SEARCH

Fico con crema di sesamo, salmone alla Hakata, seppia indopacifica grigliata al basilico, yawata-maki di hamo affumicato e fritto, kisu farcito e grigliato al sapore di salsa di soia al gamberetto ami con verdure aromatiche, salmone d'autunno yōrō-mushi, rotolo di anguilla, kombu con uova di aringa e salsa di senape al tuorlo d'uovo

Per il fico con crema di sesamo dell'antipasto (zensai), il fico cambia colore anche con un urto leggero, quindi usiamo fichi freschi e non troppo…

Momiji-dai, orata d'autunno, marinata nel kombu con matsutake

L'ho ideato con il tema di una cucina del matsutake dal valore rinnovato. Questa volta propongo un piatto che abbina il momiji-dai autunnale al…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Sanma con kombu grattugiato

Questa è la portata singola numero uno: sanma con kombu grattugiato. Poiché il sanma non è di stagione, questa volta l'ho sostituito con il sugarello…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Sanma novello grigliato avvolto in melanzana grigliata, con salsa al fegato

È un piatto alla griglia. Settembre è la stagione del sanma, quindi ogni anno serviamo immancabilmente questo sanma novello arrotolato con melanzana…

Soba di tsugani di fine anno

Questo è il piatto di riso o noodle delle cucine di Capodanno di Kochi. Lo Soba di «tsugani» di fine anno è un piatto ricco e saporito che utilizza…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Maiale Hakkinton e mela al vapore

Volendo usare un frutto di stagione, ho sperimentato e mi è venuta l'idea di abbinare l'umami della carne di maiale alla mela, per vedere se potessi…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Buccino cotto nel sake

Il buccino cotto nel sake: cuocendo il buccino in abbondante sake nel periodo in cui costa poco, si conserva più a lungo, così può essere usato come…

Gambero kuruma e fico conditi alla mizore

È un piatto in cui l'equilibrio tra il daikon grattugiato e gli altri ingredienti è estremamente importante. Se il daikon grattugiato è troppo, il…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji (cottura sottovuoto a bassa temperatura)

Per il sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji, cuocio il sawara a bassa temperatura con sale affumicato per mantenerlo morbido…

• 4 porzioni · ¥513

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu grigliato aromatico

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. Il tè usato questa volta è l'oolong Anxi Rougui; per riferimento…

• 1 porzioni · ¥1061

• Tempo di cottura 30 min

Fugu fritto in crosta di bubu-arare

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: la versione giapponese del karaage di pollo. Ho pensato che molti tra i venti…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Tartara in stile giapponese

Questo viene servito al posto della portata di sashimi. La tartara in stile giapponese è una rivisitazione della tartare francese. A novembre gli…

Tamba-mushi in stile sobagaki, sanma in umido all'aceto, ostrica arima-yaki, ginkgo cristallino, managatsuo salato alla griglia, patata dolce in umido all'arancia amara, funghi marinati, shira-ae di cachi, uva moscato e crema di formaggio, fico dengaku

È l'assortimento di nove antipasti (zensai). Il tamba-mushi in stile sobagaki: poiché la dolcezza delle castagne varia molto a seconda della…

Piatto broccato d'autunno (kogarashi-yose, anatra affumicata d'autunno, ayu con uova cotto in olio, hamo e matsutake fritti a ōharagi)

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un grande piatto da condividere che fa venire voglia di…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 20 min

Pesce coltello shin-biki-age, matsutake

È un fritto in cui gli ingredienti di stagione vengono impanati con rivestimenti non convenzionali come lo shin-biki-ko (farina di riso appena…

• 1 porzioni · ¥495

• Tempo di cottura 15 min

Arrosto di girello di cervo

Questo è lo shiizakana, che valorizza gli ingredienti autunnali. L'arrosto di girello di cervo usa lo «shintama di cervo di stagione», ossia il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Sawara con salsa di shuto; rana pescatrice con la sua stessa tomo-ae; terrina di molluschi; sushi di sgombro autunnale con segni di grigliatura; involtini di manzo e asparagi; involtino di anatra e yuba; frittata giapponese spessa; tofu di riku-renkon; matsutake e crisantemo marinati nell'aceto; cachi shira-ae; chakin di patata dolce viola

Questo è il piatto di stagione, il mukōzuke (piatto di sashimi). Per il sawara con salsa di shuto, la salsa di shuto si ottiene facendo ridurre lo…

«Guji e matsutake in brodo in umido», cottura a bassa temperatura

Questa è una proposta di cucina al matsutake con un nuovo sistema di valori. Ho una lunga esperienza di studio della cucina di Kyoto, e mi piace la…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 10 min

Amadai grigliato allo shuto-kōji, germoglio di bambù novello grigliato al sake e sale

Nell'amadai grigliato allo shuto-kōji si utilizza l'amazake (bevanda dolce di riso fermentato). Per preparare l'amazake, si fa un porridge di riso…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Owan sawani al controfiletto di manzo

Questo è l'owan. L'owan sawani al controfiletto di manzo è un piatto pensato per gli ospiti a cui non piace il pesce. Scotto leggermente il…

Polpa di granchio peloso, sushi di salmone a forma di lanterna, sandwich di anguilla, abalone e sudachi a sandwich, polpo tenero stufato, patata dolce a forma di pannocchia, alga scura condita con daikon grattugiato e miso, ventriglio di pollo leggermente cotto al vapore, frittella di wakame con uova di aringa

Per la polpa di granchio peloso, il granchio peloso viene lessato per circa venti minuti in acqua salata a poco meno del 2 %, poi si spegne il fuoco…

Hamo di fine stagione e matsutake precoce in dobin-mushi

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'abbinamento di due ingredienti di lusso, hamo e matsutake…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Castella di kuwai, monaka di fegato di rana pescatrice, cachi e bulbo di giglio, taro a forma di talpa, sushi di barracuda a kosode, bottarga marinata al brandy

È un antipasto. In occasione della «decima notte» (tōka no yo), quando secondo la tradizione si batte il terreno con un fucile di paglia fatto di…

• 200 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 2 giorni

Gelatina di consommé al tsukune-imo

È un piatto di sunomono (preparazione all'aceto), una preparazione in gelatina a base di tsukune-imo, un tipo di igname il cui fascino sta nella…

• ¥1800

• Tempo di cottura 1 h