SEARCH

Anguille en coffret à trois étages

Pour le plat de riz, j'ai voulu faire quelque chose de raffiné avec trois garnitures : anguille, oursin et ikura (œufs de saumon).

Riz aux châtaignes

Le plat de riz est un riz aux châtaignes. On pèle soigneusement les châtaignes, on les enrobe de sucre à hauteur d'environ 20 % de leur poids, puis…

Udon aux baies de sanshō

Pour l'udon aux baies de sanshō (mi-zanshō), nous mettons de côté les baies de sanshō de saison en juin, et nous utilisons leur eau de cuisson pour…

Ojiya de fugu

Le plat de riz, c'est l'ojiya au fugu. C'est peut-être une question de goût, mais je trouve que le fugu se marie mieux avec l'ojiya qu'avec le zōsui…

Légumes marinés, riz aux noix de ginkgo, tome-wan

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Riz aux graines de lotus

Il s'agit du plat de riz. Normalement, je servirais du riz au hitomoji (riz à la ciboule, hitomoji étant un ancien terme de cour pour désigner la…

• ¥90

• Temps de cuisson 1 h

Sushi de hamo

Le sushi de hamo de ce plat de mi-repas se décline en deux versions : grillé nature et salé, et grillé et laqué. Pour le concombre mariné à la lie de…

Congre enveloppé façon hōsho, hareng mijoté brillant, taro taillé en bec de grue

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici écrit avec des caractères de bon augure. Comme le récipient est magnifiquement…

Hareng séché mijoté au sanshō, taro en forme de crevette de fin de saison, yuba en aumônière

C'est le plat mijoté séparément et dressé ensemble (takiawase). Pour le gluten de blé de Kyoto (fu), on ajoute de la farine de blé forte, du sel et…

Soba seiro sauce tremper au canard, soba d'Echizen taillée façon Edo

Le plat du repas est le soba seiro sauce tremper au canard (tsuke-kamo seiro). Je fais griller de la ciboule dans la graisse de canard pour préparer…

Riz aux bulbilles d'igname

Ayu ochazuke, tempura de feuilles de poivre d'eau

Riz au vivaneau flamme cuit dans un flacon de saké

Pour le riz, j'ai ajouté deux tranches de pickles par personne. Dans la cuisine honzen-ryōri (repas de banquet formel), le nombre impair est la règle…

Hittsumi de sarrasin en bouillon nopei

Riz en bouillon au chrysanthème

Ormeau mijoté façon Koshu, riz gluant vapeur au potiron

C'est le o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Pour le kōshū-nigai et le riz gluant vapeur au potiron, comme le Yamanashi est…

Grains de sarrasin, fève, chazuke au dashi d'iwana cuit en kamameshi

Riz gluant à l'anguille enveloppé dans une feuille de bambou, jeune daurade enveloppée dans une feuille de bambou

Poutargue en ochazuke

Pour le plat de riz, nous avons fait de la poutargue en ochazuke. Nous râpons la poutargue devant le client à l'aide d'un rabot à truffes ; comme…

Riz au hio

Il s'agit du plat de riz. Le riz au hio est un plat que j'ai imaginé en me demandant ce que je pourrais faire avec la sauce de poisson à l'ayu…

Sushi pressé de crabe velu, enveloppé de feuille de cerisier

L'o-shinogi est un sushi pressé de crabe velu enveloppé de feuille de cerisier. La chair du corps du crabe velu utilisée pour le sashimi est…

Riz au matsutake

Sushi de soba, risotto de haricots azuki

C'est le plat de riz (gohan). Pour le sushi de soba, je pense qu'il vaut mieux couper les nouilles de soba plus courtes avant de les faire bouillir…

• ¥470

• Temps de cuisson 1 h

Udon à l'encre de calmar, tempura de ciboule

Pour le plat de clôture, l'udon à l'encre de calmar : comme l'encre de calmar ne prend pas en masse, cette intensité de couleur est la limite que…