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Sabre et patate douce, ōharagi-age

Cette fois, à propos de l'« agemono » (friture), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Maeda (salle de mariage du sanctuaire Okunitama)…

Sabre grillé au miso et à l'avocat, fève et crevette kuruma en sandwich frit, jeune maïs grillé au shuto

Pour le sabre grillé au miso et à l'avocat, le sabre, dont la saison est l'été, est riche en gras mais a une texture moelleuse et une saveur…

• ¥500

• Temps de cuisson 40 min

Sabre shin-biki-age, matsutake

C'est un plat frit dans lequel des ingrédients de saison sont enrobés d'une panure originale à base de shin-biki-ko (farine de riz gluant grillée et…

• 1 portions · ¥495

• Temps de cuisson 15 min

Sabre yawata-maki, longe de canard aigamo en assaisonnement de champignons, sandwich frit de kisu et poutargue, crevette kuruma et kaki en shira-ae saupoudré de truffe, poulpe mijoté tendre, sushi de congre

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Tout d'abord, pour le sabre yawata-maki, j'enroule le sabre autour d'un cœur de bardane kinpira…

• ¥580

• Temps de cuisson 1 h

Castagnole argentée grillée au miso façon yūan, sabre grillé au piment et au poireau, saumon d'automne grillé en roulé de légumes façon kenchin, taro grillé à l'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). La castagnole argentée utilisée dans la castagnole grillée au miso façon yūan est un poisson de pleine saison en…

• ¥835

• Temps de cuisson 2 h

Avocat grillé au miso, bar grillé aux fleurs de sanshō

Pour l'avocat grillé au miso, j'utilise le tama-miso, miso sucré à l'œuf, que je garde toujours sous la main ; la « richesse » du tama-miso s'accorde…

Calmar rouge, sabre, béryx, chinchard, isaki

Pour le mukōzuke de notre établissement, nous soignons particulièrement la façon de le faire déguster. Plutôt que de le faire manger uniquement avec…

Sabre cuit à la vapeur, incisé en motif kanoko, congre roulé façon tōji, noix de Saint-Jacques teintée au jaune d'œuf, ormeau saisi au saké, courge cireuse jade, petit taro mijoté blanc, haricots verts à la pâte de prune salée

Pour la noix de Saint-Jacques teintée au jaune d'œuf, j'enrobe la Saint-Jacques de jaune d'œuf et je la plonge dans un bouillon de dashi de bonite…

• ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Sabre et pois croquants, grillés et infusés au dashi

En donnant délibérément à la gelée de dashi une texture souple et légère plutôt que ferme, le sabre et la crevette kuruma s'imprègnent pleinement de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Shinjo de sabre, parfum de shiso vert

Sous le thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur, j'ai cette fois imaginé une sauce qui met en valeur…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 40 min