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Tsukiji Tamura
Ours noir d'Asie
Pour le plat mijoté, nous avons utilisé de l'ours noir d'Asie (tsukinowaguma). Le nom de tsukinowaguma a, à lui seul, un effet marquant : les clients…
Tsukiji Tamura
Pour le plat mijoté, nous avons utilisé de l'ours noir d'Asie (tsukinowaguma). Le nom de tsukinowaguma a, à lui seul, un effet marquant : les clients…
Tsukiji Tamura
Le plat frit, shiitake dodu frit et ormeau mijoté, se prépare en coupant les shiitake, en les enfilant sur des brochettes de bambou, puis en les…
Tsukiji Tamura
Le plat grillé est l'aiguillette de poulet et le maitake hoba-yaki, grillés sur feuille de magnolia. Quand on dit hoba-yaki, on pense plutôt au…
Tsukiji Tamura
Il s'agit du navet en carrés du potage clair : en taillant le navet en carrés, il reste des chutes autour, alors je les râpe, je les cuis à la vapeur…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Pour le riz de Saint-Jacques frit parmi les plats frits, nous cuisons du riz gluant additionné de 10 % de riz noir, en le gardant un peu ferme, et…
En ce qui concerne le shinjo façon mur de pierre parmi les plats grillés : nous épluchons le taro Ishikawa, un cultivar de taro satoimo, l'enrobons…
Pour le kinko farci (ikomi) du bouillon clair, nous faisons tremper le kinko — une espèce prisée d'holothurie — dans de l'eau mélangée à de la cendre…
Le tendon de bœuf en bekko-ni du plat mijoté s'inspire de la cuisine coréenne. Le son de riz convient aussi, mais nous réhydratons le tendon…
Pour le sushi pressé au demi-bec et à l'okara (kirazu), nous ébouillantons brièvement l'okara — aussi appelé kirazu — puis l'essorons, l'assaisonnons…
Le taro façon gourde en gelée de menthe ne correspond pas à la saison pour cette forme, mais nous lui avons tout de même donné une jolie forme de…
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