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Bambou et wakame parfumés

Il s'agit d'un potage de remplacement. Pour le bambou et wakame parfumés, le wakame et la fine peau intérieure de la pousse de bambou sont placés…

Pousse de bambou mijotée façon tosa, ainame et champignon de bambou d'eau frits puis mijotés, œufs de daurade enveloppés d'algue wakame, graines de colza façon senryo, gluten de blé à l'armoise, pétasite enroulé dans une crêpe d'œufs effilochée

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Pour l'ainame et le champignon de bambou d'eau frits puis mijotés, ce dernier est meilleur pelé puis…

Thazard roulé au kombu, hareng, udo et pousse de bambou mijotés façon Matsumae, légumes sauvages mijotés en panier de kombu

C'est la route du kombu. Ce qui compte pour le kombu, c'est le nombre d'années qu'on peut le garder en entrepôt. Une fois acheté, on le laisse…

Langouste mijotée en carapace, shirauo et gluten de blé à l'armoise roulés dans du yuba, pousse de bambou imprégnée de dashi, pétasite de Kyoto mijoté en gardant sa couleur verte

C'est le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace (gusoku-ni) est mijotée dans 200 ml de dashi, 100 ml de saké, 100 ml de mirin, 30 ml…

Taro ebi-imo façon oranda, nouvelle pousse de bambou, béryx mijoté au gingembre

Pousse de bambou grillée en sandwich, wagyu haché grillé au miso

Pour le plat grillé (yakimono), les clients masculins apprécient en général que l'on serve les ingrédients tels quels — par exemple le béryx grillé…

Congre kinuta-maki

Pour le congre kinuta-maki, on enveloppe le congre mijoté jusqu'à tendreté dans une fine feuille de tofu aux œufs, en le roulant serré dans une natte…

Pousses de bambou nouvelles grillées, daurade juvénile enveloppée et grillée

Pour les marrons mijotés au cacao du plat grillé, les marrons Rihei de Kumamoto sont délicieux, mais leur peau se détache facilement, alors j'ai…

Taro mijoté au dashi happō, jeune pousse de bambou mijotée, carotte mijotée à la pâte de prune, quenelles de caille, pois mange-tout

Nabe de sansai

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai, ingrédients de printemps. Dans notre établissement, nous nous…

Langouste ise-ebi rincée au tamazake, daurade et pousse de bambou marinées au kombu, thon rouge meji en sashimi yakishimo farci au myoga

C'est le plat de sashimi (tsukuri). Pour les œufs séchés de la langouste ise-ebi rincée au tamazake, ils sont salés au travers d'une feuille de…

Crevette kuruma saisie à la flamme, kombu aux œufs de hareng, pousse de bambou marinée au dashi

Il s'agit d'un plat de spécialités saisonnières. Pour la crevette kuruma saisie à la flamme, le kombu aux œufs de hareng et la pousse de bambou…

Bardane farcie au canard façon inrō, navet mijoté au safran, taro umani, pousse de bambou déterrée tôt, carotte de Kyoto, mibuna

Il s'agit d'un assortiment mijoté mixte (nikawase). Centré sur trois ingrédients — bardane, navet et taro —, il combine trois styles de cuisson : un…

Tile, gâteau de lotus à l'oursin, et lait de soja saisi et infusé

Pour le lait de soja saisi et infusé (yaki-hitashi) du plat mijoté, nous n'utilisons pas un lait de soja ordinaire, mais un lait de soja proche d'une…

Purée de petits pois nouveaux, hiryozu de pousse de bambou

C'est le potage clair (owan). Pour la purée de petits pois nouveaux (surinagashi) : lorsqu'on réhydrate les légumineuses ou la courge cireuse, qu'on…

Kenojiru shinoda-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional, le kenojiru, ce plat régional transmis dans notre région, selon les…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Nageoire de raie frite, pousse de bambou, laitue-tige

C'est le plat frit. Pour la nageoire de raie frite, je la fais frire crue plutôt que séchée, ce qui me semble assez inhabituel. La nageoire de raie a…

Daikon de printemps mijoté façon sakura, œufs de daurade mijotés au jaune d'œuf, pousse de bambou enveloppée d'algue wakame

Le dernier plat est le takiawase, assortiment mijoté. Pour le daikon de printemps mijoté façon sakura, on combine à parts égales du shinjo de…

Crevette en bouillon oboro

Il s'agit du potage clair (owan). Pour la crevette façon oboro, on décortique de la crevette maki crue, on la hache au dos du couteau, et on la cuit…

Pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, tile en okina-yaki, sushi au myoga, daikon mariné façon sakura, fèves grillées au sel

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, j'utilise la pousse shirako de Kyoto, une variété pâle prisée…

Tofu yuzen au gluten de blé en forme de roue, petit poulpe, igname nagaimo mijoté et pois gourmands

Pour le tofu yuzen au kuruma-fu, on commence par mijoter le pain de gluten de blé séché en forme d'anneau pour en faire ressortir la saveur. Ensuite…

Ormeau vapeur au sakura et autres plats

L'ormeau vapeur au sakura de l'entrée est préparé en enduisant l'ormeau cuit à la vapeur de tama-miso, miso sucré à l'œuf, à la place du wasabi, en…

Œufs de daurade en rouleau de kombu, pousses de bambou mijotées façon Tosa, beignet de tofu frit aux noix de Saint-Jacques, et petit poulpe

Pour le plat mijoté, les œufs de daurade en rouleau de kombu : les œufs de daurade sont mijotés au gingembre et à la sauce soja (façon shigure-ni) et…

Shinjo de yuba aux pousses de bambou

Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…