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Calmar rouge, sabre, béryx, chinchard, isaki

Pour le mukōzuke de notre établissement, nous soignons particulièrement la façon de le faire déguster. Plutôt que de le faire manger uniquement avec…

Crabe nageur fumé

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu draper le crabe nageur de fumée pour en révéler la saveur. Mon restaurant est…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Tofu Mineoka (lait et kuzu), sushi de courge cireuse et légumes, anguille et sazae en uzaku, piment de Fushimi saisi à l'huile, anguille karaage aux œufs, anguille cuite à la vapeur au saké

C'est l'entrée. Le tofu Mineoka est réputé tirer son origine du ranch de Mineoka, dans la préfecture de Chiba, où l'on travaillait du lait avec du…

Surinagashi de bar en potage

Comme nouvelle façon de servir les produits de la mer, j'ai considéré l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, et les…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Travers de bœuf mijoté au thé doux — nappage de haricot d'Espagne tamisé

C'est un plat mijoté préparé avec du thé doux (thé doux, 60 g : 650 yens). Pour le travers de bœuf mijoté au thé doux, j'ai préparé le jus de cuisson…

• 3 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Courge cireuse et mekaja en surinagashi façon vichyssoise

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « surinagashi de courge cireuse façon vichyssoise au mekaja », le mekaja (Lingula anatina, un brachiopode…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Poulet Tajima en asuka-nabe — façon thé de Ceylan

C'est un petit plat mijoté en cocotte individuelle construit autour du thé noir de Ceylan. (Thé noir de Ceylan, 100 g : 570 ¥.) Pour le bouillon de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Bar rincé à l'eau glacée, isaki poché à l'huile chaude, thon saisi sur la peau, crevette kuruma vivante

Ceci est le plat de sashimi. Le poulpe et le bar, tous deux rincés à l'eau glacée pour raffermir la chair, se dégustent avec plaisir accompagnés de…

Soba-gaki nappé de sauce épaisse aux ailerons de requin

Nous avons conçu ce plat pour combler à la fois le cœur et l'estomac, en associant un soba-gaki à la texture croustillante à l'extérieur et moelleuse…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Kisu vapeur au shinjo de maïs

Le kisu vapeur au shinjo de maïs associe un shinjo de crevette bien riche en umami à un kisu plus délicat, pour un plat à la saveur douce qui met en…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 45 min

Wagyu de Fukushima nourri à la levure cuit sous vide au sango-hachi, hareng en dengaku aux feuilles de sanshō et tofu en dengaku au miso rouge

C'est un shiizakana, plat supplémentaire, une adaptation moderne d'un plat régional, nouvellement développée à partir du sango-hachi-zuke, une…

• 3 portions · ¥890

• Temps de cuisson 3 h

Potage en purée d'asperges blanches

C'est le potage clair (owan). Le potage en purée d'asperges blanches (surinagashi) est un plat que nous servons actuellement ce mois-ci dans notre…

Tile mariné au kombu, avec terrine de nori frais façon Yamato, melon à confire mariné au kombu, concombre taillé en fleur, myoga taillé en aiguilles et sauce au vinaigre de kombu

Cette fois, au sujet des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Cette fois, je me penche sur le « marinage au…

Riz, riz, riz

Le riz est indissociable de la cuisine japonaise ; en tant que cuisinier faisant le lien entre producteurs et consommateurs, j'ai conçu ce plat avec…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Aubergine grillée façon tartare

Pour l'aubergine grillée façon tartare, on extrait l'eau de l'aubergine grillée, on la hache finement jusqu'à obtenir une texture collante, puis on…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Daurade (oursin, épis de fleurs de shiso, wasabi)

Nous voulons faire ressentir aux clients comment la simple façon de le râper peut renforcer l'arôme du wasabi. Qu'il s'agisse d'un assaisonnement ou…

Anguille vapeur façon Shinshū, carotte en forme de gourde, courge cireuse en feuille d'érable, potiron en feuille, fu de sarrasin

Pour l'anguille vapeur façon Shinshū, en la nappant de soba-gaki, j'ai fait ressortir une particularité propre à un restaurant de soba. Le soba-gaki…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Congre grillé nature, pressé façon Hakata

En explorant la cuisine locale de la préfecture à partir de ses produits, j'ai proposé cette façon de faire déguster des produits de la mer. C'est un…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 40 min

Barracuda à la vapeur, tofu et légumes émincés

C'est une création autour d'une façon de faire déguster des produits de la mer. Comme notre établissement est un restaurant populaire situé dans la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Thazard oriental mariné au kombu

C'est le plat de sashimi aujourd'hui. Pour le thazard oriental mariné au kombu, le thazard est levé en trois filets, l'arête centrale retirée, puis…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Senbei de kisu, crevette kuruma kimi-age, et jeune rakkyo kimi-age

Le senbei de kisu, un kisu frit en forme de galette croustillante et accompagné de sel au matcha, est fini avec fraîcheur, dans l'esprit du début de…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Matsumae-mushi

C'est un plat vapeur valorisant des ingrédients régionaux. Pour le Matsumae-mushi, j'ai eu à l'esprit une version des monts Tanzawa des « Trente-six…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Congre frit façon Tosa, ayu cuit à la vapeur d'huile parfumée

Passons directement à l'explication du menu. Le congre frit façon Tosa de la 37e micro-saison est une technique que j'ai apprise d'un collègue plus…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 20 min