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Nameta-garei d'Ishinomaki, takiawase d'aileron de requin de Kesennuma

Ceci est le plat de takiawase des mets du Nouvel An de Miyagi. Le nameta-garei d'Ishinomaki, une plie prisée pour la brillance de sa peau, est l'un…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 45 min

Glace au marron japonais

En utilisant des gousses de vanille de Tasmanie recommandées par un chef français, je prépare une glace à la vanille maison très parfumée, que…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Laitance de fugu et poutargue, ii-mushi

Parmi toutes les saveurs du fugu de saison, ceci est un plat luxueux qui met en valeur l'umami riche de la laitance — que l'on surnomme « le bijou de…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Flan d'huître creuse

C'est un plat qui permet de sentir pleinement, en bouche, la texture ferme et la crémeuse et riche umami de l'huître creuse, qui atteint sa pleine…

• 6 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Kinki grillé à l'okara

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. Les légumes hivernés utilisés ici sont le bulbe de lis et le chou napa hiverné. Cette…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Lompénie des grands fonds (gengyo) en gelée, sushi de carangue plate au jaune d'œuf, sushi pressé de dorade jaune, petit calmar, chaboisseau et œufs de saumon en aemono, rouget nanban-zuke, crosse de fougère roulée dans une fine feuille de kombu, et daikon assaisonné à la poutargue

Sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, j'ai utilisé des « poissons de chalutage au large de Nadachi, Niigata ». La grande…

• 1 portions · ¥432

• Temps de cuisson 2 h

Palourde hamaguri et pousse de bambou en takiawase

Un dashi tiré du manteau (himo) de la palourde hamaguri est associé au bouillon de cuisson de la pousse de bambou, puis versé au moment de finir le…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Potage façon hanabira-mochi, tofu au bourgeon de pétasite

C'est un potage clair (owan) conçu à l'image du hanabira-mochi, la confiserie de janvier en forme de pétale. Je tranche le navet assez épais et je le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Hamo frit et aileron de requin, mijoté au miso blanc

Cette fois, j'ai voulu essayer d'utiliser l'aileron de requin. C'est un ingrédient emblématique de la cuisine chinoise, et je pense qu'on l'associe à…

• 4 portions · ¥480

• Temps de cuisson 35 min

Saumon grillé mariné et laitance de saumon

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : saumon grillé mariné (yaki-zuke) Voulant préserver le « bon goût »…

• 4 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi — le bateau entrant, le bateau sortant

C'est une innovation pour le plat « repas », imaginée à partir du chirashi-zushi. Entre les couches de riz à sushi, je presse des ingrédients secs et…

• 4 portions · ¥12 000

• Temps de cuisson 1 h

Laitance de fugu tigre grillée au charbon de bois, sauce à l'aonori frais, wasabi

J'ai conçu ce plat dans l'esprit d'un « risotto à la japonaise » raffiné, associant la laitance, onctueuse et fondante en bouche, à la saveur riche…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Huître légèrement salée et séchée au soleil

Le plat frit est l'huître séchée une nuit. Nous n'utilisions guère l'huître autrefois, mais les progrès des techniques halieutiques permettent…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 20 min

Croquette d'ormeau, d'oursin et de Saint-Jacques

La croquette est frite lentement à feu moyen pendant environ 4 minutes ; une fois cuite à environ 80 %, on la place sur le grill pour la cuire à…

Tile frit façon pomme de pin, sauce aigre-douce liée

Le tile frit façon pomme de pin est un grand classique, mais j'ai voulu apporter une petite touche de nouveauté à sa saveur. Voulant le servir à la…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 20 min

Terrine de foie de lotte et navet

Voici, en sakizuke, la terrine de foie de lotte et navet, qui met à profit le « foie de lotte comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, laitance frite en éventail blanc

C'est un plat frit. Pour le cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, chaque année en janvier, dans la région de Shōnai de la préfecture de…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Bourse chakin de peau de fugu farcie de laitance, daikon noir de Keihoku (Kyoto)

Pour la bourse chakin de peau de fugu farcie de laitance de ce potage clair (wan-mori), nous mélangeons de la pâte de poisson avec de l'émulsion de…

Sept bonheurs, sept chances

J'ai conçu ce plat autour du thème « Le ryokan gastronomique aujourd'hui ». C'est d'abord un plat chaud. Intitulé Sept bonheurs, sept chances…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 2 jours

Poitrine de porc Fruit Pork braisée, gratin de pomme de terre « 540 » au fromage

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido Légumes hivernés utilisés : pomme de terre « 540 », carotte hivernée, igname nagaimo de…

• 1 portions · ¥390

• Temps de cuisson 2 min

Gratin de pomme

C'est une réinvention de la cuisine locale de la préfecture de Gunma. Ceci est un plat grillé. Le gratin de pomme est une tentative pour permettre de…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Champignons enoki mijotés

Voici un plat sur le thème de la cuisine traditionnelle. Le travail de la station de mijotage se fait plus rare ces derniers temps, aussi je souhaite…

• 1 portions · ¥40

• Temps de cuisson 1 h

Huître façon Nanzenji, avec huître fumée, ciboule grillée et wasabi

Savourez l'umami de l'huître, saveur de l'hiver. En ajoutant une pâte d'huître au tofu passé au tamis fin puis en pilant le tout ensemble, l'odeur…

Nabe de canard

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min