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Verdure verdi di primavera condite (stile tè ghiacciato al dashi di kombu)

Per far fronte al rincaro dei costi, questo piatto presenta una ricetta ideata insieme al personale durante il periodo del Grande Terremoto del…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Piccola orata di primavera grigliata con glassa ai fiori di colza, ainame grigliato alle foglie di sanshō

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Fugu tigre in gelatina

Ho ideato questo piatto sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione». Il mio ristorante, «Wangu», raggiungerà il suo 45°…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Aringa e melanzana

Aringa e melanzana sono un classico abbinamento estivo di Kyoto. Le rifinisco con cura e senza voler stupire a tutti i costi. In particolare, poiché…

• 6 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 50 min

Montebianco al bulbo di giglio

L'ho ideato sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Per il dessert, ho realizzato un Montebianco al bulbo di giglio. La base è un pan di Spagna…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Brodo di kombu con pietra riscaldata, anatra Tsugaru, mochi di radice di loto con salsa mizore, yuzu a dadini, cipollotto

Presento un piatto che esprime il calore tipico della stagione in cui le temperature iniziano a scendere. Grazie all'uso di una pietra riscaldata, è…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Abalone cotto sulla pietra, salsa al burro di fegato

La consistenza soda e la ricchezza della salsa di fegato si combinano per elevare di un livello la bontà del re dei molluschi, l'abalone (orecchia di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Nodoguro di Niigata, sashimi con la pelle scottata

Questo è il piatto di sashimi. Do una scottatura alla pelle del nodoguro (perchia dalla gola nera) di Niigata, per un risultato con la pelle scottata…

• 1 porzioni · ¥1760

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di merluzzo e rapa, lattume in umido con tuorlo d'uovo

Dalla valorizzazione del merluzzo, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Per l'involtino di merluzzo e rapa ho usato la rapa, che…

• 2 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 1 h

Sawani-wan alle verdure di montagna

In un unico owan (brodo chiaro) si possono gustare due sapori diversi. Uno è quello che combina verdure e vongole asari. Tosto il fuki-no-tō…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Sashimi di hamo abura-shimo, spinacio d'acqua e salsa di soia in polvere

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho ideato una combinazione inedita di aromi, sapori e ingredienti dal carattere fresco ed estivo…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Involtino primavera di ayu nibitashi

Il «nibitashi» è una tecnica antica, e credo sia un piatto molto gustoso, amato da molte persone. Questa volta ho pensato di renderlo più facile da…

• 10 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 3 h

Abalone shabu-shabu, «salsa di shuto», «salsa di soia al fegato»

Tagliando l'abalone sottilissimo e preparandolo shabu-shabu, il calore applicato ne accresce la consistenza e l'umami originali e caratteristici. Lo…

Bottarga marinata nello shuto, germoglio di bambù novello con fiori di sanshō, e aragosta con konoko fresco

Questo è un piatto d'accompagnamento al sake (shukō). Per il primo piatto, servo qualcosa che trasmetta la stagione. Poiché gli ospiti stanno ancora…

• 1 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 2 giorni

Shinjo di vongola hamaguri

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana tonda in umido con salsa di yuba

Questa volta, sotto il tema «Vari piatti di melanzana di inizio autunno» — la melanzana è generalmente considerata una verdura estiva, ma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Salsa espuma ai fiori di colza, aringa umani, germoglio di bambù tosa-ni, kuwai a pigna, daikon di Shogoin,

Questo è un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Per il daikon di Shogoin in umido, viene tagliato, sbucciato…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Involtino primavera di coniglio e yuba, sudachi

Per l'involtino primavera di coniglio e yuba, ho pensato che, lasciando riconoscibile la forma della carne, alcuni clienti l'avrebbero trovata troppo…

• 1 porzioni · ¥196

• Tempo di cottura 15 min

Salmone sakura e fu allo yomogi grigliati a sandwich, germoglio di bambù grigliato alla soia e sanshō, lombo di manzo saikyo-yaki

Come parte della presentazione, in questo vassoio grigliato in stile hassun (assortimento di stagione) ho voluto esprimere «una leggera amarezza». È…

• 1 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 1 h

Orata di primavera avvolta in verdure di montagna (warabi, germoglio di bambù, farfaraccio, warabi a gancio, foglie di rapa, bulbo di giglio, foglia di sanshō)

Dopo aver avvolto l'orata con verdure di montagna, la si avvolge nel daikon tagliato in una sfoglia sottile e continua e la si cuoce al vapore. In…

Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè, piccola melanzana glassata al miso

Il piatto alla griglia è «Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè». Uso il Darjeeling, che si distingue per il colore arancio chiaro e l'aroma…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Chawanmushi di pinna di squalo

Questo è un piatto al vapore. Servo questo chawanmushi di pinna di squalo pensando che, a questo punto del menù, gli ospiti abbiano voglia di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 5 h

Shinjo di abalone

È il piatto in umido servito in ciotola (nimono-wan). Il «bachiko», l'ovario essiccato del cetriolo di mare, non è completamente essiccato, ma si…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Il profumo di casa: «gamberetto sakura»

L'idea è nata dalla nostalgia che ho provato sentendo il profumo, quando ho servito sul lavoro un riso ai gamberetti sakura fritti. Da bambino, a…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 25 min