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Soupe au collagène d'anguille, tofu d'anguille, tortue molle liée à l'œuf, boulettes de sésame au cartilage de poulet

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour la soupe au collagène d'anguille : quand on cuit l'anguille à la vapeur, le jus de cuisson qui…

Potage clair au navet ; shinjo de Saint-Jacques et crevette

Le potage clair est au navet. Pour le shinjo de Saint-Jacques et crevette : on déchire la Saint-Jacques en morceaux, on la sale fortement, on lui…

Surinagashi de navet, boulettes de châtaigne en pleine lune

Le potage clair (owan) : on mélange une pâte de châtaigne à de la farine de riz dōmyōji (riz gluant séché et concassé), on façonne le tout en pleine…

Ainame grillé, glacé au jaune d'œuf, et autres

Pour le yakimono, grillade, le bœuf grillé à la cantonaise est une technique que nous avons apprise de notre chef de cuisine chinoise de l'hôtel ;…

Surinagashi de pois Usui, langouste taillée en fleur

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Hamo poudré à la fécule de kuzu

C'est un potage clair (owan). Pour le hamo poudré à la fécule de kuzu : j'ai enrobé de fécule le hamo, de saison en été, en utilisant le kuzu, une…

Tile roulé façon Shinshu

C'est un plat de bouillon (owan). Pour le tile roulé façon Shinshu, on lève le tile en trois pièces (sanmai-oroshi), on le sale, puis on le découpe…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Fukusa en gelée, yuba fraîchement écumé

C'est le plat de soupe (shiru). À cette période de l'année, on utilise en principe l'écume claire du dashi de miso rouge, servie froide, mais en…

• ¥325

• Temps de cuisson 40 min

Potage de laitance de fugu

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance de fugu, à cette période, la laitance n'est pas encore bien développée. Comme les couleurs…

Potage en purée de bulbe de lis, shinjo de crabe et chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe et chrysanthème, je sale la chair crue et je la pile, puis je la détends au dashi de kombu…

Shinjo de crevette, matsutake grillé

C'est le potage clair. Pour le shinjo de crevette, la crevette saimaki (petite crevette kuruma) est grossièrement hachée au couteau puis mélangée à…

Surinagashi de yuba

C'est le potage clair. Le yuba est réduit en purée pour faire un surinagashi, potage en purée. Pour le hamo au kuzu parfumé à la prune, de la chair…

Ainame vapeur au parfum de fleur de cerisier

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour reconstituer la farine de riz gluant concassée (dōmyōji-ko) du bouillon clair à l'ainame vapeur et à…

Tofu de tortue molle, shinjo de tortue molle

Le potage clair, c'est tout simplement un pot-au-feu de tortue molle (suppon). Pour le tofu de tortue molle, on prépare un bouillon à partir de la…

Shinjo de crevette façon chrysanthème

Le plat de potage clair est un shinjo, quenelle de poisson, de crevette façon chrysanthème. Autrefois, on aurait pilé la crevette avec le dos d'un…

Tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée, tile wakasa-yaki

Pour le tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée du potage clair, le tofu de sésame est fait en combinant du dashi de kombu, du saké et de la…

Terrine de crabe des neiges et yuba en bouillon léger au kuzu

Pour ce potage clair (owan), la terrine de crabe des neiges et yuba, je hache grossièrement du yuba frais et je le mélange à une pâte de poisson…

Surinagashi de maitake, poulet fermier façon tsukimi

Aubergine jade en surinagashi / shinjo de foie d'ormeau

Pour le shinjo de foie d'ormeau du potage clair : beaucoup de clients rechignent devant le foie d'ormeau et l'évitent, alors j'ai conçu ce plat comme…

Crabe

Vous pourrez alors savourer directement l'umami propre au crabe…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Shirauo en aumônière, potage en purée de navet à la prune et au sencha

Pour le shirauo en aumônière, l'élément principal du bol, si le shirauo n'est pas préparé avec le plus grand soin, cela peut gâcher l'ensemble du…

Shinjo de congre, yuba et fèves de mai

C'est le potage clair (owan). En pensant au mois de mai, j'ai appelé ce plat congre et shinjo au yuba et aux fèves de mai. Je combine la chair de…

Surinagashi de petits pois Usui

C'est le suimono, bouillon clair. Le surinagashi de petits pois Usui ne diffère guère d'un surinagashi ordinaire, mais comme passer les pois au…

Tofu losange tricolore

C'est le potage clair (owan). Le tofu losange tricolore est un tofu à l'œuf (tamago-dōfu). La couche verte du dessous utilise du persil : le persil…