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Surinagashi de maïs, béryx saisi et raffermi, et sōmen de crevette en lanières

Surinagashi de bardane nouvelle

C'est le potage clair. Pour le surinagashi de bardane nouvelle, j'ajoute un peu de cacao comme note secrète pour donner de la profondeur ; il se…

Crabe des neiges et taro ebi-imo en léger bouillon lié au kuzu

Pour le crabe des neiges et le taro ebi-imo en léger bouillon lié au kuzu, comme la saison du crabe matsuba (nom régional du crabe des neiges mâle)…

Saint-Jacques et crevette, vapeur montagne printanière

C'est le potage clair (owan). Je pense que le potage clair est, parmi tous les plats du menu, celui qui apporte le plus d'éclat, aussi j'accorde une…

Surinagashi de maïs

Pour le surinagashi de maïs, je mixe le maïs au blender ; on peut renforcer le dashi pour qu'il tienne face au maïs, et compléter la douceur avec du…

Shinjo de langouste

Le potage clair est un shinjo de langouste (ise-ebi). Je voulais le servir dans un bol un peu plus grand, et je regrette aussi que la couleur ait…

Façon miso blanc

C'est le plat mijoté servi en potage clair. Pour le Nouvel An, je l'ai préparé façon miso blanc. La laitance de fugu est embrochée et grillée…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

Thazard et soba au mozuku, crevette pliée en zigzag

C'est le potage clair. Comme le soba dans lequel est incorporé du mozuku a beaucoup de tenue, le point clé est de prolonger un peu le temps de…

• ¥225

• Temps de cuisson 20 min

Laitance de fugu soyeuse, façon herbes de printemps

C'est le potage clair (owan). La laitance de fugu soyeuse, façon herbes de printemps, est elle aussi préparée à basse température : la laitance de…

• ¥2 800

• Temps de cuisson 2 h

Soupe de sériole à la lie de saké

C'est le potage clair (owan). Pour la soupe de sériole à la lie de saké : comme partout les cuisines manquent de personnel et ne peuvent se permettre…

Tile, matsutake

C'est le potage clair (owan). Le kise-ginkgo — des noix de ginkgo enrobées d'une fine feuille de fécule de kuzu — est préparé au bain-marie de la…

Tofu minazuki bicolore

C'est le potage clair. Le tofu minazuki bicolore (minazuki, ancien nom du mois de juin) a, dans la partie supérieure de ses deux couches, 1 080 ml de…

Soupe au cracker de squille, potage en purée de crevettes sakura, cracker de squille et daurade de printemps grillée au sel

Il s'agit d'un potage clair (owan), une variante du plat régional d'Aomori « Hachinohe senbei-jiru ». Pour la soupe au cracker de squille, en partant…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon aux champignons, hamo saisi à la flamme, tsukune de canard aigamo

C'est le potage clair (owan). Le matsutake est le choix classique pour cette saison, mais faire mijoter des champignons séchés puis finir avec un…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair à l'aubergine Kamo (béryx, crevette rouge, brasénie, sudachi)

Pour le potage clair, il est important de synchroniser le moment de préparation de chaque ingrédient afin que le plat soit le plus savoureux possible…

Consommé maison

Ceci remplace le potage (owan). Pour ce remplacement, j'ai préparé le consommé maison, qui est aussi le plat vedette de notre établissement. Ce…

Surinagashi d'aubergine grillée

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi d'aubergine grillée, la garniture se compose de tofu aux œufs coupé en petits dés, de la bouche et…

Bouillon de poulet fermier et Saint-Jacques grillés

C'est le potage clair (owan). C'est un bouillon de poulet fermier et Saint-Jacques grillés à la courge cireuse. Le poulet fermier est saisi côté peau…

Velouté de pois usui

C'est le potage clair. Pour le bouillon de base, on prépare d'abord un fond à partir d'une pâte de pois usui passée au tamis fin, de dashi et de…

Tile enrobée de shinjo

C'est le potage clair. Pour la tile enrobée de shinjo, la pâte de shinjo, quenelle de poisson, est broyée sur une planche, puis étalée uniformément…

Velouté de crabe légèrement lié au kuzu, shinjo de palourde hamaguri

Pour le potage de shinjo de palourde hamaguri, j'ai pensé qu'un simple ushio-jiru, bouillon clair simplement salé, de palourdes serait sans grand…

Soupe à la lie de saké

Duo d'ormeau en couches

C'est le potage clair (owan). La méthode habituelle pour les prunes vertes consiste à les piquer à l'aiguille et à les faire tremper dans l'eau…