Momiji-dai, orata d'autunno, marinata nel kombu con matsutake

L'ho ideato con il tema di una cucina del matsutake dal valore rinnovato. Questa volta propongo un piatto che abbina il momiji-dai autunnale al matsutake, marinandoli insieme nel kombu. Molti ristoranti si fanno spedire gli ingredienti direttamente dai produttori delle regioni, ma ho pensato a un piatto che potesse distinguerci dagli altri locali avvolgendo il momiji-dai di stagione nell'aroma sia del matsutake sia del cedro.
Marinando nel kombu per un giorno intero, l'aroma del kombu diventava troppo forte, così alla fine ho scelto sei ore. Il matsutake himalayano ha il vantaggio di soffrire di pochi danni da insetti, grazie all'alta quota a cui cresce, e può quindi essere usato con pochi scarti. Inoltre, poiché il suo aroma e la sua forma sono vicini a quelli del matsutake nazionale, lo usavo già nel ristorante in cui lavoravo in precedenza. Il matsutake viene marinato insieme all'orata, ma lavarlo in acqua calda lo ammorbidisce leggermente e ne migliora la consistenza; poiché viene conservato a lungo insieme al pesce crudo, questo passaggio funge anche da sterilizzazione. La marinatura nel kombu (kombu-jime) fa piegare il kombu, ma volendo servirlo con il kombu ancora premuto contro il pesce, l'ho tenuto fermo con un'asse di cedro. Uso assi di cedro fatte a mano, una per una, da un artigiano nel distretto di Kiso, nella prefettura di Nagano; sia l'aroma sia la lucentezza del legno sono migliori rispetto ai prodotti in commercio.