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Cabillaud grillé aux trois saveurs

Voici une mise en valeur du cabillaud, un ingrédient d'hiver. J'ai conçu le cabillaud grillé aux trois saveurs pour le plaisir de pouvoir déguster…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Jibu-ni de viande de cheval, hareng en tōji-maki, carpe anpei et chou napa façon Hakata

C'est une adaptation moderne de trois spécialités régionales représentatives de Fukushima, un takiawase où nous mettons à profit la viande de cheval…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Mariné au miso-kōji saikyō : béryx d'Inatori, shiitake séché de bois d'Izu, huître, ciboule

Le plat grillé est le mariné au miso-kōji saikyō. Le lit de marinade au miso-kōji est composé de 500 g de miso saikyō, 90 cc de saké, 90 cc de mirin…

• ¥730

• Temps de cuisson 4 h

Sériole mijotée au sel

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat mijoté. On apprécie généralement la sériole pour l'umami de son…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Saumon sakura grillé façon Oribe au matcha, dinde de Shimanto fumée au thé noir, pousse de bambou grillée au sanshō

Pour le saumon sakura grillé façon Oribe au matcha : le saumon sakura (sakuramasu) est, comme son nom l'indique, de saison au moment des cerisiers en…

Pousse de bambou en katsura-muki — ruban pelé en spirale — (« enrouler le printemps »)

Voici l'une de nos créations à base de pousse de bambou. Ici, j'utilise la partie extérieure de la pousse. Comme j'enveloppe d'autres ingrédients…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Ainame, façon Yoshino au kuzu

Pour l'ainame façon Yoshino au kuzu, j'utilise l'ainame, qui devient délicieux à l'approche du début de l'été, avec de l'udo, pour donner au plat un…

Petit crabe velu

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le petit crabe velu, vendu à moins de 300 yens pièce et normalement destiné au dashi ou à la soupe miso, est en…

• 1 portions · ¥721

• Temps de cuisson 2 h

Karukan manju, congre, ormeau émincé

Pour le karukan manju, j'y incorpore généreusement de l'igname yamato râpé, je mélange dans un mortier de la chair de poisson pilée, de l'œuf et du…

Kinki grillé aux oursins

C'est un plat grillé (yakimono) au kinki, ingrédient de fin de saison hivernale. Le kinki grillé aux oursins est un plat conçu pour faire apprécier à…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 40 min

Soupe au cracker de squille, potage en purée de crevettes sakura, cracker de squille et daurade de printemps grillée au sel

Il s'agit d'un potage clair (owan), une variante du plat régional d'Aomori « Hachinohe senbei-jiru ». Pour la soupe au cracker de squille, en partant…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Laitance de daurade en gelée, daurade et pousse de bambou mijotées au saké

Ceci met en valeur la laitance de daurade. J'aime moi-même la pêche, et la daurade est un ingrédient à part, aussi agréable à pêcher qu'à déguster…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Assortiment mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour l'ebi-imo (taro en forme de crevette), je l'épluche épais et le fais mijoter directement, sans précuisson, dans un…

• ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Temaki de jeune thon rouge

En donnant la priorité absolue à l'harmonie entre les ingrédients, nous servons un jeune thon rouge bien gras accompagné de légumes de printemps…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min