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Palourde et tofu de sésame aux fleurs de cerisier

Pour le potage clair, la palourde et le tofu de sésame aux fleurs de cerisier : faites chauffer rapidement les palourdes, coupez-les au couteau, puis…

Tile vapeur sur le thème du bourgeonnement

Pour le plat à la vapeur, le tile vapeur « bourgeonnement » est préparé en broyant tous les os du tile, jusqu'aux plus fins, puis en le cuisant à la…

Congre façon ōharagi, crevette botan mijotée au jaune d'œuf, bulot mijoté au saké parfumé

Le plat mijoté (nimono) est le congre façon ōharagi. Le congre aussi se pêche bien localement. Il est grillé avec un seul badigeonnage de sauce soja…

Kabura-manjū au tile, rouleau d'huître et chou chinois, anguille inrō-ni

Pour le rouleau d'huître et chou chinois du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je blanchis le chou chinois, j'y enveloppe de…

Tendon de bœuf en bekko-ni, et congre, bulbe de lis et taro en couches

Le tendon de bœuf en bekko-ni du plat mijoté s'inspire de la cuisine coréenne. Le son de riz convient aussi, mais nous réhydratons le tendon…

Manju au sésame et légumes de montagne

Ce qui est disposé devant le plat servant de substitut au mijoté est du yama-gobo (racine de chardon) ; je l'ai ajouté un peu de force, simplement…

Daikon de printemps mijoté en bouillon / petit poulpe en tōza-ni / bulbe de lis en fleur de cerisier

Pour le daikon de printemps mijoté en bouillon de la takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon est longuement mijoté et…

Rouleau de tendon de bœuf au yuba

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de tendon de bœuf au yuba, on utilise le tendon en forme de bâtonnet situé à côté du filet. Pour…

• ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Marmite d'aileron de requin

C'est un plat mijoté. Pour la marmite d'aileron de requin, on cuit d'abord les noix de Saint-Jacques séchées à la vapeur dans un dashi de bonite…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 jours

Anguille yahata-maki, mijotée façon Arima au sanshō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour l'anguille yahata-maki, mijotée façon Arima : on enroule normalement…

• ¥181

• Temps de cuisson 40 min

Jeunes pousses de bambou mijotées aux flocons de bonite, garniture rouge en forme de poing, deux sortes d'huîtres finement tranchées, gâteau de gluten de blé pressé-moulé, mactre de Stimpson

Navet en fines lamelles superposées, carotte

C'est un plat mijoté. Pour l'ayu porteur d'œufs mijoté façon Arima, l'ayu porteur d'œufs est nettoyé, transpercé d'aiguilles et grillé nature (sans…

Terrine de congre, deux préparations

C'est un plat mijoté servi froid. D'abord, à propos des prunes vertes : comme nous l'avions déjà présenté lors d'une précédente exposition, nous les…

Anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake

C'est un plat vapeur. Nous en avons fait une anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake. L'anguille est de saison en hiver, mais ces dernières…

Navet de Tennoji et hareng mijotés en damier, taro façon œuf de grue, carotte façon lever de soleil, calmar mijoté au jaune d'œuf, seri lié à l'œuf

C'est le plat nimono, plat mijoté. Autour du navet de Tennoji et du hareng, nous faisons cuire un mélange de chair de poisson crue et d'œuf comme une…

Bardane farcie au canard façon inrō, navet mijoté au safran, taro umani, pousse de bambou déterrée tôt, carotte de Kyoto, mibuna

Il s'agit d'un assortiment mijoté mixte (nikawase). Centré sur trois ingrédients — bardane, navet et taro —, il combine trois styles de cuisson : un…

Rouleau mille-feuilles de sériole et daikon, crabe royal mijoté doré, taro ebi-imo mijoté pour qu'il s'imprègne du bouillon

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Le rouleau mille-feuilles de sériole et daikon m'a été inspiré par un collègue originaire de Hokuriku sous les…

Tile, gâteau de lotus à l'oursin, et lait de soja saisi et infusé

Pour le lait de soja saisi et infusé (yaki-hitashi) du plat mijoté, nous n'utilisons pas un lait de soja ordinaire, mais un lait de soja proche d'une…

Langue de bœuf mijotée façon nanban

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langue de bœuf nanban-ni, je pense qu'il vaut mieux la peler pendant qu'elle est encore chaude. Comme c'est la…

Huître, navet et châtaigne mijotés au miso, tofu de gland, rouleau de karukan, taro ebi-imo et carotte en chrysanthème

Voici le plat mijoté (nimono). Le tofu de gland utilise de la farine de gland. Il en existe une version japonaise, produite à Iwate, mais elle est…

Tofu écaille de tortue

Le plat mijoté (nimono) est le tofu écaille de tortue (bekko-dōfu). On l'appelle ainsi parce que les marques de grillage du tofu grillé ressemblent à…

Manjū de petits pois, béryx, petites pousses de bambou

C'est un plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le manjū de petits pois, je réduis les petits pois en purée, et je…

Taro ebi-imo mijoté directement, langouste ise-ebi en rouleau de bardane, Saint-Jacques, garniture bigarrée au jaune d'œuf

C'est le plat mijoté (nimono). Quant au taro ebi-imo mijoté directement (jikadaki) — le taro ebi-imo finit certes par se colorer, mais je pense tout…

Courge cireuse en forme de gourde, ormeau mijoté au saké, canard aigamo mariné au miso de Sendai

Le plat mijoté froid exprime le mois de juin à travers la découpe des ingrédients et l'harmonie des couleurs.