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Noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina

Pour la noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina, j'utilise deux sortes de dashi : le liquide de trempage des noix de…

• 1 portions · ¥553

• Temps de cuisson 30 min

Sériole grillée fumée au soja

Voici une utilisation de la sériole comme ingrédient de fin de saison pour le mois de mars. La sériole se sert le plus souvent en sashimi ou en…

Chou nouveau façon Hakata

Pour le plat vinaigré, j'ai voulu exprimer « la beauté ». J'ai pensé à ce plat car la couleur et le motif de la crevette kuruma, l'ingrédient…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 45 min

Sukiyaki de filet à la truffe

C'est le sukiyaki à la truffe, spécialité d'Obune. Cette fois, je voulais une finale légère et rafraîchissante, alors j'ai choisi le filet. J'ai…

Foie de lotte mijoté au citron, rouleau de daurade de printemps à la garniture de légumes et tofu, rogue de daurade cuite, tofu mariné au miso et à la fleur de cerisier, galette croustillante de tête de poulpe

C'est un plat de légumes de saison. Pour le foie de lotte mijoté au citron, j'ajoute du jus de citron et des rondelles de citron, et je mijote dans…

Punch clarifié au lait

Ceci est le dessert. Le Punch clarifié au lait est un travail proche de la cocktaillerie : certains convives étrangers aiment prendre un peu d'alcool…

• 1 portions · ¥396

• Temps de cuisson 1 jours

Palourde hamaguri en beignet parfumé

La palourde hamaguri en beignet parfumé est un plat qu'on reconnaît comme hamaguri au premier regard, mais à l'instant où les baguettes percent le…

• ¥559

• Temps de cuisson 1 h

Torigai et mizunasu, bouillon clair

C'est un plat qui associe le torigai, ingrédient de luxe connu comme un mets du printemps au début de l'été, au mizunasu, qui atteint sa pleine…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 jours

Tataki de bonite au sel

Nous servons souvent ce plat comme l'un des classiques de notre maison : après avoir levé les filets de bonite, nous lui donnons un arôme qui ouvre…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 3 h

Tofu au sésame façon Dongpo

Bol de riz au sukiyaki de wagyu de Hakata

Cette fois, il s'agit d'un développement culinaire autour du wagyu de Hakata. Pour le bol de riz au sukiyaki, en tenant compte du temps entre la…

• 2 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Palourde hamaguri en bouillon clair

Nous vous invitons à savourer l'umami naturel et concentré des palourdes hamaguri de Kashimanada, pleinement révélé par une préparation minutieuse…

• 2 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 45 min

Tile frite en torsade (manju de pomme de terre, maïs, hamabōfū, sudachi, sel au sanshō)

Je vous présente une tile frite en torsade qui met en valeur la beauté de la peau du poisson. Pour le cœur, j'utilise un shinjo de crevette (quenelle…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Assortiment de légumes de printemps bourgeonnants et poisson frais

C'est un plat de sashimi que j'ai conçu comme une façon de composer avec la hausse du coût des matières premières. Pour l'assortiment de légumes de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de crevette futami-age (production en grande quantité)

Voici le shinjo de crevette en futami-age — une préparation frite doublement garnie. Ici, j'ai utilisé la « poudre de surimi tout usage » de Suzuhiro…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Daurade sakura, vapeur de riz de fête

Ce petit bol chaud exprime la « nostalgie ». De nos jours, le riz de fête aux haricots azuki (sekihan) n'a plus rien d'exceptionnel : on peut en…

• 1 portions · ¥315

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau d'Ezo et tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima

Pour l'ormeau d'Ezo et le tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima, l'ormeau cru a une texture ferme et croquante ; la…

• ¥770

• Temps de cuisson 1 h

Grillé parfumé au hyuganatsu, morue charbonnière saikyō-yaki, crabe des neiges, yuba et igname râpée, légumes saikyō-yaki

Le hyuganatsu (agrume japonais dont l'écorce blanche intérieure se mange avec la chair), une caractéristique rare qu'aucun autre fruit ne possède…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement propose le petit-déjeuner depuis longtemps, et concevoir à nouveau un…

• 30 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

En ce jour faste (chair et nageoire de daurade)

Issu de « exprimer le terroir par la cuisine », voici un takiawase. En utilisant la chair et la nageoire de la daurade de Fukuoka, qui se classe au…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 50 min

Reishi frit en pâte de jaune d'œuf, tomate frite en pâte blanche légère, bardane tubulaire farcie

C'est un plat frit. Pour le Reishi (nishigai) frit en pâte de jaune d'œuf, j'ai fait frire l'escargot de mer dans une pâte de thé rooibos, de jaune…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Bœuf Ōmi, oursin et pousse de bambou roulés et grillés, parfumés à la fleur de sanshō

L'harmonie des arômes qui se joue sur la plaque de teppan est remarquable. Le bœuf Ōmi, à la marbrure idéale, la pousse de bambou enveloppée du…

Tile en nanban-zuke et crevette en nanban-zuke, avec concombre taillé en accordéon, tofu lyophilisé à l'achara, piment de Fushimi et ciboules mélangées

Cette fois, au sujet des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du maître cuisinier Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Je me penche sur le « nanban-zuke ».

« Tofu » de pousse de bambou, pousse de bambou mijotée au miso, et colvert mijoté sucré-salé

Ceci exprime le terroir par la cuisine. Mon lieu de travail est une auberge nichée sur la rive de la rivière Tanigawa, qui descend du mont Tanigawa…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h