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Kinki grillé yūan, tile grillé aux légumes verts, crabe royal grillé à l'oursin, tofu du mont Daisen mariné au miso

Pour le tile grillé aux légumes verts, le tile est trempé dans une saumure au saké et au sel, ouvert en portefeuille façon kannon-biraki, et roulé…

Bœuf de Yonezawa grillé au shio-kōji, saumon blanc de Shōnai grillé glacé

Pour le plat grillé, le saumon blanc de Shōnai grillé glacé (kesho-yaki) utilise du saumon blanc pêché dans la région de Shōnai à cette période de…

Saumon d'automne grillé en feuille de magnolia, saumon grillé façon Tsugaru, crevette grillée au kōji, canard cuit à la vapeur, sauce

Le plat grillé est un hoba-yaki, où l'on savoure le parfum des feuilles de magnolia. Une fois chaque élément cuit, il est enveloppé dans une feuille…

Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, gingembre frit, barracuda grillé au yuzu, potiron grillé nappée de filaments d'œuf, et tofu au sésame en coque de yuzu, façon rikyū

Dans le plat grillé, pour le tofu au sésame en coque de yuzu façon rikyū : j'ai placé le tofu au sésame dans une coque de yuzu, versé tout autour un…

Tile mariné au miso

Pour le yakimono, grillade, la farce de tofu et légumes roulée de tile mariné au miso : trois sortes de farces ont chacune été roulées dans le tile…

Pousses de bambou nouvelles grillées, daurade juvénile enveloppée et grillée

Pour les marrons mijotés au cacao du plat grillé, les marrons Rihei de Kumamoto sont délicieux, mais leur peau se détache facilement, alors j'ai…

Gratin de champignons de Mogami à la japonaise

Langouste grillée à l'oursin / thon toro saisi à la flamme / Saint-Jacques et choux de Bruxelles

Pour la langouste grillée à l'oursin du plat grillé, l'idée m'est venue des coquilles Saint-Jacques gratinées. On mélange le kumiage-yuba (yuba…

Castagnole argentée et oursin grillés façon kenchin, saumon d'automne mariné à la lie de saké, crabe grillé au jaune d'œuf doré, aubergine grillée au miso aux noix

Pour la castagnole argentée et l'oursin farcis et grillés du yakimono, grillade, j'ajoute toujours un peu de tofu au fond d'œuf ; je trouve que cela…

Rouleau de bœuf à la tige de taro blanche

Tomo-sankaku grillé à la coriandre

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'ichibo (bavette d'aloyau) grillé à la coriandre, je présente cette technique de rôti façon roast-beef à chaque…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Langouste grillée au charbon de bois, façon shabu

C'est la langouste grillée au charbon de bois, façon shabu, sauce toma-miso (tomate et miso). La sauce toma-miso est faite en mijotant longuement de…

• 1 portions · ¥1 620

• Temps de cuisson 20 min

Travers de bœuf mariné au miso

C'est le plat yakimono. Le travers de bœuf mariné au miso est un plat emblématique de notre restaurant : du rosbif est mariné au miso puis laissé…

Bar grillé aux herbes, kisu façon verdure nouvelle

C'est le plat grillé. Pour le kisu façon verdure nouvelle, le kisu est ouvert par le dos et grillé au sel sur une brochette plate. On le badigeonne…

Sébaste et pousse de bambou, grillés en couches

Pour le yakimono, grillade, afin de faire ressortir autant que possible la saveur des ingrédients, je sale légèrement le sébaste et j'assaisonne…

Kinki légèrement salé, asperge blanche grillée à l'oursin, konjac en boule mijoté façon campagnarde

C'est un plat grillé. Pour le kinki (rascasse des grands fonds) légèrement salé, je le fends le long du dos, le fais sécher une nuit, puis je le fais…

Congre grillé à la nouvelle pomme de terre, congre et nouvelle bardane liés et frits, kisu roulé en crosse de fougère

Ce sont des plats qui mettent en valeur le gras de chaque partie du congre.

Tile rikyū-yaki, mirugai moromi-yaki, fugu en gelée, daikon au yuzu enroulé dans du navet

C'est un plat composé de plusieurs éléments dressés ensemble. Le tile est mariné dans une marinade façon wakasa (à base de saké et de sauce soja)…

Langouste grillée momiji-yaki, ormeau et foie gras en sandwich

C'est le plat grillé. Pour la langouste grillée momiji-yaki, on fait bouillir la langouste pendant environ 12 minutes, on en retire la chair et on…

Tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches ; filet de bœuf grillé au sel, sauce à la moutarde à l'ancienne ; méhikari (poisson aux yeux verts) glacé au miso-yuzu, udo roulé autour de bardane, et plus

Ensuite, le yakimono, la grillade, est la tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches. Il semble que ce soit la tile pêchée à Okitsu, à Shizuoka…

Tile et matsutake au foie de lotte, grillés en sandwich ; langouste grillée à l'oursin ; congre roulé autour du bardane, mijoté façon Arima

Pour le tile et matsutake au foie de lotte, grillés en sandwich : le tile est levé en trois pièces et salé, puis fendu en deux couches ; on y glisse…

Igname nagaimo grillée au sésame et miso

L'igname nagaimo grillée au sésame et miso est coupée en tranches épaisses, puis frite lentement dans une huile à basse température jusqu'à ce…

Anguille migratrice grillée façon Asakura

●L'anguille migratrice de grande taille est ouverte par le ventre, on y pratique des entailles pour couper les arêtes, on l'embroche, puis on la…

Cuisson façon Tsugaru

La cuisson façon Tsugaru est préparée en combinant des ingrédients tous récoltés à Aomori, ce qui, je pense, la rend mémorable. Habituellement, on…