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Courge cireuse mijotée dans un bouillon

C'est un plat mijoté. Pour la courge cireuse mijotée dans un bouillon, nous cuisons la courge dans un bouillon composé du jus d'ormeau vapeur, du jus…

Surinagashi de yuba

C'est le potage clair. Le yuba est réduit en purée pour faire un surinagashi, potage en purée. Pour le hamo au kuzu parfumé à la prune, de la chair…

Ormeau cuit à la vapeur au saké

Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké, plutôt que de le faire mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre, je lui donne seulement 20 à 30 secondes de…

Manjū de courge cireuse, langue de bœuf mijotée au miso

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la langue de bœuf mijotée au miso, la langue est d'abord nettoyée, puis…

Garniture en hortensia

Le socle de la garniture en hortensia de l'entrée est un tofu de lait de soja, pris avec 900 cc de lait de soja, 2 feuilles de gélatine, du vin blanc…

Tofu minazuki mijoté au jaune d'œuf, hamo en rouleau kenchin, crevette kuruma mijotée au saké

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Le tofu minazuki mijoté au jaune d'œuf, préparé pour le mois de juin, se fait en réhydratant les haricots…

Tile enroulé de fils, poulpe caché dans les algues, tige de taro blanche, bardane en tube, fu en forme d'érable

Le plat mijoté, je l'ai nommé tile enroulé de fils. J'enveloppe le tile dans de la courge cireuse, et par-dessus, j'enroule des fils de poisson façon…

Manju vapeur de petites noix de mactre et courge cireuse

Langouste en umani, courge cireuse taillée en chardon, potiron en carrés, œufs de daurade et shiitake mijotés ensemble, choux de Bruxelles

Ce plat mijoté assorti (takiawase) est en réalité un plat mijoté servi froid. J'ai essayé de le napper d'une gelée faite à partir d'un dashi riche et…

Tile en vapeur façon Shinshu

C'est le shinzakana, plat supplémentaire recommandé. Pour la tile en vapeur façon Shinshu, on grille d'abord la tile, puis on la recouvre d'un…

• ¥280

• Temps de cuisson 40 min

Poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour le poulpe de ce poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre, le poulpe est attendri en le battant avec du…

Langouste mijotée façon pivoine, courge cireuse taillée en feuille de pivoine mijotée verte, udo taillé en shino mijoté blanc, aubergine taillée en onde d'eau mijotée en couleur, carotte entière sucrée mijotée

Congre mijoté façon Hakata, pousse de bambou taillée en cernes, udo des montagnes mijoté à blanc

Pour le congre mijoté façon Hakata du plat mijoté, la peau de la courge cireuse est retirée et sa couleur ravivée au bicarbonate de soude, puis elle…

Langouste ise-ebi mijotée au douchi (haricots noirs fermentés), ayu mijoté à la prune, petit taro mijoté façon dorée, courge cireuse mijotée au sel, konjac rouge en sauté-mijoté, haricot senigoku

Le douchi de la langouste ise-ebi mijotée au douchi (haricots noirs fermentés) est un produit chinois, mais il ressemble au nattō de Daitokuji ou au…

Manju de hamo au kabocha, manju de hamo au tōgan, rouleau de sabre façon makisen, aubergine frite et mijotée, petit pak-choï

Pour le plat chaud, j'ai préparé deux versions de manju au hamo. Le manju au kabocha : cuire le kabocha à la vapeur, le passer au tamis, le mettre…

Crevette shinjo en bouillon clair, courge cireuse en forme de gourde, trémelle blanche, petit melon, boutons de myoga, feuille de sanshō

Anguille roulée dans une fine feuille de kombu blanc (shiraita-maki), courge cireuse mijotée dans un bouillon de suppon

Congre roulé dans du yuba, petit pain vapeur au mochi de potiron, courge cireuse en feuille d'érable

Pour la base de tofu du congre roulé au yuba du plat mijoté, j'ajoute à part du congre poêlé au saké puis passé au tamis fin. Cela renforce la saveur…

Poulet pressé façon sarasa, rouleaux de sabre mijotés

C'est la 40e micro-saison. Pour le poulet pressé façon sarasa, voulant que le blanc de poulet poché reste le plus moelleux possible, je le cuis sous…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Mousse de poivron rouge, jambon cru et courge cireuse façon hakata, ormeau mariné au miso

Pour la mousse de poivron rouge, on réduit le poivron rouge en purée, on y ajoute de l'eau et du lait de soja, puis de la gélatine en poudre, du…

Surinagashi d'aileron de requin, crabe nageur et courge cireuse

L'aileron de requin est trempé toute une nuit dans de l'eau tiède. Ensuite, on ajoute du vin de Shaoxing (laojiu) à de l'eau, et on place de la…

Surinagashi de pomme de terre, ormeau fukura mijoté

Pour l'ormeau fukura du plat de potage clair (owan) : normalement, l'ormeau fukura est lentement reconstitué puis mijoté jusqu'à devenir sucré-salé…

Terrine de courge cireuse à deux couleurs

Comme c'était pour l'été, j'ai voulu réaliser des plats froids, faciles à avaler et agréables en bouche. J'ai aussi cherché une douceur légère, sans…

Courge cireuse en forme de gourde, ormeau mijoté au saké, canard aigamo mariné au miso de Sendai

Le plat mijoté froid exprime le mois de juin à travers la découpe des ingrédients et l'harmonie des couleurs.