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Ragoût de potiron et fruits de mer à la japonaise

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Holothurie à l'okara, foie d'ormeau nappé de beurre, œuf au sésame noir et sa touche de glaçage rin, calmar arihei, sériole et bettarazuke façon Hakata, monaka à la prune, kinton au matcha et haricots budō-mame, œufs de hareng en namasu

C'est le hassun d'ouverture. Pour l'holothurie à l'okara, je mets l'holothurie dans une passoire en bambou avec des galets ronds, je couvre et je…

• 1 portions · ¥830

• Temps de cuisson 1 h

Rosbif de bœuf wagyu de Jōshū cuit à basse température

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Ce plat s'inspire de la filature de soie de Tomioka, dans la préfecture de Gunma, célèbre pour la…

• 1 portions · ¥2 120

• Temps de cuisson 1 h

Beignet de lotus fourré, asperge façon tōji

C'est le plat frit. Le beignet de lotus fourré se fait le plus souvent avec seulement une pâte fine, mais cette fois j'ai ajouté du shiso séché à la…

Huître de roche grillée à la farine de riz, tomate mijotée au thym, shinjo de maïs, edamame mijotés aux herbes

Pour la tomate mijotée au thym : après avoir mélangé le dashi et les assaisonnements, il est important de bien faire infuser le parfum du thym par…

Hamo ébouillanté, poulpe local saisi, crevette kuruma à l'huile chaude

Pour la crevette kuruma à l'huile chaude, je fais rapidement passer la crevette dans l'huile. Pour le hamo, le poulpe et la crevette kuruma, ne pas…

Tomo-sankaku grillé à la coriandre

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'ichibo (bavette d'aloyau) grillé à la coriandre, je présente cette technique de rôti façon roast-beef à chaque…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Taro ebi-imo grillé au miso et au foie gras, Saint-Jacques grillée à la mayonnaise à l'anchois

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Anguille grillée façon heshiko, anguille séchée une nuit au nigari, anguille grillée aux herbes et au sanshō

Voici trois yakimono, grillades, du « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Sous le thème « la conservation à la japonaise »…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Anguille braisée au vin rouge en aspic

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de…

• 1 portions · ¥4 500

• Temps de cuisson 1 h

Carpaccio à la japonaise, bonite et béryx saisis à la flamme, trois sauces

À partir du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur, ceci remplace le sashimi. Ce carpaccio à la…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 45 min