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Colvert grillé au charbon de bois (bulbe de lis)

Après avoir rapidement saisi à haute température la seule surface du magret de colvert, nous appliquons une cuisson à basse température, puis nous le…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au fromage et à la cerise

Les ingrédients d'autrefois disparaissent peu à peu avec le temps. Là où je vis, à Yamagata, la neige est abondante, et je me souviens qu'en hiver on…

• 4 portions · ¥1 986

• Temps de cuisson 45 min

Poulpe mijoté au shio-kōji, ormeau mijoté au riz, chakin de haricots noirs Kurosengoku et bulbe de lis, bardane hivernée sautée sucrée-salée (kinpira)

C'est une entrée à base de « potiron hiverné, bardane hivernée », légumes hivernés de Hokkaido. La saveur du potiron poudré de neige se joue dans…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 min

Daifuku de laitance

C'est le potage clair (owan) mettant en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud. En raison de sa forme, la laitance de cabillaud est…

• 1 portions · ¥220

• Temps de cuisson 1 h

Rôti de bœuf à la japonaise

C'est un plat de shiizakana, plat supplémentaire, cette fois. Pour le rôti de bœuf à la japonaise, comme beaucoup de nos clients apprécient la viande…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Sashimi : enveloppe de daikon

C'est le plat de sashimi. J'ai apporté une touche de nouveauté à la présentation, ajoutant une note de plaisir à un sashimi ordinaire. Quel poisson…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 15 min

Sériole d'hiver, wasabi râpé en accompagnement (daikon entier, mizuna, wasabi)

On grille la sériole à feu vif et rapproché sur environ 40 % de son épaisseur, pour rendre la peau croustillante tout en gardant l'intérieur mi-cuit…

Rouleau de chou chinois au congre et au yuba, fu de millet oranda-ni, courge cireuse mijotée (yuzu en julienne)

Parmi quatre plats que nous voulons particulièrement vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat au congre et au yuba. Non…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 2 h

Castagnole argentée au miso, parfumée au cyprès d'une forêt profonde ; taro ebi-imo farci de foie de poulet Jōshū jidori

C'est un plat grillé utilisant, comme ingrédients de fin de saison hivernale, la castagnole argentée (managatsuo), la bardane et la racine de lotus…

• 1 portions · ¥965

• Temps de cuisson 40 min

Béryx grillé façon nataneyaki, wagyu façon Noda-yaki

C'est le plat grillé qui utilise le « béryx comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars. Le béryx est un poisson de prestige caractérisé par…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Tomate en marinade aromatique

Voici la tomate en marinade aromatique que nous préparons chez Yonemura, où je travaille. Je fais bien griller des poivrons, par exemple au charbon…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Gratin de laitance dans une coque de yuzu, façon saikyō (yuzu jaune)

Le nettoyage de la laitance de fugu se fait avec soin, afin d'en retirer l'odeur de poisson. Le résultat en bouche varie selon la façon dont on la…

Potage clair de laitance de fugu

C'est un plat propre à l'hiver, associant la laitance de fugu — qui gagne en richesse et en saveur par temps froid — au crabe des neiges matsuba…

• 1 portions · ¥1 280

• Temps de cuisson 20 min

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, bœuf de Sendai saisi à la flamme, poutargue, sériole d'hiver grillée au yuzu, œufs de hareng marinés au kombu, namasu aux sept trésors, hareng en forme de lanterne, laitance de cabillaud d'hiver marinée au miso, oursin grillé, foie de lotte teriyaki

Ceci est le plat festif des mets du Nouvel An de la préfecture de Miyagi. Pour la « langouste grillée au jaune d'œuf doré », j'ai porté une attention…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 1 h

Sériole grillée fumée au soja

Voici une utilisation de la sériole comme ingrédient de fin de saison pour le mois de mars. La sériole se sert le plus souvent en sashimi ou en…

Nodoguro grillé au sel et au saké, dengaku de taro ebi-imo, shira-ae de kaki et de noix, noix de ginkgo taillées en pomme de pin, daikon râpé en fleur de chrysanthème

Parmi quatre plats que nous aimerions vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat de nodoguro (perche de roche à gorge…

• 1 portions · ¥890

• Temps de cuisson 1 h

Velouté de crevettes sakura d'automne

Tiré du thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici un plat de owan, potage clair. Le velouté de crevettes sakura d'automne…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de crabe (jeunes pousses de moutarde, yuzu)

Pour préparer le shinjo de crabe (quenelle de poisson), je passe la noix de Saint-Jacques au robot ménager et je l'associe à la chair de crabe, de…

• 1 portions · ¥3 800

• Temps de cuisson 1 h

Clafoutis à la poire, au four

Le mot « poire » évoque souvent une image de compote, aussi ai-je cette fois imaginé un clafoutis. Le point important est d'incorporer la pâte petit…

• 1 portions · ¥87

• Temps de cuisson 40 min

Sukiyaki de filet à la truffe

C'est le sukiyaki à la truffe, spécialité d'Obune. Cette fois, je voulais une finale légère et rafraîchissante, alors j'ai choisi le filet. J'ai…

Cabillaud et navet

C'est l'entrée (sakizuke) de tout début de saison, au cabillaud et au navet. J'ai conçu ce plat pour la clientèle de la quarantaine à la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 40 min

Escalope panée de cerf d'Ezo

L'escalope panée de cerf d'Ezo est un plat qui permet de servir la venaison — une viande difficile à cuire — avec succès et délicatesse. Je retire…

• ¥515

• Temps de cuisson 15 min

Chawanmushi de crabe des neiges en coque de yuzu, au miso blanc

C'est un plat qui permet de savourer le parfum frais et vivifiant du yuzu, le riche arôme du dashi né de katsuobushi et de kombu soigneusement…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Façon contemplation de la neige — igloo de sériole

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ceci est un plat en bol (wanmori). Pour l'igloo de sériole, on sale la sériole pour retirer…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 8 h