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Aubergine ronde mijotée entière

Manju au crabe

Pour le manju au crabe du plat mijoté, j'utilise du potiron et de l'igname yamato, mais si l'on met trop de kabocha, cela devient d'un jaune trop…

Taro d'Ōno en arare-age, sauce ankake au crabe

Pour le taro en arare-age du takidashi, j'ai goûté du taro de nombreuses régions différentes, mais celui-ci est extrêmement onctueux, et je pense que…

Bulbe de lis « œuf de grue », carotte de Kyoto en forme de tortue et pousse de bambou glacée, nid aux sept herbes

Dans le plat mijoté, le bulbe de lis « œuf de grue » associe le bulbe de lis à du shiratama (boule de riz gluant), avec à l'intérieur des œufs de…

Myoga et porc Ibérico sawani

Pour le myoga et porc Ibérico : couper le myoga et la bardane en fine julienne et les rincer à l'eau. Découper le rôti de porc Ibérico en fines…

Navet et maïs

Pour le navet et maïs : pétrir le tofu de maïs avec de la fécule de kuzu, l'assaisonner, le laisser refroidir, puis le couper en carrés. Envelopper…

Taro façon feuille de cerisier, sculpté en forme de marmite et longuement mijoté, et autres plats

Pour le miso parfumé à la fleur de cerisier du plat mijoté assorti (takiawase), on prépare un miso travaillé en y incorporant du sakura-yu (une…

Méduse et aubergine de Kamo en gelée

La méduse, coupée en fines lanières et marinée dans du vinaigre sucré, est prise en sandwich entre des tranches d'aubergine de Kamo (une aubergine…

Langouste en carapace, ailerons de requin en bouquets, oignon en bouillie de riz

Pour l'oignon en bouillie de riz du plat mijoté (nimono) : je fais précuire les oignons nouveaux dans l'eau chaude additionnée de lait, puis, sans…

Tile vapeur au soba nouveau

Pour le plat à la vapeur (mushimono), j'ai pensé à utiliser le soba nouveau de l'automne et le tile. D'abord, pour le tile vapeur au soba nouveau :…

Langouste mijotée au saké, rascasse cuite à la vapeur au saké

Rouleau shinoda de chou chinois et lard, canard jibu-ni, konjac okina-ni, potiron taillé en feuille, taro taillé en pomme de pin

Pour le rouleau shinoda de chou chinois et lard du plat mijoté (nimono) : le chou chinois est ébouillanté, le lard est enroulé à l'intérieur et…

Œufs de daurade en rouleau de kombu, pousses de bambou mijotées façon Tosa, beignet de tofu frit aux noix de Saint-Jacques, et petit poulpe

Pour le plat mijoté, les œufs de daurade en rouleau de kombu : les œufs de daurade sont mijotés au gingembre et à la sauce soja (façon shigure-ni) et…

Courge cireuse quadrillée, roulée en spirale

Pour la courge cireuse en treillis roulée en spirale, la courge cireuse est taillée en treillis (façon sudare), puis roulée en spirale (naruto) avec…

Marmite d'anguille

La marmite d'anguille se fait généralement à la façon yanagawa, mais une version simple et douce, mijotée proche d'un bouillon clair de tortue molle…

Rouleau naruto d'œufs de lieu et de daikon en fine crêpe d'œuf

Squille en rouleau de tofu frit, aubergine frite et mijotée, apios en dés enveloppés de nori, potiron, platycéphale femelle mijoté au jaune d'œuf

L'apios du plat mijoté « apios en dés enveloppés de nori » ressemble au hodo-imo (igname sauvage japonaise) ; on dit qu'il est extrêmement nutritif…

Ormeau en oni-oroshi, rascasse frite puis mijotée

C'est la 38e micro-saison. Pour l'ormeau en oni-oroshi, je taille l'ormeau en fines tranches ondulées, je le fais rapidement sauter à l'huile de…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Igname nagaimo mijoté façon tosa, aux flocons de bonite

C'est le plat mijoté (nimono). Au printemps, les ignames et autres tubercules ont tendance à germer, mais j'ai délibérément choisi d'utiliser…

Sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké

C'est le nimono, plat mijoté. Le sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké est un plat mijoté à la lie de saké, utilisant le sen-bon-suji (un…

Courge cireuse étuvée façon noppei

C'est le plat mijoté (nimono). La courge cireuse étuvée façon noppei est cuite presque entièrement à la vapeur : on l'y blanchit, puis on la fait…

Shabu-shabu de fruits de mer yakuzen en bouillon blanc

C'est le plat de pot-au-feu (nabemono), le plat principal de cette fois-ci. J'étudie actuellement le yakuzen, la cuisine médicinale. Deux ouvrages…

Potiron mijoté nature

Le plat mijoté est riche et savoureux. Ici, en pensant à Ryōgoku (le quartier du sumo à Tokyo), j'ai façonné la carotte en éventail d'arbitre de…

Œufs de daurade en enrobage printanier, crabe roulé au wakame

Il s'agit du plat mijoté. Pour les œufs de daurade en enrobage printanier, on mélange rapidement les œufs de daurade à de l'igname yamato et du blanc…