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Thazard grillé au nappage d'œuf façon fleur de colza, oursin et œuf façon écaille de tortue grillés en papillote

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le thazard grillé au nappage d'œuf façon fleur de colza, la sauce au shirozake (liqueur de riz blanche et…

Castagnole et foie de lotte cuits au four dans une coque de yuzu, shimeji Daikoku, filet de wagyu à la Rossini à la japonaise, galette de riz moelleuse au ginkgo

Vient ensuite le tour du grillé (yakimono). Le filet de wagyu à la Rossini, à la japonaise, se déguste avec une base de sauce soja. On met de côté un…

Saumon sakura grillé façon Oribe au matcha, dinde de Shimanto fumée au thé noir, pousse de bambou grillée au sanshō

Pour le saumon sakura grillé façon Oribe au matcha : le saumon sakura (sakuramasu) est, comme son nom l'indique, de saison au moment des cerisiers en…

Béryx grillé au thé

J'ai utilisé du thé vert. Pour le béryx grillé au thé, je lave le béryx à l'eau de thé froide. En procédant ainsi, il prend le goût du thé et son…

Langouste grillée au jaune d'œuf et au shuto, bœuf wagyu roulé à la bardane, gluten de blé en roue façon steak

C'est le yakimono, grillade. Pour la langouste grillée au jaune d'œuf et au shuto, comme la chair de langouste devient élastique à la cuisson et…

• ¥1 720

• Temps de cuisson 2 h

Nodoguro et crevette kuruma grillés aux algues aromatiques, châtaigne rôtie, asperge

Le nodoguro (perche de roche à gorge noire) est un poisson à chair tendre ; il faut donc le manipuler avec douceur au moment de lever les filets…

Rascasse kinki grillée en fête ; foie de lotte façon Hakata ; fugu en gelée ; crabe royal, chrysanthème jaune et komatsuna marinés au dashi ; coupe de yuzu cuite au four ; moroko d'hiver mijoté et mariné ; haricots azuki et racine de lotus ; bulbe de lis en fleur de prunier ; kinpira tricolore ; bardane grillée aux feuilles de sanshō ; kombu taillé en accordéon

C'est le hassun grillé (yaki-hassun), écrit ici en caractères porte-bonheur. Pour le moroko d'hiver mijoté et mariné, j'utilise du moroko d'hiver…

Sériole grillée yūan

Ce sont les deux plats grillés. Ici aussi, j'ai cherché à limiter le nombre d'étapes et à faire au plus court. Pour la sériole grillée yūan, elle est…

Sébaste grillé au thé nouveau, rouleaux de bœuf aux asperges blanches

Il s'agit du plat grillé. Pour le sébaste grillé au thé nouveau, on enrobe le sébaste de saison de thé nouveau, en évoquant l'image du…

Saumon cerise grillé au miso de sanshō

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le saumon cerise grillé au miso de sanshō, comme il n'est pas très esthétique de servir le miso étalé en…

Bœuf Shinshu Premier rôti au wasabi

Il s'agit du tome-zakana (dernier plat salé). Le bœuf utilisé pour le bœuf Shinshu Premier rôti au wasabi est le bœuf Shinshu Premier, une marque de…

Filet de wagyu saisi à la flamme

La sauce aromatique du plat grillé utilise de la pomme et de l'orange, mais on peut remplacer l'orange par n'importe quel agrume de saison. Au moment…

Langouste ise-ebi grillée en carapace

Pour la langouste ise-ebi grillée en carapace (onigara-yaki), j'utilise la langouste ise-ebi et l'oursin pour créer une présentation somptueuse que…

• ¥2 300

• Temps de cuisson 10 min

Filet de bœuf Omi

C'est le plat grillé. Pour le bœuf Omi, j'utilise cette fois le filet. Le ramener à température ambiante avant la cuisson et le saupoudrer de sucre…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 10 min

Tofu de sésame à la pousse de pétasite, ormeau en fines lamelles superposées

C'est un plat supplémentaire. Pour le tofu de sésame à la pousse de pétasite, je nettoie soigneusement la partie noire de la pousse de pétasite, je…

Hamo grillé enroulé de kenchin

Pour le plat grillé (hachizakana), j'ai utilisé du hamo. Notre maison est un restaurant tokyoïte qui perdure depuis l'époque d'Edo, mais ces derniers…

Daurade et pousse de bambou grillées en torsade, konjac lyophilisé en narazuke, kaki séché et fromage taillés en médaillon, palourde hamaguri enveloppée de mousse de pomme de terre nouvelle, bourgeon de pétasite mijoté et infusé

Pour le konjac lyophilisé en narazuke du grand plat : on tranche le konjac finement, on le met au congélateur pour en faire du konjac lyophilisé…

Tile en assortiment d'automne, grillé sur feuille de magnolia

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile en assortiment d'automne grillé sur feuille de magnolia, comme le tile est un poisson blanc au goût…

• ¥900

• Temps de cuisson 50 min

Ormeau grillé au saké et au sel, parfum de beurre

C'est un yakizakana, plat grillé. Pour l'ormeau grillé au saké et au sel, parfum de beurre, je donne à l'ormeau un parfum de beurre. Je frotte…

Tile grillée et marinée dans un dashi au sudachi, bœuf et kombu grillés au miso au piment kagura-nanban

Ainame grillé en habit de poireau au sanshō

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'ainame grillé en habit de poireau au sanshō, on lève les filets de l'ainame, on les sale légèrement, on leur…

Huître de roche grillée à la farine de riz, tomate mijotée au thym, shinjo de maïs, edamame mijotés aux herbes

Pour la tomate mijotée au thym : après avoir mélangé le dashi et les assaisonnements, il est important de bien faire infuser le parfum du thym par…

Thazard mariné et séché au genmaicha

Pour le thazard mariné et séché au genmaicha, j'utilise du genmaicha. Je pense qu'en général, les thés ont pour effet d'éliminer l'odeur de poisson…

Sabre grillé en sandwich façon kenchin, rosbif de bœuf Ashigara, pain feuille d'épinard, dressage en boules

C'est le hassun grillé. Pour le sabre grillé en sandwich façon kenchin, on mélange du tofu et de la chair de poisson crue, en y insérant à…

• 10 portions · ¥350

• Temps de cuisson 20 min