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Rouleau de kombu à la viande de cheval

Pour le plat mijoté, le rouleau de kombu à la viande de cheval utilise la joue, la pièce la plus prisée de la viande de cheval. Elle comporte une…

Peau de poisson enrobée d'igname de montagne, grillée aux feuilles de sanshō

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Kasugo, demi-bec et rouleau d'igname nagaimo aux fleurs de colza

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le rouleau de kasugo, demi-bec et fleurs de colza à l'igname nagaimo : sur du film alimentaire, on coule et…

Petit poulpe et konjac cru

Le konjac cru est dans un état mou : si l'on réduit encore la chaux, il ne prend plus.

Terrine de crabe aux jeunes pousses

La terrine de crabe aux jeunes pousses est un tofu de brocoli. Pour éviter qu'elle ne devienne aqueuse, faites bouillir le brocoli puis égouttez-le…

Assaisonnement au wasabi façon Amagi

L'Amagi-ae est un assaisonnement au wasabi. On combine du wasabi mariné à du tofu passé au mixeur pour composer l'assaisonnement.

Palourde et tofu de sésame aux fleurs de cerisier

Pour le potage clair, la palourde et le tofu de sésame aux fleurs de cerisier : faites chauffer rapidement les palourdes, coupez-les au couteau, puis…

Yuba de thazard et yuba d'anguille

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Petit ormeau et shiitake

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Méduse et aubergine de Kamo en gelée

La méduse, coupée en fines lanières et marinée dans du vinaigre sucré, est prise en sandwich entre des tranches d'aubergine de Kamo (une aubergine…

Rouleau de congre et d'udo de montagne

Pour le rouleau de congre et d'udo de montagne : le congre est habituellement roulé façon Yanaka, peau vers l'extérieur, mais ici j'ai placé la peau…

Sakura-fu et tōji-maki au seri

Pour le nimono, plat mijoté, le sakura-fu et le tōji-maki au seri (céleri d'eau) : le sakura-fu évoque normalement du gluten de blé façonné en fleurs…

Tile, konjac d'Ōmi et fleurs de colza marinées au kombu

Pour le plat de tile, konjac d'Ōmi et fleurs de colza marinées au kombu : d'ordinaire, on retire la peau pour mariner au kombu le tile (guji), mais…

Tofu à la jeune pousse de bambou

Pour le sakizuke, mise en bouche : les clients du soir viennent souvent pour des repas d'affaires, donc je le conçois en principe comme un plat qui…

Saumon, lait de soja et pois Usui

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'intègre consciemment des ingrédients de saison qui évoquent cette période de l'année. Au sommet du moule…

Fruit grillé

Pour le dessert, le fruit grillé : évider un iyokan (agrume japonais) pour en faire un récipient.

Riz aux palourdes hamaguri

Pour le riz, le riz aux palourdes hamaguri : extraire le dashi des palourdes, retirer la chair des coquilles, l'inciser finement, puis la découper en…

Jibu-ni, spécialité de Kaga

Pour le plat chaud : faire mijoter à l'avance les légumes, le fu (gluten de blé) et les crevettes dans le dashi happō blanc. Enrober la viande de…

Daurade de printemps assaisonnée aux œufs, et autres

Karaage de gasu ebi, et autres

Pour le tome-zakana (dernier plat accompagnant le saké avant le riz) : enrober le gasu ebi et la racine de lotus de Kaga de fécule de kuzu, puis…

Nodoguro grillé au sel, et autres

Pour le yakizakana, plat grillé, le nodoguro (perche de roche à gorge noire) grillé au sel : lever le nodoguro en trois pièces (deux filets et…

Bouillon légèrement lié au kuzu, et autres

Pour le potage clair (owan), le tataki au kuzu d'ainame (poisson des rochers) : lever l'ainame en trois pièces (deux filets et l'arête), retirer les…

Pousses de bambou, udo et prêles assaisonnés aux feuilles de sanshō, et autres

En tant que légumes de printemps, les pousses de bambou, l'udo et les pousses de prêle assaisonnées aux feuilles de sanshō (kinome) : ôter l'amertume…

Mamemaki

Pour le mamemaki (lancer de fèves de Setsubun), j'ai utilisé de la racine de lotus pour créer une différence de texture et de goût.