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Jeune ayu frit, shirauo cuit à la vapeur au saké, tamagoyaki, pousse de bambou en kinpira, poulpe ogura-ni

Nous avons privilégié la beauté visuelle et un assortiment qui permette de savourer le saké.

Palourde hamaguri et pousse de bambou grillées au miso de kinome (fève, carotte de Kyoto, udo de montagne)

Dans notre établissement, nous servons habituellement trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture, mais comme les soirées restent froides jusqu'en…

Tempura ikimaki, pousse de bambou et bourgeons de pétasite

Cette fois, j'ai appris le tempura auprès du directeur technique Tanaka (Tempura Horikawa, à l'Hôtel New Otani). Cette fois, je présente « la pâte à…

Anguille roulée grillée, porc mochibuta local et pousse de bambou grillés au miso de sanshō, patate douce nouvelle au miel salé, terrine de haricots azuki et fromage à la crème, ayu en sushi façon Hakata, petit crabe de rivière frit et mariné au vinaigre, prune verte glacée au kuzu translucide, et tige de taro au shuto

Pour le porc mochibuta local et la pousse de bambou grillés au miso de sanshō : nos porcs mochibuta locaux sont nourris d'un aliment riche en orge et…

Gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne

Pour la gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne, la palourde hamaguri se prépare habituellement en potage clair, dont le…

• ¥520

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de fève

Conçu pour évoquer l'image des pousses qui bourgeonnent, à la saison où abondent les légumes de montagne.

Manjū de pousse de bambou, petit poulpe en galette de riz croustillante, beignets bicolores de shirauo

C'est un plat frit conçu avec la présentation à l'esprit. Le manjū de pousse de bambou utilise une sauce au bourgeon de pétasite pour mettre en…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Mochi de laitance de fugu, surinagashi de chou napa et pousse de bambou en hana-ikada

La laitance de fugu est un ingrédient coûteux et prisé pour sa saveur crémeuse et riche ; en pleine saison, on la sert grillée ou dans le nabe de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou en dengaku, trois façons — miso au kinome, miso dengaku et miso au yuzu, poisson-flûte et laitue-asperge assaisonnés d'œufs de poisson, sushi de shirauo enveloppé dans une feuille de cerisier, petit sazae enrobé d'oursin, foie gras en gelée d'ambre, saumon roulé façon brocart

Le hassun grillé est la pousse de bambou en dengaku, trois façons. La pousse de bambou est réhydratée avec du son de riz et du piment séché, puis…

• ¥1 340

• Temps de cuisson 40 min

Noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina

Pour la noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina, j'utilise deux sortes de dashi : le liquide de trempage des noix de…

• 1 portions · ¥553

• Temps de cuisson 30 min

Palourde hamaguri en beignet parfumé

La palourde hamaguri en beignet parfumé est un plat qu'on reconnaît comme hamaguri au premier regard, mais à l'instant où les baguettes percent le…

• ¥559

• Temps de cuisson 1 h

En ce jour faste (chair et nageoire de daurade)

Issu de « exprimer le terroir par la cuisine », voici un takiawase. En utilisant la chair et la nageoire de la daurade de Fukuoka, qui se classe au…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 50 min

« Tofu » de pousse de bambou, pousse de bambou mijotée au miso, et colvert mijoté sucré-salé

Ceci exprime le terroir par la cuisine. Mon lieu de travail est une auberge nichée sur la rive de la rivière Tanigawa, qui descend du mont Tanigawa…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri et pousse de bambou en takiawase

Un dashi tiré du manteau (himo) de la palourde hamaguri est associé au bouillon de cuisson de la pousse de bambou, puis versé au moment de finir le…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou en forme de bateau, crevette en cristal de gélatine, fèves mijotées au sirop, fleurs de colza nappées de neige de meringue et moutarde au jaune d'œuf, tofu tricolore à la fleur de cerisier, petit navet de printemps en dango tricolore façon hanami

Pour l'entrée, la pousse de bambou en forme de bateau est d'abord réhydratée dans du son de riz, puis rincée de ce son et taillée en forme de bateau…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Petite daurade de printemps grillée, nappée d'une sauce au colza, ainame (poisson des rochers) grillé aux feuilles de sanshō

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Petit poulpe mijoté façon sakura, fleurs de colza marinées à la moutarde, truite amago frite et marinée au vinaigre sucré, pousse de bambou et calmar au miso aux feuilles de sanshō, sushi de jeune daurade en feuille de cerisier, ormeau mijoté tendre, canard aigamo doré comme les fleurs de kerria, fèves mijotées vert jade, anguille roulée à la bardane

Ce sont les entrées. Pour le petit poulpe mijoté façon sakura, on cuit le poulpe dans le dashi, on l'égoutte, puis on rajuste l'assaisonnement du…

Sawani-wan aux légumes sauvages des montagnes

Dans un seul bol, on peut savourer deux saveurs. La première associe légumes et palourdes asari. Je torréfie les scapes de pétasite (fuki-no-tō) et…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de palourde hamaguri

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Sauce espuma de fleurs de colza, hareng mijoté, pousse de bambou tosa-ni, kuwai taillé en pomme de pin, daikon de Shōgoin,

C'est un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi. Pour le daikon de Shōgoin mijoté, il est taillé, pelé, bouilli dans…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Truite sakura et fu au yomogi grillés en sandwich, pousse de bambou grillée à la sauce soja et au sanshō, longe de bœuf saikyō-yaki

Dans la mise en scène du plat, ce plateau hassun grillé exprime « une légère amertume ». Il se compose d'ingrédients variés — truite sakura, longe de…

• 1 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 1 h

Sushi tazuna, palourdes hamaguri façon bonbori, hina-arare de légumes cinq couleurs, poulpe montagne printanière, pousse de bambou et ainame grillés aux feuilles de sanshō, cogomi en rikyū-maki, bulbe de lis façon akebono

Et en pensant aux pousses de bambou des monts et champs printaniers, voici la pousse de bambou et l'ainame grillés aux feuilles de sanshō. Cogomi en…

Tofu façon Mineoka aux fleurs de cerisier, foie de lotte en botte de paille, canard aigamo et shungiku de Kyoto en rouleau, sushi de daurade de printemps au kombu façon manche kosode, crevette kuruma en fagot, œufs de daurade enveloppés de pousses

C'est un plat de saison. Pour le foie de lotte en botte de paille, cette fois je l'ai enveloppé de poivron pour lui donner de l'éclat. Pour le canard…