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Crabe des neiges et hiryōzu au yuba

C'est le plat mijoté (nimono). Crabe des neiges et hiryōzu au yuba — un beignet de tofu frit mélangé à des légumes. Le reste est composé de légumes…

Manjū de courge cireuse, langue de bœuf mijotée au miso

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la langue de bœuf mijotée au miso, la langue est d'abord nettoyée, puis…

Poitrine de porc mijotée à la lie de saké

C'est le plat mijoté. Pour la poitrine de porc mijotée à la lie de saké, je salais auparavant directement la poitrine de porc, mais un collègue de…

Œuf roulé, pousse de bambou vapeur, bourse de raviolis pochés, petite crevette kuruma glacée

L'œuf roulé peut être qualifié de « travail anti-gaspillage », conçu comme une façon d'utiliser les chutes de chair de poisson. La bourse de raviolis…

Chair et peau de fugu roulées avec des légumes colorés

Furofuki daikon

Voici le furofuki daikon. Ici, on le cuit tendre en le laissant bien s'imprégner de l'assaisonnement. C'est un plat que nous servons toujours au…

Cabillaud séché mijoté, taro ebi-imo mijoté pour absorber le bouillon, rouleau de yuba à la tige de taro séchée, koya-dofu en simili peau de baleine

Pour le cabillaud séché mijoté : le cabillaud est un ingrédient que vous emploierez sans doute souvent dans la saison à venir, mais le cabillaud…

Noix de ginkgo jade, navet en chrysanthème, crevette kuruma, shimeji, potiron en feuille, carotte en feuille d'érable, taro en feuille de ginkgo, kuwai taillé en pomme de pin

Tile et yuba grillés en sandwich

Pour le yakimono, grillade, le tile et yuba grillés en sandwich : on lève le tile en filet, on le sale légèrement, on le farcit de yuba fraîchement…

Chawanmushi à la prune marinée

Le chawanmushi à la prune marinée (umeboshi) du plat à la vapeur (mushimono) est né de l'envie d'avoir quelque chose avec un peu de mordant en bouche…

Pommes de terre nouvelles mijotées au shuto, pousses de bambou gosanchiku grillées et enrobées de prune, et crevettes maki mijotées au saké et au sel

Pour le plat mijoté, les pommes de terre nouvelles au shuto (entrailles de poisson salées et fermentées, traditionnellement de bonite), nous le…

Ayu aux œufs mijoté (umani), tofu de congre, daikon tawara mijoté

Pour l'ayu aux œufs mijoté (umani) du plat mijoté, on tapisse le fond de peau de daikon, on y pose l'ayu grillé, puis on ajoute de nouveau du daikon…

Taro yatsugashira mijoté sucré

C'est le plat mijoté. Je lave le taro yatsugashira, le laisse sécher une nuit, puis je le cuis. Une fois l'eau à ébullition, j'ajoute du vinaigre et…

Hareng en rouleau de kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le hareng en rouleau de kombu, je nettoie le hareng, je le fais tremper dans l'eau de rinçage du riz, puis je le…

Congre en Nankan-age façon Hakata, sériole et daikon, potiron, mibuna de Kyoto

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre en Nankan-age façon Hakata, j'ai utilisé du Nankan-age — un tofu frit fin et croustillant originaire de…

Taro ebi-imo, pousse de bambou, crabe royal mijoté en beignet de jaune d'œuf, pétasite, gâteau de gluten de blé en forme de prune

Il s'agit du takiawase. Pour le taro ebi-imo, on le réhydrate dans l'eau de rinçage du riz pour en retirer l'âpreté, puis on le laisse s'imprégner…

Tofu minazuki mijoté au jaune d'œuf, hamo en rouleau kenchin, crevette kuruma mijotée au saké

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Le tofu minazuki mijoté au jaune d'œuf, préparé pour le mois de juin, se fait en réhydratant les haricots…

Navet rond de Kyoto mijoté, hareng et kombu mijotés richement, beignet de tofu frit

Pousse de bambou en cernes, poulpe mijoté façon fleur de cerisier, udo mijoté en bouillon clair

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Pour la pousse de bambou en cernes, je prépare la pousse de bambou, je la pèle en fine feuille continue…

Taro en forme de crevette frit, pousses de taro nappées de sauce

Lotte mijotée au miso blanc, navet de Tennoji mijoté pour absorber le bouillon

Le plat mijoté est la lotte mijotée au miso blanc. La lotte est mijotée dans un dashi à base de miso blanc, avec un peu de foie de lotte également…

Tile enroulé de fils, poulpe caché dans les algues, tige de taro blanche, bardane en tube, fu en forme d'érable

Le plat mijoté, je l'ai nommé tile enroulé de fils. J'enveloppe le tile dans de la courge cireuse, et par-dessus, j'enroule des fils de poisson façon…

Poulpe mijoté tendre

Peau de baleine mijotée tendrement, crabe et aubergine cuits à la vapeur façon Hakata, et pommes de terre nouvelles glacées au mitarashi

Pour le plat mijoté, la peau de baleine mijotée tendrement : la peau de baleine est parboulie dans une eau de son de riz, rincée à l'eau froide, puis…