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Tè verde e pollo in versione fredda (dashi ricavato con ghiaccio del Monte Fuji, tè verde, zuppa di pollo shamo di Suruga, giada di avocado, involtino di melanzana)

Riflettendo di nuovo sul dashi della cucina giapponese, ho capito che nasce dall'effetto sinergico tra acido glutammico e acido inosinico, le…

• 10 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di radice di loto, in stile dashi di soia

Ogni mese vengono al locale due o tre gruppi di clienti vegetariani o vegani, e a volte ricevo richieste specifiche per i piatti; ho quindi pensato…

• 4 porzioni · ¥532

• Tempo di cottura 20 min

Uova di granchio marinate al miso, melanzana grigliata di fine stagione

L'antipasto, essendo ottobre, è la melanzana grigliata di fine stagione: grigliando sul carbone solo la calotta della melanzana e versandovi sopra…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Colori di stagione (terrina di cachi, patata avvolta nello yuba e grigliata, terrina di uovo a muro di pietra, nerikiri di igname viola, ayu con uova cotto e marinato)

Questi sono i colori di stagione che valorizzano gli ingredienti autunnali. Per la terrina di cachi ho usato cachi di stagione. Il cachi è un frutto…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Grigliata al profumo di hyuganatsu, saikyo-yaki di merluzzo nero, granchio delle nevi, yuba e tororo, verdure saikyo-yaki

L'hyuganatsu, un agrume, ha una caratteristica rara che nessun altro frutto possiede: anche la parte bianca della buccia interna si può mangiare…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Salmone grigliato e marinato con i colori della stagione

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: salmone yaki-zuke Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi…

• 4 porzioni · ¥198,3

• Tempo di cottura 1 h

Uovo hōraku-yaki (con la polvere di surimi multiuso)

Questo è l'uovo hōraku-yaki. Lo hōraku-yaki è un piatto giapponese dalla lunga tradizione, ma in questa occasione ho preso spunto da un piatto di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Tsukiyo-wan, polpettine di coniglio, piccolo cipollotto, bacche di goji

Per quanto riguarda il tsukiyo-wan (owan della notte di luna), ho sentito dire che, così come la carne di cavallo veniva chiamata «sakura» e quella…

• 1 porzioni · ¥281

• Tempo di cottura 10 min

Il profumo di casa: «gamberetto sakura»

L'idea è nata dalla nostalgia che ho provato sentendo il profumo, quando ho servito sul lavoro un riso ai gamberetti sakura fritti. Da bambino, a…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 25 min

Profumo di casa — sa-ku-ra ebi

Una nuova esplorazione dell'aroma: «un quartetto di gamberetto sakura, eseguito attraverso la sovrapposizione di quattro forme». L'idea è nata…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 25 min

Flan d'uovo alla tartaruga suppon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. Questo è un piatto al vapore. Il flan d'uovo alla tartaruga suppon è un piatto al…

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Granchio fritto yōrō-age, taro ebi-imo fritto a ventaglio, shimeji Daikoku fritto al tuorlo, peperone fritto al naturale

Dai piatti abbinati al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, ecco il piatto fritto (agemono). Per il granchio fritto yōrō-age, l'igname…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Jibu-ni di carne di cavallo, aringa avvolta nel tofu fritto stile tōji, anpei di carpa, cavolo cinese alla Hakata

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di tre piatti tipici rappresentativi di Fukushima, un takiawase che valorizza carne di cavallo, aringa…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Fugu al vapore

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Questa è la portata del brodo chiaro. Per il fugu al vapore, prima cuocio a fondo lische e ritagli…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 5 h

Surinagashi di champignon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. È la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di champignon è un surinagashi…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

Ganmodoki di capasanta al curry

Questo è un piatto in umido pensato come un nuovo modo di servire i frutti di mare. Per il ganmodoki di capasanta al curry, ho preso spunto dal curry…

• 1 porzioni · ¥485

• Tempo di cottura 40 min

Rotolo di anguilla ad anelli concentrici

Con il tema Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla), ho ideato quattro piatti di anguilla dal carattere spiccatamente giapponese e allo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Soba fatta a mano alla molokhia

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è lo shokuji (piatto principale). Ho preso la soba…

• 1 porzioni · ¥2290

• Tempo di cottura 1 giorni

Abalone yōrō-mushi freddo

Dal tema della tecnica della cucina fredda, questo è un piatto in umido freddo. Per l'abalone yōrō-mushi, cuocio l'abalone a vapore in forno…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di pesce coltello, profumo di shiso verde

Con il tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questa volta ho voluto immaginare una salsa capace di valorizzare…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 40 min

Germoglio di bambù brasato nel brodo

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è un nimono (piatto in umido). Qui uso il germoglio di bambù moso, caratterizzato da poca astringenza e una…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h