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Béryx cuit au four à la lie de saké et au fromage

Pour la lie de saké utilisée dans le béryx cuit au four à la lie de saké et au fromage, je me procure de la lie de saké daiginjō auprès de brasseries…

Tile grillée façon Okitsu, fugu grillé façon Nanban, calmar grillé glacé au jaune d'œuf

Pour la tile grillée façon Okitsu du plat grillé, j'embroche le poisson écaillé et je le fais griller à distance au charbon de bois, à feu vraiment…

Pousse de bambou grillée en enveloppe de tofu

Bar grillé recouvert de thé, grosse crevette à longues pattes grillée au jaune d'œuf doré

C'est le hassun grillé. Pour le bar grillé recouvert de thé, si on le sert au comptoir, poser le bar sur une pierre chauffée, verser du thé…

• ¥590

• Temps de cuisson 1 jours

Sabre farci façon inrō

C'est le yakimono, accompagné d'un haran-kiri (découpe artistique de feuilles d'aspidistra). Le haran-kiri consiste à sculpter la feuille…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 1 h

Mulet grillé u-no-hana-yaki, mulet grillé aux noix

C'est le yakimono, la grillade. Je l'ai conçu comme un mulet mariné au shio-kōji et un mulet grillé au miso de noix.

Tile grillée enveloppée de yuba en kenchin, matsutake de fin de saison

C'est le yakimono, la grillade. Pour la tile grillée enveloppée de yuba en farce, cette farce se prépare normalement avec du tofu, mais cette fois…

Isaki, mame-uchi-yaki

C'est un yakimono, grillade. Pour l'isaki, mame-uchi-yaki, je lève l'isaki en filets comme d'habitude et je le sale. J'ôte la fine peau des edamame…

Truite sakura façon neige tardive, roulé façon papier hōsho au vinaigre de fraise, laitance et pousse de bambou au miso de kinome

C'est le yakimono, grillade. Pour la truite sakura façon neige tardive, voulant évoquer la mousse, je mélange du miso de kinome à de la meringue…

Thazard saisi à l'huile

Pour le thazard saisi à l'huile du plat grillé, on lève le thazard en trois pièces, puis on le débite en portions d'un geste net et rapide. Ensuite…

Jeune bar grillé au shuto, tomate farcie, longe de canard mijotée au sel, et autres

Voici le yaki-hassun (assortiment grillé de saison). Pour le fukko (jeune bar, stade de croissance) grillé au shuto : après avoir préparé le jeune…

Saumon sakura yamabuki, encornets lucioles à la mayonnaise, tofu sakura, et plus encore

Pour le saumon sakura yamabuki, le saumon sakura de saison est mariné dans la sauce soja et le saké de cuisine rouge, puis légèrement séché à l'air…

Ainame grillé façon nataneyaki, canard et pousse de bambou grillés en sandwich

Pour l'ainame grillé façon nataneyaki du plat grillé, l'usage habituel serait simplement de badigeonner de jaune d'œuf tamisé et de griller, mais ici…

Tile et laitance de fugu au kuzu

Pour la tile et la laitance de fugu au kuzu, je sale la tile, je la rince au saké, puis je la fais griller. Le shiitake est grillé puis rincé au…

• ¥950

• Temps de cuisson 3 h

Saumon Kaikyo saisi à l'huile

Voici le saumon Kaikyo saisi à l'huile. Si l'on grille le saumon Kaikyo des deux côtés, il devient un saumon ordinaire, on ne le grille donc que d'un…

• ¥250

• Temps de cuisson 10 min

Sabre grillé au saké, ainame grillé aux feuilles de sanshō, bœuf grillé au poivre noir sauce cresson, aubergine ronde et foie gras grillés

Ceci est le yakimono, grillade. Pour nos clients venus de l'étranger ou les groupes de femmes entre amies qui viennent au restaurant, dans l'idée…

Plie grillée au shuto, jeune bar grillé en cylindre, pousses de bambou du mont Gassan assaisonnées au zunda, sushi d'igname yamato en forme de cerise

Pour le hassun grillé, le jeune bar (fukko) grillé en cylindre est d'abord rapidement braisé à couvert, ce qui permet de retirer proprement l'arête…

Tile grillée au parfum de printemps, façon brume, pousse de bambou

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la tile grillée au parfum de printemps, façon brume, à la pousse de bambou, j'ai utilisé des feuilles de…

Kisu séché une nuit et grillé épicé, taro en forme de feuille en dengaku au matcha, fèves grillées enveloppées de konashi, et plus

• Cette variante de l'omelette roulée sucrée part d'une base de chair de poisson pilée, de lait et de crème liquide, à laquelle j'ajoute juste une…

Nodoguro farci de légumes kenchin

Le plat grillé, c'est le nodoguro (perche de roche à gorge noire). Je le lève en trois pièces, j'y ajoute à l'intérieur une farce de légumes façon…

Thazard grillé façon fleurs de colza, jaune d'œuf et verdure

Nodoguro grillé au jaune d'œuf doré

En ce qui concerne le nodoguro grillé au jaune d'œuf doré : il existe plusieurs poissons délicieux que l'on peut mariner au miso puis griller — le…

Bœuf de Hitachi yawata-maki, balaou du Japon grillé façon récolte abondante, saumon grillé façon Mont-Blanc

Le plat grillé (yakimono) est le bœuf de Hitachi yawata-maki, un rouleau de bardane nommé d'après la région de Yawata. Lorsque nous avons l'occasion…

Pousse de bambou grillée au miso saikyō, petit sazae en assaisonnement au jaune d'œuf doré