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Plie marbrée grillée à la poutargue, poulet fermier jidori grillé au moromi-miso, sushi de hamo, tripe de roche assaisonnée au wasabi

C'est le plat grillé. Pour le poulet fermier jidori grillé au moromi-miso, on mélange une boîte de moromi-miso, 180 ml (1 gō) de saké, 180 ml (1 gō)…

Isaki grillé au pétasite des montagnes, crevette kuruma grillée au jaune d'œuf doré, canard aigamo étuvé sauce au poireau grillé

C'est le plat grillé. L'isaki grillé au pétasite des montagnes et la crevette kuruma grillée au jaune d'œuf doré sont un jeu de mots. Pour la…

Porc mariné au son de riz, rôti croustillant, grande Saint-Jacques et anguille, vapeur à l'huile

Pour le porc mariné au son de riz, rôti croustillant, on fait littéralement exploser la peau du porc à haute température pour la rendre bien…

Filet de bœuf saisi à l'huile, parfum fumé, sauce moutarde, sabre grillé farci de légumes façon kenchin, crevette sakura et cracker au fromage

Grillé en feuille de magnolia

Sirloin de bœuf au saikyō-zuke

Un peu plus cher, mais nous marinons du sirloin de bœuf wagyu façon saikyō-zuke (dans du miso blanc sucré) puis le faisons griller.

Aubergine de Kamo grillée, glaçage au miso et aux herbes

Pour l'aubergine de Kamo grillée au glaçage de miso aux herbes, j'utilise deux sortes de miso. Le miso au cynorhodon (rose hip), comme le cynorhodon…

Sériole d'hiver teriyaki, faux-filet de wagyu saisi, pickles de légumes

C'est le hassun grillé. En général, la sériole d'hiver teriyaki se grille avec une sauce, mais cette fois, j'ai utilisé du vinaigre balsamique. On…

Nodoguro mariné au miso au kōji, crabe matsuba à la gelée vinaigrée

Le hassun grillé est dressé dans une boîte de mesure en bois, servie avec une feuille de papier posée dessus. Pour le nodoguro (perche de roche à…

Béryx grillé en fleur de neige, petit ormeau grillé en pomme de pin, coupe de yuzu, salade de première gelée

Pour le plat grillé, le petit ormeau grillé en pomme de pin est entaillé au couteau selon un motif en losanges tacheté (façon faon), puis mijoté…

Barracuda grillé aux fleurs de colza, avocat cuit au four dans sa peau

Pour l'avocat cuit au four dans sa peau du plat grillé, on remplit la peau de l'avocat, utilisée comme un petit récipient, de béchamel et de chair…

Fukko poêlé à l'huile, piments Manganji au bonite en poudre, figue enveloppée de prosciutto

Pour le fukko poêlé à l'huile : le jeune bar (fukko) contient peu de matière grasse, donc j'ai ajouté du gras avec de l'huile d'olive pour en faire…

Nodoguro fumé, grillé yūan, kaki séché farci, longe de bœuf grillée au miso-kōji

Il s'agit du hassun grillé (yakimono hassun). Pour le nodoguro fumé, grillé yūan, on lève le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en trois pièces…

• ¥1 630

• Temps de cuisson 2 h

Béryx et crevette grillés parfumés, ainame grillé façon Yoshino

C'est un yakimono, grillade. Pour le béryx et la crevette grillés parfumés : le béryx reste tendre et moelleux même grillé, mais je voulais un peu de…

Saumon cerisier fumé grillé au miso de pétasite, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō

C'est le plat grillé. Pour le saumon cerisier fumé grillé au miso de pétasite, on fait mariner le saumon cerisier dans de l'huile de sésame claire…

Huître cuite au four dans sa coquille de potiron, poisson blanc grillé en fagot de bois, fugu grillé au shichimi, kisu grillé fourré de légumes et de tofu émincés

Pour le plat grillé, l'huître kabocha-kama-yaki a les huîtres poêlées au beurre, mélangées à de la purée de potiron, de la sauce tartare et du miso…

Sabre légèrement salé et grillé, crevette kuruma grillée aux tripes de poisson salées, ormeau fourré de miso au wasabi

L'ormeau utilisé pour le plat grillé — j'en avais acheté une grande quantité à l'époque où il était bon marché et abondant. Une fois réhydraté, si…

Barracuda séché façon noix, crabe des neiges et mitsuba en assaisonnement brocart d'automne, sushi de hirame façon Matsumae, poulpe géant fumé, langue de bœuf mijotée au gingembre, navet taillé en chrysanthème, kombu mijoté au soja

Pour le kinshu-ae de crabe des neiges et mitsuba du plat grillé, le crabe des neiges reçoit un assaisonnement de base au vinaigre tosazu ; pour tout…

Ayu grillé au tade, bœuf grillé au wasabi, aubergine Kamo au foie gras

C'est le plat grillé (yakimono). Cette fois, j'ai utilisé de l'ayu du lac Biwa pour préparer l'ayu grillé au tade. Pour le bœuf grillé au wasabi, je…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Langouste

C'est le yakimono, le plat grillé. Cette fois, la langouste a été cuite sous vide. Une fois levée en filets, elle est salée, puis rapidement blanchie…

• 5 portions · ¥9 500

• Temps de cuisson 1 h

Daurade haruyama-yaki, langouste ise-ebi grillée à l'huile, pousse de bambou façon tosa, steak de daikon

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade haruyama-yaki, comme la daurade est particulièrement savoureuse à cette période, je la prépare…

Nodoguro grillé au miso saikyō (saikyō-yaki), huître grillée au yuzu, crevette kuruma en tanba-age aux châtaignes, bœuf en yawata-maki de bardane, chrysanthème blanchi servi dans une orange amère évidée

Le récipient rond contient le hassun grillé. Pour le nodoguro grillé au miso saikyō, je fais mariner le nodoguro (perche de roche à gorge noire) dans…

Caille grillée au sanshō, barracuda séché au shuto, daikon grillé nappé de miso aux noix

C'est le plat grillé. Pour la caille grillée au sanshō, du poulet haché mélangé à des baies de sanshō fraîches pilées et du miso est étalé sur une…

Tile grillé façon jeune pousse, enveloppé dans du papier hōsho ; bulbe de lis en kinton doré

Le yakimono, grillade, est le tile grillé façon jeune pousse, enveloppé dans du papier hōsho. Je travaille la farine de riz avec du lait et du beurre…