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Poulpe mijoté façon Dainagon

Pour le poulpe mijoté façon Dainagon, je l'attendris en le battant avec du daikon avant de le mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'« Asukko »…

Tile en rouleau komachi, jibu-ni de bœuf

C'est un plat mijoté. Pour le tile komachi, des filets de tile trempés dans du saké salé sont enroulés dans du taro ebi-imo pelé en un ruban continu…

Langouste mijotée au safran, courge cireuse farcie à l'oursin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langouste mijotée au safran, si l'on utilise trop de safran, cela déséquilibre l'ensemble par rapport aux…

Truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau : on rassemble…

Shirauo mijoté façon prune cramoisie

C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Le shirauo (poisson des glaces) mijoté façon prune cramoisie est un plat pensé pour évoquer février ; nous…

Mérou kue d'Ainan-chō cuit au kombu à la vapeur

C'est le plat cuit à la vapeur (mushimono). Pour le mérou kue (mérou à longues dents) d'Ainan-chō cuit au kombu à la vapeur, nous rinçons le mérou…

Langouste mijotée en carapace au miso blanc

Vient ensuite le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace est préparée au miso blanc et, en fin de cuisson, on ajoute de la crème…

Ainame teika-ni

Tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, taro ebi-imo mijoté en bouillon blanc, nouvelle pousse de bambou mijotée façon Tosa, et autres

Passons au plat mijoté. Pour la tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, on congèle une langouste d'Ise qui vient de…

Gruau de sarrasin entier et canard aigamo, étuvé façon karukan

Pour le gruau de sarrasin entier et canard aigamo étuvé façon karukan, je fais tremper les graines de sarrasin puis je les mijote jusqu'à tendreté…

Tofu vapeur façon Nanzenji

Shiitake et ormeau grillés à la garniture moelleuse d'œuf et d'igname râpée, gingembre myoga au vinaigre, foie d'ormeau assaisonné au sanshō

Tortue molle et navet, vapeur façon kabura-mushi

Le plat chaud, tortue molle et navet kabura-mushi, n'utilise que l'empera, le rebord gélatineux de la carapace de la tortue. Le navet est râpé…

Langouste gusoku-ni, courge cireuse en taille asagao, aubergine, potiron, gombo

Le plat mijoté, c'est le classique langouste gusoku-ni. On fend la tête en deux dans la longueur, on la fait mijoter d'abord pour en tirer un…

Bouillon de dashi au poisson volant et au kombu

En le recouvrant d'itawarabi (une feuille de fécule de fougère), j'ai essayé d'exprimer l'indescriptible lune brumeuse de l'automne. Le bouillon est…

En petite marmite, navet de Shōgoin

Pour le plat mijoté, j'ai intégré des ingrédients à la saveur légèrement chinoise, je l'ai présenté en petite marmite (konabe-jitate), et j'ai ajouté…

Tile au navet

C'est la saison où le navet devient particulièrement savoureux. Quand le gel s'installe, les légumes-racines expulsent leur eau pour éviter de geler…

Crabe matsuba en botte

Pour le crabe matsuba en botte, je le coupe en biais, car une coupe bien droite lui donnerait l'air d'une fleur de prunier — quoiqu'en hiver…

Navet de Shinagawa sauté-mijoté

Le navet de Shinagawa est un navet blanc et allongé, d'environ 15 cm de long. Sa saveur est discrète et simple, sans caractère marqué. À l'époque…

Daurade et navet

Pour la daurade et le navet, la tête de daurade est meilleure lorsqu'elle porte un peu de saveur, mais cette saveur serait un peu trop lourde pour le…

Sériole et daikon mijotés, avec julienne de zeste de yuzu

Jeune pousse de bambou mijotée au dashi happō, crevette kuruma mijotée dans son propre miso, taro de Kyoto mijoté pour absorber le bouillon, kuwai taillé en pomme de pin

La crevette kuruma mijotée dans son propre miso, dans le plat mijoté (nimono), est souvent préparée en combinant le miso de la crevette kuruma avec…

Tile vapeur aux grains de sarrasin entiers

Pour le tile vapeur aux grains de sarrasin entiers, je mélange du soba nouveau cuit à la vapeur avec de l'igname tsukune râpée (une variété d'igname…

Pomme de terre et navet taillés en chrysanthème, farcis en forme d'inrō, aubergine d'Orido mijotée au sésame

L'aubergine d'Orido utilisée dans le plat mijoté (nimono) provient du district d'Orido, à Shimizu — l'aubergine que Tokugawa Ieyasu aurait…