Le ricette del laboratorio di sviluppo culinario
Tè verde e pollo in versione fredda (dashi ricavato con ghiaccio del Monte Fuji, tè verde, zuppa di pollo shamo di Suruga, giada di avocado, involtino di melanzana)
COOKING INGREDIENTS
Le ricette del laboratorio di sviluppo culinario
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Ingredienti
- 10 porzioni
- Costo: ¥350
- Tempo di cottura: 30 min
- Cuochi: 1
tè verde di Shizuoka
25 g
ghiaccio in cubetti (acqua naturale del Monte Fuji)
700 g
carcassa di pollo shamo (di Suruga)
1
acqua
1,8 l
sake
100 ml
porro giapponese
10 cm
zenzero
2 fette
tè verde di Shizuoka
200 ml
fecola di kuzu di Yoshino
100 ml
pollo shamo macinato
100 g
avocado
80 g
igname yamato
20 g
albume
1
panna fresca liquida
1 cucchiaino
melanzana
1 pezzo
daikon
q.b.
carota gialla
q.b.
carota
q.b.
Preparazione
Preparazione
❶ Mettere le foglie di tè nel ghiaccio a cubetti e lasciare in infusione per una notte.
❷ Cuocere l'avocado al vapore, lasciarlo in ammollo per una notte nel tentsuyu (salsa per tempura), quindi passarlo al setaccio fine fino a ottenere una pasta.
❸ Friggere la melanzana senza pastella e lasciarla insaporire per una notte nel brodo di pollo.
❹ Filtrare il tè verde precedentemente estratto a freddo con il ghiaccio.
❺ Scottare brevemente le carcasse di pollo in acqua bollente, pulire accuratamente le parti sanguigne, quindi metterle sul fuoco con acqua, sake, porro giapponese e zenzero; partendo a fuoco vivo, estrarre lentamente il brodo nell'arco di 2 ore.
❻ Insaporire il brodo di pollo con salsa di soia chiara e sale, lasciarlo raffreddare, quindi unirlo al tè verde in un rapporto di 2:1 per ottenere il dashi combinato.
❼ Amalgamare il pollo macinato con avocado, albume e igname yamato, formarne una pallina (torigyoku), cuocerla e lasciarla raffreddare.
❽ Tagliare la melanzana a listarelle sottili, disporle a rete e avvolgerle in un fagottino chakin.
❾ Combinare il tè verde e la fecola di kuzu di Yoshino in un rapporto di 2:1 per creare un suisen di tè verde, formarne una pallina, adagiarla sopra e comporre il piatto.
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COMMENT
Ripensando al dashi della cucina giapponese, ho capito che nasce dalla sinergia tra acido glutammico e acido inosinico, le componenti dell'umami presenti in kombu e katsuo, e così mi sono concentrato sulle componenti dell'umami stesse. Tra queste, quella su cui mi sono soffermato è il «tè». Il tè contiene molto dello stesso acido glutammico del kombu, così ho pensato di usare il tè che serviamo sul luogo di lavoro. Si tratta di Asatsuyu della prefettura di Shizuoka, un tè dal sapore più intenso rispetto ad altri. Per estrarne meglio l'umami, l'ho lasciato in infusione nel ghiaccio per due notti, attenuando l'astringenza ed esaltando le componenti dell'umami e la dolcezza. Poiché il tè è un prodotto agricolo, come ingrediente per il dashi ho scelto lo shamo di Suruga, anch'esso proveniente da Shizuoka, e ho usato anche acqua naturale del Monte Fuji, unendo il tè e il brodo di shamo di Suruga in un rapporto di 2 a 1 per ottenere il brodo dell'owan. Per l'ingrediente principale dell'owan, ho avvolto della melanzana color giada attorno a un cuore di carne macinata di shamo di Suruga e avocado. Poiché la melanzana è fritta nell'olio, gli ospiti potranno gustare anche la componente oleosa come parte dell'umami.