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Riz soyeux au crabe

Il s'agit du plat de riz. C'est un plat que nous servons actuellement au restaurant, que je prépare chaque fois qu'il reste du riz blanc en fin de…

Riz à l'ayu, aubergine mizu-nasu marinée

Riz vapeur à la prune, soupe au miso Hatchō, et légumes marinés

Ayu, riz takikomi

C'est le plat de riz. Le riz takikomi (riz cuit avec divers ingrédients) à l'ayu se fait souvent avec le poisson entier, mais comme les arêtes le…

Sushi de saumon salé au chrysanthème, pressé façon Hakata, bouillon clair, rokujō-dōfu

Sushi pressé au béryx, sushi au maquereau, sushi de crabe en aumônière de crêpe d'œuf

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 1 jours

Crevette sakura

On pourrait penser que le chou de printemps ne convient pas au sōmen, mais si l'on retire le trognon, qu'on le coupe à l'épaisseur des nouilles…

Congre grillé, servi froid

Le plat de riz s'apparente à un ochazuke, et il est toujours très apprécié de nos clients. On y dépose du congre rincé au soja, ainsi que différents…

Riz aux huîtres

Igname nagaimo en forme de monaka, langouste ise-ebi mijotée au kuzu

Pour le takiawase, l'igname nagaimo en forme de monaka est préparé en taillant l'igname en forme de monaka (coquille de gaufrette), en le faisant…

Fugu en coupe de yuzu, tile cuit à la vapeur au navet râpé, pomme au daikon râpé

Notre maîtresse de maison pratique la danse traditionnelle japonaise, et les exclamations rythmées lancées pendant la performance s'appellent des…

Inari-zushi, riz gluant vapeur au bulbe de lis

Sushi en boules

C'est le plat de riz. Pour le sushi en boules, j'ai essayé de le réaliser en m'inspirant des boulettes tsukimi (fête de la pleine lune). Pour évoquer…

• ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Calmar luciole grillé et soba aux œufs de saumon, sur plateau de bambou

C'est le plat de repas. Pour le calmar luciole grillé et le soba aux œufs de saumon, on prépare une vinaigrette à partir du tsuyu (sauce à tremper…

Riz kamameshi à la petite daurade

C'est le service du riz. Pour le riz kamameshi (riz cuit au chaudron) à la petite daurade, la daurade est levée en trois pièces, légèrement salée, et…

Sōmen froid d'automne

Sushi à l'huile d'olive et à la sauce soja blanche, roulé dans l'oboro-kombu

Pour ce sushi à l'huile d'olive et à la sauce soja blanche roulé dans l'oboro-kombu : cette sauce soja blanche est épicée et, comme elle est…

Riz fukiyose au matsutake

Temaki à la sériole en tataki, takuan d'Ise vieilli trois ans

Chazuke au nori originel

Riz aux châtaignes

Riz au matsutake, soupe miso rouge, façon Mikawa

Pour le plat de riz, le riz au matsutake est délicieux avec un bon trait de sudachi pressé dessus. Quant à la soupe miso rouge, en été, un miso…

Udon au sésame noir en présentation « neige résiduelle » (pousse de pétasite, pousses d'angélique du Japon, yuzu)

Avec l'udon, le daikon râpé et le tempura de plantes sauvages de montagne, j'ai voulu exprimer le paysage de la neige qui subsiste tandis que l'hiver…

Riz au gingembre

C'est le plat de riz (shokuji). Un unajū aurait été trop lourd, alors j'ai opté pour un plat de riz à l'anguille plus léger. Le riz au gingembre…