Le sakizuke, mise en bouche, s'organise autour d'un thème de kai-awase, un jeu d'assortiment de coquillages, et se compose d'un trio : arche, coque…

Noix de Saint-Jacques au vinaigre de pomme, fugu sauvage en cocktail de lait de soja en gelée, sardine marinée au kombu et mibuna

En commençant par l'entrée (sakizuke). Pour la noix de Saint-Jacques au vinaigre de pomme, l'acidité du vinaigre de pomme stimule la salivation, ce…

Barracuda et figue, sauce miso au sésame

Pour le barracuda et la figue en sauce miso au sésame, je sale une fois le barracuda, je le fais légèrement sécher, puis je le grille. Quant au miso…

Ormeau grillé au nori, fugu séché au vent, crevette kuruma farcie, crabe des neiges, sushi kosode, calmar grillé à l'oursin, mijoté luxueux, légumes en forme de feuilles aux couleurs variées

Pour l'ormeau grillé au nori (isobe-yaki) : on coupe l'ormeau en tranches un peu épaisses, on l'enduit d'un seul passage de sauce soja au foie, puis…

Gelée d'asperges bicolore, tofu de racine de lotus au crabe nageur, foie de baliste

Le menu d'aujourd'hui comprend beaucoup de plats que nous servons habituellement, mais je puise aussi pas mal d'idées du côté de la cuisine…

Laitance en fleur de prunier, tofu soyeux

Pour la laitance en fleur de prunier, tofu soyeux façon habutae, j'ai mélangé la laitance à de la crème fraîche liquide et je l'ai finie en texture…

Bulbe de lis, pris dans le lait de soja

Pour le bulbe de lis pris dans le lait de soja, je pense qu'il est tout à fait possible d'utiliser les chutes de bulbe de lis provenant d'un travail…

Crevette sucrée marinée au kōji