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Courge cireuse mijotée pour s'imprégner du bouillon

J'ai développé ce plat à partir de produits d'automne de saison, avec l'idée de réduire le nombre d'étapes tout en donnant aux convives une…

• 3 portions · ¥50

• Temps de cuisson 1 h

Manju de courge cireuse

Pour donner du moelleux à la garniture, nous y ajoutons du tofu bien égoutté.

Tomate grillée et courge cireuse mijotées au consommé

Le premier plat est un sakizuke à base de légumes qui gagnent en saveur de l'été à l'automne : la tomate grillée et la courge cireuse mijotées au…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Papillote de courge cireuse à la vapeur, warabi d'été roulé façon shinoda, langue de bœuf mijotée tendre, boulette de racine de lotus, hiryōzu aux légumes d'été

Ceci est le plat couvert (futamono). Pour le warabi (fougère aigle) d'été roulé façon shinoda-maki (enroulé dans du tofu frit), on retire l'amertume…

Oignon d'Awaji et courge cireuse en surinagashi

Comme l'île d'Awaji fleurit tout au long de l'année au fil des quatre saisons, elle est appelée « l'île aux fleurs » ; c'est pourquoi je porte une…

• 1 portions · ¥787

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et tofu, poulpe mijoté tendre, petit taro en aumônière façon mur de pierre, potiron farci de bardane évidée

C'est un plat mijoté (nimono). L'anguille et tofu superpose de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, avec du tofu seul, sans ajouter aucun légume.

• ¥400

• Temps de cuisson 2 h

Terrine de crevette, oursin et gombo, ormeau mijoté tendre, potiron mijoté, shiitake, courge cireuse mijotée en soupe

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Voulant offrir quelque chose de rafraîchissant, j'ai réuni en terrine la crevette, l'oursin et le gombo…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Surinagashi de bar en potage

Comme nouvelle façon de servir les produits de la mer, j'ai considéré l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, et les…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Tofu Mineoka (lait et kuzu), sushi de courge cireuse et légumes, anguille et sazae en uzaku, piment de Fushimi saisi à l'huile, anguille karaage aux œufs, anguille cuite à la vapeur au saké

C'est l'entrée. Le tofu Mineoka est réputé tirer son origine du ranch de Mineoka, dans la préfecture de Chiba, où l'on travaillait du lait avec du…

Anguille kabayaki, racine de lotus vapeur façon chakin-shibori

C'est le plat de potage clair (owan). Cette fois, j'ai utilisé de la racine de lotus et de l'anguille pour composer un plat autour du thème du lotus…

• ¥925

• Temps de cuisson 40 min

Courge cireuse farcie vapeur

C'est un plat froid. Pour le manju (petit pain vapeur fourré) de courge cireuse, la courge cireuse est épluchée, salée, puis blanchie et rafraîchie à…

Hamo surinagashi, hamo enroulé autour de tige de matsutake, frit à la pâte de jaune d'œuf doré

C'est le potage clair (owan). Pour le hamo enroulé autour de tige de matsutake et frit à la pâte de jaune d'œuf doré, je pratique le hone-giri…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Courge cireuse mijotée au bouillon

C'est un plat mijoté d'été. Pour la courge cireuse mijotée au bouillon, comme la courge cireuse a une saveur relativement délicate, je la fais…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori

Il s'agit du plat de saison (shunsai). Le nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu utilise sept ingrédients, selon la tradition voulant…

Rouleau naruto de courge cireuse et tofu lyophilisé, poitrine de porc vapeur au sel et citron

Voici une présentation du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, de notre menu d'été. Pour le rouleau naruto de courge cireuse et…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Manju hortensia au crabe velu

Pour finir, le plat vinaigré. Pour le manju hortensia au crabe velu, on fait bouillir le crabe velu et on le décortique ; la chair du corps est…

Sarrasin grillé façon denpō

Pour le sarrasin grillé façon denpō, j'utilise de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé dans la sauce béchamel, ajoutée pour apporter…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 30 min

Hamo légèrement saisi

C'est le potage clair. Pour le hamo légèrement saisi, je pratique de fines incisions dans les arêtes puis je le fais mariner au kombu avant de le…

Chawanmushi froid à la grosse palourde et aux champignons

Pour cette variante du potage clair (owan), le chawanmushi froid à la grosse palourde et aux champignons remplace la sauce habituelle par un potage…

Rouleau d'anguille façon jade

C'est un plat mijoté. Pour l'aileron de requin grillé : le combiner avec du shang tang (un bouillon chinois riche), du shiitake séché et des noix de…

Manju de courge cireuse et de béryx

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Pour le manju de courge cireuse et de béryx, on grille légèrement la courge cireuse pour lui donner une…

Manju de courge cireuse, kabocha taillé en feuille, taro mijoté imprégné, et autres

Le plat mijoté froid (hiyashi-bachi) est un manju de courge cireuse. Je trouve que le charme de la courge cireuse tient à sa peau verte, aussi je la…

Kinki mijoté au saké, œuf mijoté, daikon taillé en chrysanthème, crevette en futami à la chair de poisson, bardane évidée en tube, courge cireuse en feuille de chrysanthème, aubergine d'automne frite et marinée, carotte en feuille d'érable, mini daikon

Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…

Bouillon de poulet fermier et Saint-Jacques grillés

C'est le potage clair (owan). C'est un bouillon de poulet fermier et Saint-Jacques grillés à la courge cireuse. Le poulet fermier est saisi côté peau…