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Langue de bœuf roulée en cylindre, jeunes pommes de terre mijotées au beurre

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, petit poulpe mijoté rose cerise, crevette kuruma glacée et mijotée, taro ebi-imo, petite aubergine frite puis mijotée façon hollandaise

C'est le nimono, le plat mijoté. Pour la longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, des poches de tofu frit sont…

Sardines pochées à l'huile, congre roulé au kombu, hamo roulé à la courge cireuse

C'est un nimono, plat mijoté. Pour le premier plat mijoté, les sardines pochées à l'huile : les sardines, mises à mariner dans l'huile d'olive, sont…

Taro façon mur de pierre au sésame, langouste mijotée dans sa carapace, aubergine mijotée façon lapis-lazuli

Pour le plat mijoté (nimono), la langouste mijotée dans sa carapace (gusoku-ni) est mijotée entière dans une base de dashi, saké, miso blanc et…

Tile cuite à la vapeur au yuba

Le plat cuit à la vapeur est la tile cuite à la vapeur au yuba. Eh bien, comme c'est le Nouvel An après tout, on pourrait avoir envie d'utiliser la…

Langouste ise-ebi mijotée au jaune d'œuf parfumé au yuzu, pousse de bambou d'hiver mijotée au vin de Shaoxing, grosse bardane fourrée de poulet Akagi enveloppée de chou chinois, shiitake en motif ichimatsu mijoté au café

Pour la langouste ise-ebi mijotée au jaune d'œuf parfumé au yuzu, je mélange du yuzu haché à la pâte de jaune d'œuf et la fais mijoter dans un dashi…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h

Béryx mijoté façon yoshino (épaissi au kuzu), aileron de requin mijoté, sauce sucrée-salée

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le béryx mijoté façon yoshino, l'utilisation d'un béryx mariné au kombu (kombu-jime) évite que la…

• ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Langouste saupoudrée de fécule de kuzu et grillée, assaisonnée à son corail

• ¥1 650

• Temps de cuisson 1 h

Courge cireuse en coque, petit taro d'Ishikawa vapeur en robe des champs, poulpe mijoté tendre, potiron mijoté, shiitake mijoté

C'est un plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le poulpe mijoté tendre, on retire la viscosité du poulpe avec du son…

Isaki cuit à la vapeur au saké, sauce au thym

Pour l'isaki cuit à la vapeur au saké : il est essentiel de saler le poisson pour lui retirer son odeur. En retirant cette odeur superflue, le parfum…

Hamo hirosu, congre en nuage

Le congre en nuage (murakumo anago) est du congre lié avec du congre lui-même. Environ soixante pour cent du congre mijoté est passé au tamis fin…

Palourdes hamaguri locales mijotées dans un bouillon clair

Navet vapeur à la laitance de fugu, sauce argentée

Comme on est en décembre, période froide, on commence par un plat chaud (atsumono) : le navet vapeur à la laitance de fugu, sauce argentée. On dépose…

• ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Ebi-imo, laitance enroulée de daurade, chou de printemps roulé façon shinoda, pousse de bambou mijotée façon tosa, pétasite mijoté à sec

Pour la laitance enroulée de daurade du nimono, plat mijoté, je sale la laitance et la chair, je les ouvre en portefeuille, je saupoudre de « Pearl…

Congre saisi enveloppé de riz Dōmyōji, hiryōzu à la crevette sakura

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) à la crevette sakura, je voulais que la moitié des crevettes garde du croquant…

Manju de bulbe de lis enveloppé de fils, congre roulé en mille couches, boulette de crevette en forme de bourgeon, Saint-Jacques mijotée au jaune d'œuf

Pour finir, le plat mijoté. Le manju de bulbe de lis enveloppé de fils est lui aussi un classique ici, fourré de poulet haché assaisonné au miso…

Karukan manju, congre, ormeau émincé

Pour le karukan manju, j'y incorpore généreusement de l'igname yamato râpé, je mélange dans un mortier de la chair de poisson pilée, de l'œuf et du…

Pousse de bambou mijotée façon tosa, tile mijotée en aumônière, fougère-aigle nouée

C'est le takiawase, l'assortiment de mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la pousse de bambou mijotée façon tosa, la pousse de bambou…

• ¥380

• Temps de cuisson 1 jours

Potiron et boulette de shinjo de crevette

Le plat cuit à la vapeur (mushimono) est la boulette de shinjo de crevette au potiron. On tranche le potiron et on le fait cuire légèrement dans du…

• ¥850

• Temps de cuisson 30 min

Pot-au-feu de thon et poireau, revisité

C'est le nimono, plat mijoté. Voici un pot-au-feu de thon et poireau revisité, en version spéciale. Le poireau de Shimonita est délicieux. Pour le…

Langouste mijotée dans sa carapace, taro ebi-imo mijoté pour qu'il s'imprègne du bouillon

Pour le plat mijoté, j'ai réuni les classiques du Nouvel An. Pour la langouste gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), on fend la langouste (ise-ebi)…

Navet mijoté au dashi, zenmai roulé façon tōji, koya-dofu mijoté façon Hakata, patate douce confite au miel, bardane en tube, carotte en feuille d'érable, haricots verts

C'est le plat d'assortiment mijoté (takiawase). Pour le navet mijoté au dashi, le navet est cuit dans un mélange de dashi de bonite, de sel, de sauce…

Pomme de terre grillée façon shibakusa, tofu épais (atsuage) grillé en sandwich, bulbilles d'igname dengaku débordant de glaçage miso, et autres

Voici le deuxième niveau (ni-no-jū). Le tofu épais grillé en sandwich, étant un plat de cuisine shōjin (végétarienne bouddhiste), utilise la partie…

Tofu de squille façon Hakata, petite aubergine mijotée à l'éclat indigo, canard croisé en rôti salé farci au fromage à la crème, gelée de tortue molle

Les plats mijotés sont au nombre de trois. Le tofu de squille façon Hakata : préparer une pâte à shinjo en y mélangeant généreusement de l'émulsion…