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612 résultats

  • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)

  • Lire l’article : Hamo et légumes d'été

    Hamo et légumes d'été

    Le hamo (murénésoce) est à son meilleur en cette saison ; cette fois, je l'ai enroulé autour de courge cireuse, fixé avec un cure-dent, mis en forme…

    • Cuisine kaiseki
    • Juin
    • Élégant

    • 4 portions · ¥800

    • Temps de cuisson 30 min

  • Lire l’article : Maru-sui, flan en forme de pleine lune

    Ise-sada Main Store

    Maru-sui, flan en forme de pleine lune

    Le potage est un maru-sui. La tortue molle est préparée de façon habituelle et mijotée dans du tamazake. On la fait mijoter quarante minutes à une…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Mai
  • Lire l’article : Façon fukusa, deux misos

    Tokyo Airport Restaurant

    Façon fukusa, deux misos

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Décembre
  • Lire l’article : Tile d'Okitsu enveloppée de daikon, façon hōsho

    Tile d'Okitsu enveloppée de daikon, façon hōsho

    Le matsutake du plat en potage clair (owan) est haché fin. C'est une chose que l'on fait depuis l'époque de l'ancien patron (oyaji-san) — haché…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Novembre
  • Lire l’article : Hamo de fin de saison, bouillon clair sawani

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    Hamo de fin de saison, bouillon clair sawani

    Le sawani-jitate est polyvalent, donc je l'utilise toute l'année. Ici, j'ai utilisé du hamo de fin de saison (nagori), et il paraît qu'à Ōita on…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
  • Lire l’article : Mochi en forme de hagoita, shinjo de crevette

    Shibaura Kaiseki "Peony"

    Mochi en forme de hagoita, shinjo de crevette

    Le bouillon du zōni (soupe de mochi du Nouvel An) est préparé en mijotant une carcasse de faisan avec des légumes, puis en réduisant longuement…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Hiver
  • Lire l’article : Rouleau de kuzu, kuzu noué cinq couleurs, sōmen (L'artisanat de la cuisine japonaise)

    Otemachi Tokyo Kaikan

    Rouleau de kuzu, kuzu noué cinq couleurs, sōmen (L'artisanat de la cuisine japonaise)

    Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le kuzu. De nos jours, il…

    • Cuisine kaiseki
    • Juin
    • Traditionnel

    • 16 portions · ¥500

    • Temps de cuisson 8 min

  • Lire l’article : Ayu et courge cireuse (Mikadoya)

    Ayu et courge cireuse (Mikadoya)

    Fondé en 1934 à Nichihara, dans la ville de Tsuwano (préfecture de Shimane), notre restaurant Mikadoya propose de nombreux plats à base d'ayu de la…

    • Cuisine kaiseki
    • Juin
    • Exotique

    • 12 portions · ¥10 000

    • Temps de cuisson 1 h

  • Lire l’article : Soupe froide de palourde hamaguri et bulbe de lis nouveau

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    Soupe froide de palourde hamaguri et bulbe de lis nouveau

    Voici une proposition de plat revisité pour nos clients fidèles. C'est un plat à base de palourde hamaguri locale. Pour la soupe froide de palourde…

    • Cuisine kaiseki
    • Mars
    • Crémeux

    • 1 portions · ¥220

    • Temps de cuisson 50 min

  • Lire l’article : Surinagashi de bardane nouvelle (peau de bonite, pignons de pin)

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    Surinagashi de bardane nouvelle (peau de bonite, pignons de pin)

    Il s'agit d'un plat développé pour nos clients fidèles. Commençons par la bonite. Pour le surinagashi de bardane nouvelle, je réhydrate la bardane…

    • Cuisine kaiseki
    • Mai
    • ODD (objectifs de développement durable)

    • 1 portions · ¥450

    • Temps de cuisson 1 h

  • Lire l’article : Façon bouillon clair

    Façon bouillon clair

    C'est un plat façon bouillon clair, avec pour garniture des boulettes de canard, de la ciboule grillée, du shiitake, un gâteau de gluten de blé au…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Décembre
  • Lire l’article : Les quatre saisons de Yamagata en bol — été (soupe de baleine)

    Les quatre saisons de Yamagata en bol — été (soupe de baleine)

    Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Automne

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