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Fugu di tre anni, sashimi tagliato sottile con involtino di verdure invernali

Questo piatto di sashimi è possibile solo grazie al fugu in stagione. Per il fugu di tre anni tagliato sottile con involtino di verdure invernali, il…

• 3 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di cinghiale con soba-sashi fresco

Il brodo di cinghiale con soba nuovo tagliato a listarelle è un piatto rassicurante che permette di assaporare pienamente l'umami del grasso di…

• 1 porzioni · ¥1397

• Tempo di cottura 40 min

Soba fatta a mano, jibu-ni

È lo shokuji (piatto principale). Per la soba fatta a mano, jibu-ni, invece di sciacquare la soba in acqua, la si lessa direttamente nel dashi e la…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 5 min

Cinghiale e verdure in stile dengaku

Per il cinghiale e verdure in stile dengaku si usa pancetta di cinghiale ben marezzata di grasso. Il cinghiale resta di stagione in questo periodo, e…

• 1 porzioni · ¥634

• Tempo di cottura 4 h

Fugu tigre alla brace, shiitake Zenmaru, menegi, sudachi

Il fugu tigre, che di solito si gusta con il sapore del sale o della salsa di soia, lo serviamo marinato nella base di shuto (interiora di pesce…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta stufata con riccio di mare (taro ebi-imo a forma di virgola fukume-ni, germogli di bambù tosa-ni, chips di patata dolce viola, carota a fiore, pak choi)

Nel germoglio di bambù alla tosa (tosa-ni), il germoglio viene cotto una prima volta e poi cotto di nuovo con un'aggiunta abbondante di katsuobushi…

Hatahata marinato nel kombu

Questo è un tome-zakana (ultimo piatto salato) tipico della cucina tradizionale della Prefettura di Akita. Per l'hatahata marinato nel kombu, ho…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 12 h

Aragosta spolverata di kuzu e grigliata, condita con le uova

• ¥1650

• Tempo di cottura 1 h

Abalone al vapore (noce di ginkgo su ago di pino, mukago, noce giapponese, fu a foglia d'acero, kuwai, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, matsutake, uovo semi-cotto, salsa di uni e fegato)

La cura per il colore del piatto, punto chiave della cucina giapponese.

Granchio reale al vapore in crosta di sale allo yuzu

Questo è un mushimono (piatto al vapore) che valorizza granchio reale, yuzu e rapa come ingredienti di fine stagione invernale. Per il granchio reale…

• 1 porzioni · ¥1080

• Tempo di cottura 30 min

Dengaku di melanzana Kamo alle erbe e miso

Nel dengaku di melanzana Kamo alle erbe e miso uso due tipi di miso. Il miso alla rosa canina: la rosa canina contiene venti volte la vitamina del…

Rafute di maiale agu di Nakijin

Per il rafute di maiale agu di Nakijin — pancia di maiale brasata, piatto tipico di Okinawa — quando si lessa il maiale agu, una rara razza suina…

• ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Parfait di alghe

Servito in un bicchiere, per una presentazione colorata e sfarzosa.

Yashonma

In un ambiente molto severo per la carenza di personale, il rincaro dei prezzi e i vincoli sull'orario di lavoro, ecco come il nostro piccolo team…

• 3 porzioni · ¥3200

• Tempo di cottura 30 min

Pollo Koshi no Tori grigliato al carbone, zōni in stile noppe

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: noppe Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho potuto…

• 4 porzioni · ¥365,5

• Tempo di cottura 3 h

Carpa fritta e glassata

È un piatto fritto (agemono), reinterpretazione della cucina locale di Yamagata. Per la carpa fritta e glassata, un tempo a Yamagata c'erano…

• 4 porzioni · ¥2406

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese (salsa di purè di rapa alla tōji, carota tagliata a fiore di prugno, rapa novella legata a fascio, scorza di yuzu a filetti)

Attenzione: se l'aragosta giapponese (ise-ebi) cuoce per più di 10 minuti, la carne diventa asciutta e perde sapore. Sia la salsa densa versata…

Tegola e riccio di mare alla griglia, mela selvatica denpō-yaki, castagne di Obuse shibukawa-ni

È un piatto alla griglia che unisce il grasso raffinato dell'amadai con l'umami intenso del riccio di mare. La salsa combina 100 cc di vino bianco…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Sushi di ayu scottato

Come nuova esplorazione dell'aroma, ho voluto esprimere il profumo fresco e l'umami dell'ayu utilizzando il pesce nella sua interezza, senza sprechi…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Terrina di tartaruga suppon e uovo di Agatsuma, Gunma, con vellutata di porro Shimonita

Questo è un dai-no-mono (portata scenografica) che valorizza il porro Shimonita come ingrediente di fine stagione invernale. Per la terrina di…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 1 h

Kinki grigliato al riccio di mare

Questo è uno yakimono (grigliata) di kinki come ingrediente di fine stagione invernale. Il kinki grigliato al riccio di mare è un piatto pensato per…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 40 min

Tonno rosso chutoro scottato alla fiamma e marinato nel miso, isaki scottato e farcito di myoga, kisu marinato nel kombu con okra e igname di montagna grattugiato

È l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), dal punto di vista di come far gustare i prodotti del mare. Anziché servirlo semplicemente come sashimi, ho…

• 1 porzioni · ¥1380

• Tempo di cottura 3 h

Presentazione a blocco di ghiaccio

Per l'o-shinogi (piatto di passaggio) ho scelto una presentazione a blocco di ghiaccio. Questa volta ho steso foglie di bambù e servito un sōmen al…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h