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Hoba-yaki di cinghiale, grigliato su una foglia di magnolia

Con l'hoba-yaki di cinghiale, gli ospiti gustano la classica carne chiara del lombo di cinghiale, ormai arricchita di grasso. Il lombo di cinghiale…

• 1 porzioni · ¥579

• Tempo di cottura 40 min

Soba di tsugani di fine anno

Questo è il piatto di riso o noodle delle cucine di Capodanno di Kochi. Lo Soba di «tsugani» di fine anno è un piatto ricco e saporito che utilizza…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise», la mekaja (un brachiopode a conchiglia lampada…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo di soba, gnocchetti di quaglia, matsutake di fine stagione

Questa è la portata del brodo chiaro. Lo shinjo di soba usa soba, farina di mochi e igname yamato, quindi impiega ogni parte che compone il carattere…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Orata sakura e fiori di colza marinati nel kombu, sushi kosode al farfaraccio, sardina e piselli mangetout nanban-zuke, shirauo e shirataki al dengaku di miso alle foglie di sanshō, bulbo di giglio e foglie di ciliegio strizzati a fagottino, tofu al sesamo e artemisia a forma di foglia di bambù, iidako e uova di orata sakura-ni

È il piatto degli antipasti, sette portate per una sera di primavera. Il piatto di orata sakura e fiori di colza marinati nel kombu è impiattato…

• ¥580

• Tempo di cottura 2 h

Controfiletto di wagyu

Ecco un piatto alla griglia ideato per far fronte al rincaro dei costi. Nel controfiletto di wagyu grigliato al carbone con germogli di bambù, il…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di sesamo ai pinoli

Aggiungendo i pinoli, l'olio che ne fuoriesce impedisce al composto di indurirsi. Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è il tofu di sesamo ai pinoli…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Surinagashi di gamberetti autunnali sakura

Dal tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di gamberetti autunnali…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Granchio yaki-shabu, ochazuke al sesamo

Questa è la portata shokuji (piatto principale) con verdure svernate di Hokkaido: «cavolo svernato, carota sotto la neve, granchio yaki-shabu con…

• 1 porzioni · ¥1520

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di lattume

Oggi ho pensato a un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio luogo di lavoro. Per prima cosa…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di sesamo bianco, ayu al vapore profumato, uovo di quaglia a forma di melanzana, abalone al vapore, foie gras alla Hakata, shinjo di mais, uva moscato in salsa di tofu

È l'antipasto (zensai), un assortimento di sette portate. L'ayu al vapore profumato viene cotto al vapore in un dashi composto a cui si aggiunge un…

Kisu avvolto in igname lungo, hamo all'olio di kombu salato, anguilla e cetriolo alla Hakata, piccola sazae gratinata alla crema, anatra affumicata

Questo è un piatto rinfrescante di stagione (ryōsai). Nel kisu avvolto in igname lungo, marinare il kisu nel kombu (kombu-jime) ne concentra l'umami…

• ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Tartaruga suppon al vapore leggero

Gnocco di riso glutinoso ripieno di tartaruga suppon in brodo di verdure a julienne

Questo è il «gnocco di riso glutinoso ripieno di tartaruga suppon in brodo di verdure a julienne». Esprimo l'aroma degli ingredienti di stagione di…

• 1 porzioni · ¥375

• Tempo di cottura 2 h

Mousse di fegato di rana pescatrice, confit di salmone sockeye, fugu condito alle erbe medicinali

Si comincia dal sakizuke (stuzzichino d'apertura) con il confit di salmone sockeye. Il confit è una cottura a bassa temperatura: per mantenere la…

Granchio nuotatore affumicato

Come parte di una nuova esplorazione dell'aroma, ho pensato di avvolgere il granchio nuotatore in un velo di fumo per esaltarne il sapore. Il locale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Dashi misto in brodo chiaro: amadai e rapa in stile broccato d'autunno, al vapore habutae; matsutake con cipollotto germogliato; guarnizione di yuzu a grandine

Quando si unisce la rapa grattugiata alla meringa, è importante non mescolare troppo. Penso sia meglio amalgamare delicatamente, lasciando una…

Guscio di yuzu al forno, castella di carota, noci di ginkgo infilzate su aghi di pino, ricciola avvolta nel daikon e grigliata, abalone in umido

L'antipasto (zensai) è stato servito nello stesso piatto della portata grigliata, con ogni elemento disposto separatamente. Per il guscio di yuzu al…

Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno

La portata susumezakana (portata supplementare) porta il titolo «Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno», ed è un…

• 4 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 4 h

Hamo fritto con salsa Rikyū

È il futamono (portata servita con coperchio). Per l'hamo fritto con salsa Rikyū, si sfiletta l'hamo, gli si praticano le incisioni sulle lische…

Uova di orata in umido alla tosa, polpo affettato sottile marinato nell'irizake, vongole asari al vapore con riso, pesce coltello avvolto in farfaraccio, bonito affumicato

Ci sono cinque sakizuke (stuzzichini d'apertura), disposti in gruppi da due e da tre. Il primo è le uova di orata in umido alla tosa. Per la gelatina…

Prefettura di Akita, «arrosto di manzo Yuri», salsa di iburigakko

Il tema è la «cucina del territorio reinventata», una rivisitazione creativa del modo in cui viene solitamente servita la cucina locale. Questo è uno…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 30 min

Abalone al vapore e peperone Manganji saltato, nespola avvolta nel prosciutto crudo, hamo e fiori di wasabi marinati, melanzana a 'sōmen', fukusa-yaki

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'abalone al vapore e il peperone Manganji saltato, si cospargono gli abalone di sake ginjō e li si cuoce…

Cinghiale alla griglia con pepe sanshō

Per il cinghiale alla griglia con pepe sanshō, utilizzo il collo di cinghiale, un taglio raro che ha già sviluppato del grasso, scottato e grigliato…

• 1 porzioni · ¥572

• Tempo di cottura 40 min