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Aubergine de Kamo, petit taro en motif de mur de pierre, wagyu mijoté façon yamato-ni, crevette kuruma de qualité maki mijotée au jaune d'œuf

Le plat mijoté est l'aubergine de Kamo. L'aubergine de Kamo est mijotée pour lui donner une teinte vert jade, puis largement nappée d'une sauce…

Tofu façon calicot, manju à l'avocat, canard et ciboule, yuba, pois croquants

Le tofu façon calicot du plat mijoté est réalisé en réchauffant du tofu imprégné de bouillon, en l'émiettant tout en y mélangeant les autres…

Kinki mijoté au saké, œuf mijoté, daikon taillé en chrysanthème, crevette en futami à la chair de poisson, bardane évidée en tube, courge cireuse en feuille de chrysanthème, aubergine d'automne frite et marinée, carotte en feuille d'érable, mini daikon

Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…

Riz vapeur au thé nouveau

C'est un mushimono, plat à la vapeur. Mai est la saison du thé nouveau, la seule période où l'on peut trouver du thé vert frais non transformé ; j'en…

Navet en losange farci au poulet, boulette de taro ebi-imo et foie gras, crevette roulée mijotée

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en losange farci au poulet, j'utilise cette fois du navet santen. Pour la boulette de taro ebi-imo et…

Manju de potiron du solstice d'hiver

C'est le plat à la vapeur. Pour le manju de potiron du solstice d'hiver, en référence à la coutume du solstice, je le garnis d'ingrédients dont le…

Congre glacé au jaune d'œuf, wagyu mijoté façon sukiyaki, taro façon mur de pierre, patate douce mijotée au citron, haricots verts fins

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre glacé au jaune d'œuf : le congre est d'abord mijoté de la même façon que pour les sushis, puis enrobé…

Koya-dofu en chakin, gluten de blé façon Daitokuji, petit rouleau de yuba, et autres plats

Le koya-dofu en chakin contient un peu d'azuki mijoté à l'intérieur, mais il faut faire attention sur un point : si les azuki présentent la moindre…

Daikon façon poutargue

Canard aigamo et racine de lotus au mochi, façon agedashi

Langouste mijotée dans sa carapace, façon miso saikyō

C'est le nimono. Pour la langouste mijotée dans sa carapace, façon miso saikyō, je fends la langouste dans la longueur et la découpe en trois…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Daikon entier mijoté en bouillon, racine de lotus hiryōzu, hareng au kombu

Le plat mijoté est le daikon entier mijoté en bouillon. On pèle le daikon entier en éventail, on le réhydrate, puis on le mijote avec de la graisse…

• 30 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 jours

Rouleau shinoda doré au zenmai, koya-dofu en forme d'ema à deux couches, pousse de bambou primeur, hareng teriyaki, langouste mijotée au jaune d'œuf

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici en caractères porte-bonheur. Pour le rouleau shinoda doré au zenmai, on…

Navet farci de suppon, aileron de requin mijoté entier, béryx mijoté façon Yoshino, tige de taro blanche mijotée au lait de soja, taro ebi-imo mijoté pour absorber le bouillon, pak-choï

C'est le takiawase. Pour le navet farci de suppon, le navet de Shōgoin est à son meilleur plus tard dans la saison ; comme on est encore tôt, on…

Courge cireuse mijotée dans un bouillon

C'est un plat mijoté. Pour la courge cireuse mijotée dans un bouillon, nous cuisons la courge dans un bouillon composé du jus d'ormeau vapeur, du jus…

Aubergine de Kamo et bœuf, brochettes grillées glacées au miso

C'est le plat mijoté : aubergine de Kamo et bœuf mijoté au miso. Mon lieu de travail est centré sur la cuisine japonaise, mais de nombreux clients…

Pousse de bambou primeur, matsutake mijoté façon tosa, Saint-Jacques mijotée, taro ebi-imo, bardane taillée en tube, yuba roulé

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Comme c'était le Nouvel An, j'aurais voulu faire un nishime (plat de…

Taro umani, potiron taillé en feuille, chou napa de Kokufu et poulet en kasane-ni, carotte de Kokubu mijotée à la prune, piment doux long

Il s'agit du takiawase. Le chou napa de Kokufu utilisé dans le chou napa de Kokufu et poulet en kasane-ni (mijoté en couches) est un légume cultivé à…

Bœuf wagyu fumé en cocotte

Pour ce plat chaud, le bœuf wagyu fumé en cocotte, nous avons utilisé un extrait de fumage liquide concentré. On assaisonne la viande ou le poisson…

Fin chawanmushi à l'aileron de requin

Février est une période froide de l'année ; nous avons donc souhaité commencer par un plat chaud, d'où ce plat chaud (atsumono). Pour le fin…

Laitance de fugu et yuba à la vapeur

Lotte et navet en bouillon lié au kuzu

Quant à la lotte, comme c'est un poisson à chair blanche et à la saveur délicate, je l'ai accompagnée d'une sauce beurrée riche et épaisse (an).

Pousse de bambou mijotée et infusée, crevette roulée mijotée au soja, boulettes de canard aigamo

C'est un plat mijoté (nimono). Il est dressé dans un bol au motif « brocart de nuages » cerisier-érable du céramiste Sawamura Tōsai. Pour les…

• ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Petit pain vapeur au taro et à la pétasite au miso, hijiki enveloppé dans du tofu frit

C'est le plat mijoté (nimono). Je l'accompagne de rondelles de gluten de blé frites et mijotées, de fleurs de colza, ainsi que de potiron taillé en…