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Hoba-yaki di cinghiale, grigliato su una foglia di magnolia

COOKING INGREDIENTS

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Hoba-yaki di cinghiale, grigliato su una foglia di magnolia

Ingredienti

  • 1 porzioni
  • Costo: ¥579
  • Tempo di cottura: 40 min
  • Cuochi: 1
Cinghiale grigliato su foglia di magnolia (per 1 persona)

  • carne di cinghiale

    40 g

  • foglia di magnolia

    1 foglia

  • miso su foglia di magnolia

    35 g

Chips di patata dolce a foglia di ginkgo

  • patata dolce

    10 g

Carota a foglia d'acero, brasata e lucidata

  • carota

    10 g

Noci di ginkgo fritte

  • noci di ginkgo

    4 g

Matsutake grigliato

  • matsutake

    8 g

  • cipollotto a filamenti sottilissimi

    5 g

  • germogli di cipollotto

    5 g

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COMMENT

Con l'hoba-yaki di cinghiale, gli ospiti gustano la classica carne chiara del lombo di cinghiale, ormai arricchita di grasso. Il lombo di cinghiale, delizioso, viene normalmente cotto in pentola calda, ma qui è stato invece grigliato su una foglia di magnolia (hoba-yaki). Il cinghiale viene grigliato con decisione, facendo però attenzione a non renderlo duro. Gli ingredienti autunnali disposti sulla foglia di magnolia sono presentati secondo lo stile fukiyose-mori (una composizione che evoca foglie autunnali sparse dal vento), per esprimere il senso della stagione. L'umami del lombo di cinghiale si gusta insieme all'hoba-miso, il miso grigliato sulla foglia di magnolia.
A partire da novembre, nel nostro ristorante iniziamo a servire il nabe di cinghiale (pentola calda condivisa); il cinghiale accumula grasso in vista dell'inverno e resta di stagione fino a marzo dell'anno seguente. Questa volta l'ho abbinato agli ingredienti autunnali nella loro fine stagione.

Preparazione

Preparazione

  1. ●Per l'hoba-yaki di cinghiale, tagliare il cinghiale a fette di spessore adeguato. Salarlo leggermente. Scottarlo alla fiamma.
    ●Per i cracker di patata dolce a foglia di ginkgo, modellare la patata dolce a forma di foglia di ginkgo e colorirla con frutto di gardenia. Asciugarla bene e friggerla in olio semplice. Cospargerla di sale.
    Per la carota ad acero rosso glassata, modellare la carota a forma di foglia d'acero e sbollentarla rapidamente. Ridurla in uno sciroppo di zucchero, sale e burro, e aggiungere un tocco di succo di limone per finire. Per le noci di ginkgo fritte, sbucciare le noci di ginkgo e friggerle in olio semplice. Cospargerle di sale. Per il matsutake grigliato, tagliare il matsutake in pezzi adeguati. Cospargerlo di sake e sale, e grigliarlo sotto il grill. Per il cipollotto a filamenti sottilissimi, tagliare il porro bianco a filamenti sottilissimi. Tagliare i menegi in pezzi di lunghezza adeguata. Per la foglia di magnolia, reidratarla in acqua calda e spennellarla con olio di sesamo taihaku.

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