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Crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, fukusa-tamago, saumon fumé et jambon cru en rouleaux de navet, taro Ishikawa enrobé d'oursin cuit au bain-marie et tamisé

En commençant par les entrées (zensai). Pour le crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée…

Petit turbo au jinda, poulpe façon ogura, chair de crabe et ciboule jaune en gelée ambrée, tomate et œuf marinés au miso Saikyo, sushi de hamo au sanshō, ananas Peach Pine et saumon fumé en rouleau de kombu, fèves, yuba et fromage assaisonnés

C'est l'entrée. Je l'ai dressée sur une feuille de farfuge (tsuwabuki). Pour le petit turbo au jinda, j'ajoute du tama-miso, miso sucré à l'œuf, et…

Fèves et crevette en beignet sandwich, melon blanc et saumon fumé en rouleau naruto à la vinaigrette au jaune d'œuf, tomate en terrine à la vinaigrette de renouée (tade), jeune ayu en sushi enveloppé de feuille de bambou, et pousse d'angélique arborescente frite nature à la sauce miso-sésame

Pour les fèves et la crevette en beignet sandwich, les fèves de début d'été sont décortiquées et séparées en deux, farinées, puis on y prend en…

« Couleurs de saison sur bambou vert » : mactre aoyagi au myoga vinaigré et au kimizu, jeune ayu et mini-maïs enroulés de congre et frits parfumés, gingembre de Yanaka frit dans des feuilles de thé, petit poulpe mijoté au thé sombre, crevette saimaki mijotée au thé au citron, kisu grillé au jaune d'œuf, petit sazae mijoté au thé noir façon escargot, et chimaki au riz au thé (deux variétés)

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Les thés utilisés sont : « thé noir parfumé au miel, thé vert…

• 1 portions · ¥1 338

• Temps de cuisson 2 h

Igname nagaimo en sōmen nappé de miso à l'aubergine, shumai aux pousses de bambou, shiitake cuit au four, purée sucrée de fèves

C'est le plat d'entrée (zensai). Le losange tricolore de bulbe de lis est préparé en travaillant la pâte de bulbe de lis avec du sucre et du sel…

Légumes de montagne sauvages de Shinshū

La sauce à l'oignon nouveau utilisée pour assaisonner les légumes de montagne est préparée en mixant de l'oignon nouveau puis en le cuisant pour en…

Faux radeau d'anguille, crabe des neiges glacé au mizore, saumon et corned-beef en pièce de monnaie au fromage, sushi de pomme de terre aux cinq couleurs façon tazuna, petite tomate farcie et grillée

C'est le plat d'entrée. Pour le chimaki-zushi de demoiselle, le riz à sushi est mélangé à un vinaigre légèrement sucré, du sésame blanc et du shiso…

Namasu de sériole roulée, viande de cheval en rouleau de yuba, taro et mentaiko en rouleau Naruto, terrine de foie de volaille, fromage et foie gras au vin rouge, tofu en feuille d'érable, noix de ginkgo façon mochi, terrine de figue façon Hakata

Voici les amuse-bouches. Pour le kaki séché du namasu de sériole roulée, on le hache au couteau, on le pétrit à la main, et on le lie avec un peu…

Kaki et navet en assaisonnement binrō, coupe de kabosu au fugu mariné au kombu et saisi, pâte de châtaigne sucrée frite en beignet blanc soufflé en forme de bogue, gâteau de crabe cuit au four au dessus craquelé et parsemé de graines de pavot, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, en brochette

Pour le fugu mariné au kombu et saisi de l'entrée, je prends du fugu mariné au kombu comme à l'habitude, j'en saisis la surface, et je le sers…

Ormeau tranché fin, légumes d'été, sauce parfumée au foie d'ormeau

Pour l'ormeau tranché fin, légumes d'été, sauce parfumée au foie d'ormeau, on prépare l'ormeau façon fukura (mijoté longuement pour rester tendre et…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Navet Shōgoin de la ferme Tazuru

Pour le navet Shōgoin de la ferme Tazuru, je pèle une couche plus épaisse de peau et je le fais mijoter longuement sans aucun assaisonnement, afin de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Crevette kuruma de calibre maki frite en tresse, œufs de daurade en dōmyōji, fèves frites en sandwich, pousses d'angélique du Japon assaisonnées au tofu, palourde frite en pâte au jaune d'œuf

C'est l'entrée (zensai). Pour la crevette kuruma de calibre maki frite en tresse, la crevette est aplatie, farinée, puis enroulée dans trois couleurs…

• ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Crevette roulée et foie gras en gelée, porc mijoté tendre en terrine verte, shinjo de Saint-Jacques glacé au jaune d'œuf, tofu yōrō à l'oursin cru, petit sazae en gelée

C'est l'entrée (zensai). Pour Tanabata, j'ai voulu associer les plats aux tanzaku (bandes de papier à vœux). J'ai réalisé cinq préparations en…

Tomate en aumônière à la crème riche, manjū de patate douce en liseron, anguille en yawata-maki, canard froid décoré, œuf physalis, sushi de barracuda saisi, ayu grillé au tade

Voici les amuse-bouches. Pour la tomate en aumônière à la crème riche (daigo), « aka-nasu », littéralement « aubergine rouge », est ici le terme…

Plat grillé en coque de yuzu, castella de carotte, noix de ginkgo piquées sur une aiguille de pin, sériole enroulée dans du daikon et grillée, ormeau mijoté

L'entrée est dressée dans le même plat que le yakimono, la grillade, chaque élément servi séparément. Pour le plat grillé en coque de yuzu : la…

Surinagashi pur blanc, crabe kōbako d'été et gelée de kinome, hamo saisi et meringue de crabe grillée, ayu hidori au daikon râpé, et crabe velu aux légumes d'été sur tuile de dashi au kombu

Dans le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement marin ». Le…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Temari de kisu, kisu nishiki-maki, et kisu saisi mariné au vinaigre de prune

Pour le temari de kisu, je coupe en fines lanières du kisu mariné entre feuilles de kombu — pensant à la facilité de préhension avec des baguettes —…

• ¥520

• Temps de cuisson 50 min

Ormeau en forme du mont Fuji, piment rouge séché, aubergine en gelée à la moutarde, morue séchée roulée dans du kombu, matsutake et bonite, laitue asperge taillée en bambou, bulbe de lis en fleur de prunier, yuzu farci de laitance de fugu, bardane taillée en flûte marinée au vinaigre, kuwai façon kinton au miso

Les bases utilisent respectivement des épinards, de la patate douce violette et de l'igname yamato. Le matsutake et la bonite, la laitue asperge…

Légumes de montagne en assaisonnement de vinaigre blanc (udo de montagne, fougère, ciboule, pousse de bambou, fève, radis)

Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons le « shiro-zu-ae…

Œuf façon nèfle, pétasite et petites crevettes ami en assaisonnement au soja, sushi de hamo, foie gras en tofu façon gourde, petit melon farci, cerise en crème de fromage, uruka

Pour l'œuf façon nèfle de l'entrée, un œuf mollet mariné au miso est habillé de sésame et de bardane frite pour évoquer une nèfle. Pour la pétasite…

Roast-beef froid de bœuf de Yamagata en salade de sansai

J'ai cuit à basse température le bœuf de Yamagata, un bœuf de marque de la préfecture de Yamagata, pour en faire un roast-beef froid qui se conserve…

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Omelette roulée façon Juhaku, chamame akatsuchi-age, crevette kuruma (calibre maki) en mino-age, tile grillé au sel et au saké, ormeau façon Hakata, beignet lié de noix de ginkgo, châtaigne grillée, riz au chirimenjako, soupe au miso rouge, palourdes shijimi

De nombreux petits plats sont dressés avec de belles couleurs, et pour la crevette en mino-age, on fixe autour de la crevette de la bardane taillée…

Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori

Il s'agit du plat de saison (shunsai). Le nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu utilise sept ingrédients, selon la tradition voulant…