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Petits pois Usui, fromage et tofu futami

C'est le futami de petits pois Usui, fromage et tofu. Les petits pois Usui sont cuits lentement à l'eau chaude en veillant à ce qu'ils ne « dansent »…

Poitrine de porc braisée aux légumes de printemps

C'est de la poitrine de porc braisée (kakuni) aux légumes de printemps. Le porc est une marque appelée Pineapple Pork, élevée à l'ananas, ce qui lui…

Pomme de terre et palourde hamaguri

Pour la pomme de terre et palourde hamaguri du potage clair (owan), lui donner la forme d'une palourde est un peu difficile ; on la façonne plus…

Saumon de Shinshu pressé au kombu, omble géant de Shinshu (Dai-oh)

Le saumon de Shinshu pressé au kombu est pressé sous kombu pendant environ huit heures. L'omble géant de Shinshu (Dai-oh) est intercalé de narazuke…

• ¥380

• Temps de cuisson 30 min

Poireau Matsumoto Ippon Negi mariné au miso du Shinshu

C'est le yakimono, grillade. Le poireau japonais Matsumoto Ippon Negi est cultivé dans la région de Matsumoto, dans le centre du Shinshu ; légèrement…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 2 h

Surinagashi de pousses de bambou façon soupe de maquereau et pousses de bambou

C'est le potage clair (owan). La soupe de maquereau et pousses de bambou se prépare normalement en soupe miso, avec des morceaux de maquereau en…

• ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Marmite individuelle d'ainame et pousses de bambou

C'est le potage clair (owan). En guise de substitut au potage, je l'ai préparé en petite marmite individuelle. À l'origine, ce devrait être un potage…

Oursin cristallin

C'est l'été. Je pense que l'aubergine de Kuze est, parmi les légumes traditionnels de Kyoto, celle qui convient le mieux au sōmen. On la coupe en…

Ormeau, crevette kuruma

Le nouvel oignon de printemps est finement tranché, enrobé de fécule de kuzu, puis poché dans une eau légèrement liée au kuzu. Le bouillon, préparé…

Sazae et tomate fruitée en shira-ae

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Le sazae et la tomate fruitée en shira-ae associent de la tomate mijotée au consommé et au miso saikyō…

Surinagashi de légumes de printemps

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de légumes de printemps, j'ai utilisé la partie tige des fleurs de colza. On utilise souvent les…

Surinagashi de pomme de terre

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de pomme de terre, le passer au tamis fin laisse une texture grossière et une sensation en bouche…

Tofu tricolore à la vinaigrette au jaune d'œuf, crevette mijotée façon shiba-ni, shinjo de shiitake et sakura

Le tofu tricolore à la vinaigrette au jaune d'œuf (kimizu), la crevette mijotée rapidement façon shiba-ni et le shinjo de shiitake et sakura ont été…

Shinjo de palourde et jaune d'œuf, daikon de printemps et crabe en gelée de kuzu, sébaste vapeur à l'huile

C'est un takiawase, assortiment de mets mijotés. Pour le shinjo de palourde et jaune d'œuf, les plats de shinjo ont tendance à avoir toujours un goût…

Igname de montagne et mitsuba

Igname de montagne et mitsuba (persil japonais).

Langouste et oursin

Pour le yakimono, grillade, le rouleau de canard aigamo rôti à la ciboulette : nettoyer le canard, inciser la graisse, le saisir une première fois à…

Congre roulé au yuba façon kenchin / petit poulpe mijoté façon sakura / pommes de terre nouvelles et lard mijotés pour s'imprégner du bouillon

Pour le congre roulé au yuba façon kenchin de la takiawase, on réhydrate bien le congre, on le fait mijoter dans la sauce soja et le sucre, puis on…

Pousse de bambou marinée au kombu

C'est une déclinaison créative de plats à base de pousse de bambou, pensée comme un plat pouvant être servi à la place du sashimi pour les clients…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 1 jours

Poulpe et yuba en aemono

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. C'est un sunomono. Le poulpe et yuba en aemono est un plat qui associe du poulpe de Hokkaido, où se trouve…

• 1 portions · ¥230

• Temps de cuisson 20 min

Congre mijoté pâle, chair en dehors, tofu au yuba, crevette saimaki

C'est l'assortiment mijoté (takiawase). La clé du congre mijoté pâle, chair en dehors, est de bien le retourner pour que la chair du congre se…

Béryx, rapidement ébouillanté

Pour le plat de sashimi, j'ai porté une attention particulière aux asperges des hauts plateaux utilisées en garniture. Dans la ville d'Iiyama…

Lotte grillée au saké

Ceci est le deuxième potage clair (wanmori) (Shimonoseki). La lotte de Yamaguchi diffère de celle de Hitachi : elle est plus petite, 2 à 3 kg, mais…

Langouste mijotée en carapace, shirauo et gluten de blé à l'armoise roulés dans du yuba, pousse de bambou imprégnée de dashi, pétasite de Kyoto mijoté en gardant sa couleur verte

C'est le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace (gusoku-ni) est mijotée dans 200 ml de dashi, 100 ml de saké, 100 ml de mirin, 30 ml…