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  • Nimono-wan (potage clair garni) / Nimono (plat mijoté)

  • Lire l’article : Ayu en bouillon clair, ayu grillé, courge cireuse, oreille-de-Judas, brasénie, petit melon, touche de yuzu

    Ishikawacho Cuisine Morikawa

    Ayu en bouillon clair, ayu grillé, courge cireuse, oreille-de-Judas, brasénie, petit melon, touche de yuzu

    Pour l'ayu en bouillon clair, on prépare le dashi à partir d'ayu séché. Cela apporte au bouillon du potage un umami profond de l'ayu, différent de…

    • Cuisine kaiseki
    • Concentré
  • Lire l’article : Shinjo de crabe nageur

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    Shinjo de crabe nageur

    Le shinjo, quenelle de poisson, de crabe nageur du bol de soupe mijotée : pour conserver un aspect artisanal, nous utilisons surtout, au restaurant…

    • Kaiseki de la cérémonie du thé
    • Hiver
  • Lire l’article : Tofu émietté façon tourbillon de neige, mochi de racine de lotus mijoté à l'huile, et laitance de morue mijotée au saké

    Tofu émietté façon tourbillon de neige, mochi de racine de lotus mijoté à l'huile, et laitance de morue mijotée au saké

    • Nimono-wan (potage clair garni) / Nimono (plat mijoté)
    • Hiver
  • Lire l’article : Daifuku de laitance de morue

    Tokyo Airport Restaurant

    Daifuku de laitance de morue

    C'est un bol de mets mijotés (nimono-wan). Pour le daifuku de laitance de morue, on cuit la laitance à la vapeur avec du saké salé pour l'attendrir…

    • Nimono-wan (potage clair garni) / Nimono (plat mijoté)
    • Février

    • 5 portions · ¥1 000

    • Temps de cuisson 2 h

  • Lire l’article : Bouillon au kombu

    Tokyo Airport Restaurant

    Bouillon au kombu

    Pour le hashi-arai (petit bouillon pour rincer les baguettes), on règle la concentration en sel à 0,5 %. Le couvercle du bol de hashi-arai sert alors…

    • Kaiseki de la cérémonie du thé
    • Février
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