Ragoût de potiron et fruits de mer à la japonaise

Aujourd'hui, en lien avec la saison, nous avons préparé un plat facile à réaliser et réchauffant, à partir d'une saveur que tout le monde connaît : le potiron. « Je considère que ce restaurant, c'est un peu comme avoir ‹ quatre restaurants › au quatorzième étage d'un grand magasin : cuisine japonaise, teppanyaki, sushi et tempura. Je réfléchis toujours à la meilleure façon de faire ressortir le caractère propre de chaque section, et je compose le menu de chaque mois en y intégrant les événements de l'année et les cinq fêtes saisonnières (gosekku). »

Pour ce qui est de la clientèle de ce restaurant, elle compte surtout des femmes et des personnes âgées, ainsi que de nombreux fins gourmets qui se sont beaucoup renseignés sur la cuisine.

« Tout le monde vient chercher la cuisine japonaise, mais on espère aussi y trouver une fraîcheur encore jamais rencontrée. Au-delà du goût bien sûr, je vise toujours à donner de la tenue au dressage et aux portions, et à créer des plats qui restent en mémoire. »

① Émincer 250 g de potiron selon convenance, émincer 200 g d'oignon, et faire revenir le tout avec 15 g de persil et 20 g de beurre. Une fois ramolli, ajouter 180 ml de bouillon de poulet concentré (ji-kai-tan) et 540 ml d'eau, puis laisser réduire.

② Passer au mixeur pour obtenir une purée, ajouter 540 ml de lait et 90 ml de crème liquide, puis laisser mijoter encore jusqu'à obtenir une consistance légèrement épaisse. Pour finir, assaisonner avec 180 ml de sauce américaine (un fond préparé à partir de têtes de crevettes), du sel et du poivre.

③ Marquer le poireau à la poêle pour lui donner de la couleur, puis le mijoter dans un mélange de 15 parts de dashi, 1 part de sauce soja claire et 1 part de mirin.

④ Griller les noix de Saint-Jacques. Faire bouillir le brocoli et les crevettes. Mijoter les champignons dans un mélange de 15 parts de dashi, 1 part de sauce soja claire et 1 part de mirin.