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Potage clair façon pétales / ainame fariné au kuzu

Pour l'ainame fariné au kuzu du potage clair, on lève l'ainame en deux filets fins et on le teinte au colorant alimentaire rouge à deux endroits. En…

Tofu au ginkgo

Surinagashi de concombre et de daikon, surinagashi de nagaimo, navet Tenkabu râpé

Pour le surinagashi de concombre et de daikon, j'ai associé au mirugai, au goût prononcé, le concombre et le daikon, à la saveur discrète. Je pose du…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon de miso mélangé, omble enveloppé de racine de lotus

Mon lieu de travail se trouve à Karuizawa, dans la préfecture de Nagano ; je considère donc les quatre saisons des torrents limpides du Shinshu comme…

• 1 portions · ¥780

• Temps de cuisson 40 min

Omble cuit à la vapeur en bambou vert

Ce plat s'inscrit dans le thème « exprimer le terroir par la cuisine ». Mon lieu de travail est une auberge nichée sur la rive de la rivière…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi d'okra, okoze frit, shinjo de mozuku, crevette pilée (tataki)

C'est le potage clair (owan). Le surinagashi se fait d'ordinaire au robot ménager, mais cette fois j'ai finement haché l'okra au couteau et je l'ai…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Navet en bouillon de daikon râpé (tile saisie, matsutake : igname de montagne grillée en forme de feuille, carotte taillée en feuille d'érable, edona ; garniture de yuzu taillé en aiguilles de pin)

Cette fois, j'ai appris sur le « potage clair » auprès du maître cuisinier Teiichi Hiratsuka (Kappo Yamato). J'aborde le « navet en bouillon de…

Surinagashi d'asperge blanche

En remplacement du potage clair, voici le surinagashi, potage en purée, d'asperge blanche. Faire mijoter doucement les peaux et les tiges d'asperge…

Hamo, façon mizu-botan

Le potage clair (owan) est le hamo mizu-botan. Mizu-botan est un mot de saison pour juillet, également connu comme une confiserie d'été (wagashi) où…

Shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou, je blanchis le chou avec du sel pour bien faire ressortir sa…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Fu à l'armoise

C'est le plat de bouillon clair (owan). On y dépose du kuchiko (ovaire séché d'holothurie), de l'udo et du nori de Suizenji (algue d'eau douce rare)…

• ¥350

• Temps de cuisson 50 min

Matsutake dobin-mushi

C'est le potage clair (owan). Pour le matsutake dobin-mushi, on dispose le matsutake, le hamo, la crevette saimaki et le poulet dans une théière en…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 20 min

Palourde hamaguri et boulettes de shiratama

Composition d'herbes d'automne

C'est le plat de potage clair (owan). Le kombu est infusé dans l'eau à environ 68 °C pendant environ trente minutes pour préparer une eau infusée au…

Hamo en ondes d'eau

Tofu de laitance

Le tofu de laitance du potage clair est réalisé en étirant la laitance avec juste assez de surimi pour ne pas perdre son parfum. Sur le tofu de…

Ainame, poudré de kuzu

Pour l'ainame (poisson des rochers) poudré de kuzu du potage clair, que j'ai annoté « Vagues de printemps » : on fend l'ainame finement pour…

Potage clair au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino

Le potage clair (suimono) est un bouillon limpide au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino. Pour le tofu d'obaike (peau et graisse de nageoire caudale de…

Consommé façon japonaise

Le consommé façon japonaise n'est pas préparé selon la méthode habituelle consistant à tirer le dashi, mais en prenant le temps de presser le dashi…

• ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Tempura en potage clair

C'est le potage clair. Beaucoup de clients commandent au restaurant le « tenuki », un plat où l'on retire le soba pour ne déguster que le tempura…

• ¥200

• Temps de cuisson 10 min

Ainame, façon Yoshino au kuzu

Pour l'ainame façon Yoshino au kuzu, j'utilise l'ainame, qui devient délicieux à l'approche du début de l'été, avec de l'udo, pour donner au plat un…

Taro ebi-imo taillé en écaille de tortue, shinjo de palourde hamaguri

Avec le taro ebi-imo taillé en écaille de tortue et le daikon en forme de grue, j'exprime la grue et la tortue, et avec la carotte du lever du…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de caille (gluten de millet et carotte de Kyoto ; pousses de moutarde et yuzu jaune)

La caille est séparée en chair et en os, hachée finement, puis on y ajoute assaisonnements, sanshō et gingembre pour ôter les odeurs, et un peu de…

Nishiki-wan, façon fleur de chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Présenté en nishiki-wan — une soupe claire colorée nommée d'après le brocart — façon fleur de chrysanthème, il est…