Il piatto emblematico di un ristorante rinomato: le ricette
Okoze in umido allo yoshino (gamberetti sakura, zuiki insaporito nel dashi, salsa di uova di granchio ibaragani, fave, fiori di sanshō)
COOKING INGREDIENTS
Il piatto emblematico di un ristorante rinomato: le ricette
FREE
Ingredienti
- Ingredienti ①
scorfano giapponese
gamberetto sakura
granchio ibara
zuiki
fava
fiori di sanshō
fecola di kuzu di Yoshino
kombu di Rausu
- Ingredienti ②
okoze vivo
450 g
gamberetti sakura crudi
40 g
uova crude di granchio ibara
30 g
zuiki
1 gambo
fava
250 g
fiori di sanshō
10 g
fecola di kuzu di Yoshino
20 g
kombu di Rausu
3 g
- Base combinata
dashi
18
salsa di soia chiara
1
mirin
0,5
sake
0,5
sale
q.b.
Per il piatto caldo (nukumono) ho voluto far gustare appieno la sapidità dell'okoze. L'okoze resta ricco di grasso fino a circa aprile e la sua carne ha un sapore deciso, perciò lascio che questa sapidità si trasferisca alla verdura di montagna di stagione, lo zuiki bianco (shiro-datsu), e li servo insieme. Ho inoltre aggiunto la prugna salata croccante (karikari-ume) come accento di sapore.
Okoze in umido allo yoshino (gamberetti sakura, zuiki insaporito nel dashi, salsa di uova di granchio ibaragani, fave, fiori di sanshō): preparazione
Okoze in umido allo yoshino (gamberetti sakura, zuiki insaporito nel dashi, salsa di uova di granchio ibaragani, fave, fiori di sanshō): preparazione
① Dopo aver lavato l'okoze, sfilettarlo in tre parti (sanmai-oroshi, due filetti e la lisca) e salarlo leggermente attraverso la carta (kami-jio).
② Immergere lo zuiki già pulito nel dashi di riso tostato (iri-gome dashi).
③ Scaldare leggermente le fave in una salamoia zuccherata (mitsu-jio) per fissarne il colore.
④ Incidere con il coltello l'okoze precedentemente messo a bagno, infarinarlo con fecola di kuzu (kuzu-uchi) e farlo cuocere in umido allo yoshino (yoshino-ni) in un brodo condito (awase-ji).
I ristoranti che servono questo piatto
Ginza: «Ginza Bettei»
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COMMENT
Per lo zuiki insaporito nel dashi, lo zuiki resta immerso nel dashi mentre vi si aggiunge riso tostato bollente. In questo modo si trasferisce al piatto la fragranza e l'aroma caratteristici del riso tostato.