Printemps
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Pour le sunomono, préparation vinaigrée, la langouste en ogawa-jime aux fleurs de cerisier se déguste avec une vinaigrette légère, faite de chair de…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Le nanaka, dans le sakizuke, mise en bouche, est un poivron (paprika) de la marque Anisu Farm, cultivé à Kimitsu.
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour l'agemono, friture, la tige de riz sauvage (makomo-take) frite à la chinoise est importée d'une exploitation sans pesticides à Taïwan.
La méduse, coupée en fines lanières et marinée dans du vinaigre sucré, est prise en sandwich entre des tranches d'aubergine de Kamo (une aubergine…
Shiki Yuzen Edo
Le poulpe mijoté façon sakura est préparé en faisant bouillir le poulpe dans du thé bancha, puis en le faisant mijoter au saké dans une proportion…
Shiki Yuzen Edo
L'ormeau vapeur au sakura de l'entrée est préparé en enduisant l'ormeau cuit à la vapeur de tama-miso, miso sucré à l'œuf, à la place du wasabi, en…
Sea Pomegranate
Le plat d'asperge, yuba et avocat en assaisonnement est né d'un heureux hasard. Il suffit d'un jour ou deux pour mariner les légumes au miso saikyō…
Pour le plat mijoté, les œufs de daurade en rouleau de kombu : les œufs de daurade sont mijotés au gingembre et à la sauce soja (façon shigure-ni) et…
Pour le plat grillé, l'ainame grillé aux feuilles de sanshō, on embroche l'ainame et on verse de l'huile bien chaude sur le côté peau quatre à cinq…
Pour la courge cireuse en treillis roulée en spirale, la courge cireuse est taillée en treillis (façon sudare), puis roulée en spirale (naruto) avec…
Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
La marmite d'anguille se fait généralement à la façon yanagawa, mais une version simple et douce, mijotée proche d'un bouillon clair de tortue molle…
Pour le tofu mitarashi du potage clair : je lui ai donné ce nom parce que je l'ai fait en bouchées faciles à manger. Pour obtenir une belle forme…
Rakantei
Pour le daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake du nimono, plat mijoté, j'ai cette fois utilisé de la lie de saké pour…
Le potage clair (wan-mori) est préparé façon mizore. On détache la palourde de sa coquille, on la poêle au saké, on hache également les intestins…
Ise-sada Main Store
Mon restaurant est spécialisé dans l'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de n'utiliser le brasero à charbon que pour griller l'anguille…
1 portions · ¥1 000
Temps de cuisson 30 min
Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island
C'est l'un de nos plats créatifs à base de pousse de bambou, et celui-ci est un plat chaud. Comme je voulais faire apprécier une variété de saveurs…
1 portions · ¥650
Temps de cuisson 2 jours
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le yakimono, grillade, la nouvelle pousse de bambou cuite en croûte de sel peut se préparer avec une pousse de bambou crue, mais nous la faisons…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Pour le yakimono, grillade, le bonbori tricolore de demi-bec : le demi-bec est levé en trois filets, rincé dans un mélange saké-sel (sakejio), puis…
Gotanda, Gosaku
Le konjac cru est dans un état mou : si l'on réduit encore la chaux, il ne prend plus.
Pour le sakizuke, mise en bouche, j'intègre consciemment des ingrédients de saison qui évoquent cette période de l'année. Au sommet du moule…
Ebi-imo (taro en forme de crevette), grillé en forme de bateau ; pousse de bambou grillée ; shinjo au yuba (quenelle de poisson), badigeonné et…
Shiki Yuzen Edo
Pour le sabre et asperge en rouleau, frit, on fait bouillir les asperges et on les laisse tremper dans du dashi de kombu. On lève le sabre en trois…
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